Fricassée de brède morelle (brède martin) 974 : la règle à respecter

Chez Mémé Solange, il y avait une règle qu’on n’avait pas le droit de discuter. Avant même de sortir la marmite, avant l’ail, avant le piment, il fallait faire bouillir les brèdes dans une grande eau. Pas une minute de moins.

Je me souviens l’avoir vue arrêter net ma tante qui voulait aller plus vite un dimanche midi, la bassine encore pleine de feuilles entre les mains. « On fait bouillir avant, toujours », répétait-elle, sans jamais vraiment expliquer pourquoi. Moi, petite, je trouvais juste que ça faisait une casserole en plus à laver.

C’est seulement des années plus tard, seule dans ma cuisine à Lyon avec un sachet de brèdes trouvé dans une épicerie asiatique, que j’ai compris ce que cachait cette règle transmise sans un mot d’explication. Et depuis, je ne cuisine plus jamais la brède morelle sans y penser.

D’où vient la brède morelle ?

La brède morelle porte plusieurs noms selon le jardin où vous avez grandi. Chez nous, on l’appelle aussi bien souvent brède martin, ou brède bleue pour ses tiges violacées. À Madagascar, d’où elle nous vient un peu par le même courant d’influences qui a façonné toute notre cuisine, on la nomme anamamy.

Son vrai nom, c’est Solanum americanum, une plante de la famille des solanacées, la même famille que la tomate, l’aubergine et la pomme de terre. Chez nous, c’est une brède de jardin, presque une mauvaise herbe qu’on a appris à aimer manger. Ailleurs, en métropole par exemple, la même plante pousse dans les terrains vagues et personne n’y touche, parce qu’elle traîne une mauvaise réputation. C’est un peu ça, La Réunion : prendre ce que d’autres jettent et en faire un plat du dimanche.

Petite précision utile si vous cherchez la recette : ne confondez pas la brède martin avec le piment martin, un petit piment oiseau qu’on retrouve justement dans cette même recette. Deux « martin » différents, un seul repas.

Fricassée de brède morelle, la recette

Pourquoi on fait toujours bouillir la brède morelle avant de la cuisiner ?

La brède morelle, contrairement à la brède chouchou ou à la brède mouroungue que je vous ai déjà présentées, ne se jette pas directement dans la marmite chaude avec l’ail et le piment. Elle contient naturellement un peu de solanine, la même substance qu’on retrouve dans une pomme de terre qui a trop verdi à la lumière.

Rien de dramatique tant qu’on respecte le geste que Solange m’a transmis sans un mot d’explication. Faites bouillir les feuilles cinq à dix minutes dans une grande casserole d’eau, puis égouttez-les bien avant toute chose. C’est cette précuisson qui élimine la solanine et qui rend la brède morelle aussi douce et sans arrière-goût amer qu’un épinard bien tendre.

Une fois cette étape passée, la brède morelle se cuisine exactement comme les autres : on la fait revenir avec un pilé d’ail, de gingembre et de piment, et en quelques minutes, c’est prêt.

Trier avant de bouillir

Avant même la casserole d’eau, il y a le tri. On garde les jeunes feuilles et le haut des tiges, les parties tendres. On retire les tiges les plus dures et tout ce qui commence à jaunir. Ce tri prend un peu de temps, un saladier sur les genoux devant la table de la cuisine, mais c’est lui qui décide si votre fricassée sera fondante ou fibreuse.

Une variante en bouillon plutôt qu’en fricassée

La brède morelle se prépare aussi très bien en bouillon, la version plus liquide qu’on sert avec le riz et un peu de rougail, plutôt qu’en fricassée sèche.
Le principe reste le même, on garde toujours le passage à l’eau bouillante en premier, et on ajoute simplement un peu d’eau ou de bouillon en fin de cuisson au lieu de laisser réduire à sec. Une bonne option les soirs où on a envie de quelque chose de plus doux, presque une soupe.

Avec quoi servir votre fricassée de brède morelle ?

Chez moi, je la sers avec un riz bien chaud, des grains (lentilles ou haricots rouges) et un cari de poisson ou de poulet. C’est le trio classique du repas réunionnais :
– riz
– grains
– brèdes
– et le plat principal au milieu.

Si vous avez déjà goûté ma fricassée de brèdes chouchou, plus longue à trier qu’à cuire ou mon bouillon de brèdes mouroungue, la brède gratuite du jardin, vous retrouverez la même logique ici, en un peu plus fondant grâce à la précuisson.

Aujourd’hui encore, quand je fais bouillir mes brèdes morelle avant de les cuisiner, je pense à Solange et à sa règle sans explication. Ce n’est plus une contrainte, c’est devenu un petit rituel qui me ramène directement dans sa cuisine, même à des milliers de kilomètres.

Rédigé avec passion et authenticité par Jade, Réunissons la cuisine du monde.