Le Chouchou Réunion : trésor réunionnais (Guide complet)

Le chouchou est l’un des légumes les plus utilisés de la cuisine réunionnaise, et pourtant l’un des moins bien expliqués. Christophine en métropole, chayote à l’international, il porte trois noms pour un seul légume.

Il se consomme presque intégralement, du fruit à la graine, en passant par les feuilles et même le tubercule. Ce guide complet reprend tout depuis le début : d’où il vient, comment on le cuisine (salé, sucré, cru ou cuit), pourquoi il est si lié à Salazie, comment le choisir, le conserver, et en tirer le meilleur en cuisine.

Chouchou, christophine, chayote : un seul et même légume

Ces trois noms désignent exactement le même légume, une cucurbitacée de la famille des courgettes et des concombres, reconnaissable à sa forme de grosse poire côtelée, sa peau vert pâle à vert franc, et sa taille comprise entre 10 et 20 cm.

• Chouchou : le nom utilisé à La Réunion et dans l’océan Indien.
• Christophine : le nom le plus courant en métropole et aux Antilles, qui viendrait d’une référence à Christophe Colomb.
• Chayote (Sechium edule) : le nom botanique et international, issu du nahuatl, la langue des Aztèques, qui rappelle son origine mexicaine.

Cette multiplicité de noms explique une bonne partie de la confusion qu’on peut lire en ligne : ce n’est pas un légume qui ressemble à la christophine, c’est le même légume.

Sa texture est croquante crue, fondante à la cuisson, avec un goût neutre et légèrement sucré qui absorbe facilement les épices, les herbes et les sauces avec lesquelles on le cuisine, un peu comme la courgette, mais avec une chair plus ferme qui tient mieux à la cuisson longue.

Comment se mange le chouchou ? Salé, sucré, cru ou cuit

C’est l’une des grandes forces du chouchou : il se prête à des préparations très différentes, salées comme sucrées, crues comme cuites, ce qui en fait un légume presque aussi polyvalent que la pomme de terre dans la cuisine réunionnaise.

Mode	Préparations typiques
Cru	En salade, en fines lamelles, assaisonné simplement
Cuit et salé	Gratin, achard, daube, cari, fricassée (pour les feuilles)
Cuit et sucré	Gâteau de chouchou, confiture

Le volet sucré reste plus confidentiel que le salé, mais il existe bel et bien : la chair neutre du chouchou se prête à la confiture, un peu comme celle de la courgette, et à certains gâteaux traditionnels où il remplace ou complète la pomme.

D’où vient le chouchou, et pourquoi est-il si lié à La Réunion ?

Le chouchou est originaire d’Amérique centrale, principalement du Mexique, où il est cultivé depuis l’époque précolombienne. Il est introduit à La Réunion au milieu du XIXe siècle et y trouve des conditions idéales : un climat chaud et humide, des sols riches dans les Hauts, et un besoin de grandes surfaces verticales (mur, grillage, treille) que l’île, très pentue, offre en abondance.

C’est à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle que le chouchou prend une vraie dimension économique, en particulier à Salazie, quand les agriculteurs du cirque en font une culture de diversification face aux crises traversées par l’île.

Un usage aujourd’hui presque oublié s’y ajoute alors : au-delà du fruit, les tiges de la plante sont fendues, grattées et séchées pour produire une fibre fine, blanche et argentée, exportée vers l’Europe sous le nom de « paille d’Italie » (ou « paille chouchou »), utilisée pour tresser des chapeaux vendus jusqu’à Paris, Rome et New York. Cette activité artisanale a longtemps fait vivre des familles entières du cirque, avant de décliner au cours du XXe siècle.

Salazie, le berceau du chouchou

Impossible de parler du chouchou sans parler de Salazie. Ce cirque de l’est de l’île, l’un des trois grands cirques réunionnais avec Cilaos et Mafate, est inscrit depuis 2010 au patrimoine mondial de l’UNESCO au titre des « Pitons, cirques et remparts de l’île de La Réunion ».

• Un climat qui fait tout : exposé aux alizés chargés d’humidité venus de l’océan Indien, Salazie reçoit des précipitations abondantes toute l’année. C’est ce qui lui vaut son surnom de « cirque le plus vert » de l’île, avec des forêts denses, des ravines luxuriantes et de nombreuses cascades permanentes.
• Hell-Bourg, le village principal du cirque, est perché à 1 344 m d’altitude. Depuis 1998, c’est le seul village de La Réunion labellisé parmi les « Plus Beaux Villages de France », pour ses villas créoles traditionnelles restaurées.
• Une plante spectaculaire : dans ces conditions, le chouchou pousse avec une vigueur impressionnante. Un seul pied peut recouvrir plus de 25 mètres de treille ou de pergola et produire plusieurs dizaines de kilos de fruits en une saison, ce qui explique les treilles qui débordent des jardins et grimpent parfois jusque sur les toits.
• Une culture à l’échelle de l’île : la surface dédiée au chouchou à La Réunion est estimée à plus de 70 hectares, pour un rendement qui peut atteindre 60 à 80 tonnes par hectare selon les parcelles, de quoi couvrir la quasi-totalité des besoins locaux sans dépendre d’importations.
• Aujourd’hui, plus de 90 % de la production réunionnaise de chouchou vient toujours de ce cirque, où il se décline en gratins, daubes, achards, gâteaux et confitures.

Quand trouver le meilleur chouchou ? Saison et prix

Période	Disponibilité	Prix
Mai à septembre (pleine saison)	Abondante, sur tous les marchés et étals	Bas, le plus avantageux de l’année
Octobre à avril (intersaison)	Plus rare	Peut grimper jusqu’au triple du prix de pleine saison

Le chouchou pousse quasiment toute l’année à La Réunion, mais sa production ralentit nettement en dehors de la période de mai à septembre, quand la fraîcheur des Hauts lui convient le mieux.

En intersaison, la production diminue et les épisodes cycloniques ou de fortes pluies, plus fréquents en été austral, peuvent aussi endommager les treilles et réduire l’offre disponible sur les marchés, ce qui explique en partie la hausse de prix observée sur cette période.

Valeurs nutritionnelles du chouchou (pour 100 g, cru)

Nutriment	Valeur pour 100 g
Énergie	≈ 15 à 19 kcal
Glucides	≈ 3 à 4 g
Fibres	≈ 1,7 g
Protéines	≈ 0,7 g
Vitamine C	≈ 7,7 mg
Potassium	≈ 125 mg
Folate (vitamine B9)	≈ 93 µg

À titre de comparaison, le chouchou est environ deux fois moins calorique que la pomme de terre (autour de 80 kcal/100 g) et proche de la courgette en apport énergétique, tout en étant plus riche en eau (plus de 90 % de sa composition).

C’est aussi l’un des rares légumes courants à apporter une quantité notable de folate (vitamine B9), un nutriment souvent associé aux légumes verts à feuilles plutôt qu’aux légumes-fruits.

• Très peu calorique et composé à plus de 90 % d’eau : un légume léger, adapté à une alimentation équilibrée.
• Une des rares sources notables de folate (vitamine B9) parmi les légumes courants.
• Une teneur en fibres qui en fait un bon allié pour la digestion.

Un légume dont on ne jette (presque) rien

Contrairement à beaucoup de légumes, le chouchou se consomme presque dans son intégralité : le fruit bien sûr, mais aussi les jeunes pousses, les feuilles, la graine au centre du fruit, et même le tubercule qui se développe sous terre au pied de la plante.

Le fruit

La partie la plus connue et la plus cuisinée. Il se prépare cru en salade, mariné en achard, ou cuit en gratin, en daube ou en soupe.

Sa texture s’adapte à toutes les préparations, sans jamais devenir fibreuse si la cuisson est maîtrisée : c’est un légume qui pardonne les débutants, contrairement à d’autres cucurbitacées qui rendent beaucoup d’eau ou se délitent facilement.

Les jeunes pousses et les feuilles

Moins connues en dehors de La Réunion, les jeunes pousses et les feuilles de chouchou se cuisinent en fricassée, comme les autres brèdes de l’île. Elles demandent un tri minutieux (retirer les filaments durs des tiges) avant cuisson, un peu comme on effile des haricots verts.

La graine

Au centre du fruit se trouve une graine unique, elle aussi comestible, souvent jetée par réflexe. Grillée à sec quelques minutes à la poêle, elle prend un petit goût proche de l’amande, qui surprend la première fois qu’on y goûte.

Le tubercule, la partie la plus méconnue

C’est sans doute la partie la moins utilisée aujourd’hui : sous terre, la plante développe aussi un tubercule, comestible une fois cuit, qui se prépare alors un peu comme une pomme de terre ou une patate douce.

Il reste rare dans les cuisines réunionnaises actuelles, mais son existence même illustre bien la réputation du chouchou : une plante où quasiment rien ne se perd.

Le gratin de chouchou, la recette la plus emblématique

Si vous ne deviez retenir qu’une seule recette de chouchou, ce serait celle-ci : le gratin, plat familial par excellence, présent sur presque toutes les tables du dimanche à La Réunion. Voici l’idée générale, avant de retrouver la recette complète et détaillée plus bas dans ce guide.

• Ingrédients de base : chouchous, oignon, ail, thym, sel, poivre, un filet d’huile, du lait et du fromage râpé.
• Préparation : éplucher et couper les chouchous en morceaux, les faire mijoter avec l’oignon et les épices jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis lier hors du feu avec le lait et le fromage avant de terminer quelques minutes au four pour gratiner.

C’est une base simple, que chaque famille réunionnaise décline un peu à sa façon (avec ou sans béchamel, plus ou moins de fromage, parfois une touche de muscade). Pour la version complète, étape par étape, avec les proportions exactes, direction notre recette dédiée juste en dessous.

Bien choisir et conserver son chouchou

Au moment de l’achat

• Privilégier un fruit ferme, à la peau lisse et bien verte, sans taches molles ni zones ramollies.
• Plus le fruit est petit et jeune, plus sa peau est tendre : elle peut alors se manger sans être épluchée, ce qui fait gagner du temps en préparation.
• Un fruit plus gros ou plus âgé a une peau plus épaisse et des fibres plus marquées près du cœur, à retirer avant préparation.

Conservation

• Entier : se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
• Coupé : à conserver enveloppé au réfrigérateur, et à consommer sous 2 à 3 jours, sa chair s’oxydant assez vite à l’air libre (comme une pomme).
• Cuit : une fois préparé (gratin, achard), il se conserve comme n’importe quel plat cuisiné, 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Nos recettes de chouchou sur le site

Quatre façons de cuisiner le chouchou, testées et détaillées sur le site, du fruit cru aux feuilles sautées :

On répond à vos questions

Le chouchou reste l’un des légumes les plus polyvalents de la cuisine réunionnaise : facile à trouver, simple à préparer, et utilisable presque en totalité, jusqu’à sa graine.

De quoi passer, en quelques recettes, du gratin du dimanche à la fricassée du quotidien, avec toujours un peu de Salazie dans l’assiette.

Rédigé avec passion et authenticité par Jade, Réunissons la cuisine du monde.