Par quoi remplacer le curry ? 6 solutions qui sauvent votre plat (dosages compris)

Les oignons dorent dans la poêle, l’ail commence à sentir bon, vous ouvrez le placard… et le pot de curry est vide. Avant de tout arrêter, bonne nouvelle : le curry n’est pas une épice, c’est un mélange. Il se refait donc très bien avec ce que vous avez déjà, à condition de connaître les bonnes doses.

Je me suis fait avoir moi aussi. La première fois, j’ai remplacé le curry par la même quantité de curcuma : la sauce était jaune vif, et franchement amère. Depuis, j’ai testé à peu près toutes les solutions. Par quoi peut-on remplacer le curry sans gâcher le plat ? Voici celles qui marchent vraiment, de la meilleure à la plus dépannage, avec les quantités pour chacune.

En bref, mes trois réflexes :

• Le meilleur : un petit mélange curcuma + coriandre + cumin, fait en deux minutes.
• Le plus simple : le massalé de La Réunion ou le colombo des Antilles, cuillère pour cuillère.
• Le dépannage : le curcuma seul, mais trois fois moins que la dose de curry.

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Par quoi remplacer le curry dans une recette ? Le tableau

Toutes les doses ci-dessous remplacent 1 cuillère à soupe de curry en poudre. Gardez ce tableau sous le coude, c’est lui qui vous évitera la sauce amère :

Solution	Dose pour 1 c. à s. de curry	Ce que ça change
Mélange maison	1 c. à c. de curcuma + 1 c. à c. de coriandre + ½ c. à c. de cumin + ¼ c. à c. de gingembre + 1 pincée de poivre	Le plus proche du curry
Massalé	1 c. à s.	Plus grillé, moins jaune
Colombo	1 c. à s.	Très proche, un peu plus relevé
Garam masala	1 c. à c. + ½ c. à c. de curcuma	Plus parfumé, plus sucré
Ras el hanout	2 c. à c. + 1 pincée de curcuma	Plus chaud, notes de cannelle
Curcuma + cumin	1 c. à c. de curcuma + ½ c. à c. de cumin	La couleur, moins de goût

Le geste qui va avec, quelle que soit la solution : faites chauffer les épices une minute dans l’huile, sur les oignons, avant d’ajouter le liquide. C’est là qu’elles libèrent leur parfum. Versées crues dans la sauce, elles gardent un petit goût de poussière.

Le curry, c’est quoi au juste ?

Pour bien le remplacer, il faut savoir ce qu’il y a dedans. Le curry en poudre est un mélange mis au point par les Britanniques, à partir des mélanges d’épices indiens, les masalas. Le mot vient du tamoul kari, qui désigne une sauce épicée. C’est d’ailleurs le même mot qui a donné notre cari.

Sa base est presque toujours la même, et chaque épice y a son rôle :

• La couleur : le curcuma, qui donne ce jaune si reconnaissable.
• Le goût : la coriandre et le cumin, avec une pointe de fenugrec et de gingembre.
• Le piquant : le poivre et le piment. Un curry « doux » en contient peu ; un curry « fort » ou « Madras », beaucoup plus.
• Les extras : selon les marques, de la moutarde, de la cannelle, du girofle ou de la cardamome.

Curry ou curcuma : quelle différence ?

Mes solutions pour remplacer le curry

Je les ai classées de celle que je préfère à celle que je garde pour les vrais jours de dépannage. Pour chacune, je vous dis quand elle convient le mieux.

1. Le mélange maison : la vraie solution

2. Le massalé, le cousin réunionnais

C’est ma solution préférée quand j’en ai sous la main. Le massalé, l’épice des caris massalé de La Réunion, contient presque les mêmes épices que le curry, mais grillées avant d’être moulues. Il se prend cuillère pour cuillère. Le plat sera un peu moins jaune et plus profond, avec ce goût grillé qui fait toute la différence dans un cabri massalé.

3. Le colombo, le cousin antillais

Parmi les mélanges du commerce, le colombo des Antilles est le plus proche du curry : curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre. On le trouve facilement en supermarché, au rayon des épices du monde. Je le prends cuillère pour cuillère ; il est juste un peu plus relevé. Certains colombos contiennent du riz grillé moulu, qui épaissit légèrement la sauce : c’est plutôt un plus.

4. Garam masala ou ras el hanout : oui, avec un peu de curcuma

Le garam masala est plus parfumé que le curry, avec de la cannelle, de la cardamome et du girofle, mais il ne contient pas de curcuma. J’en mets donc un peu moins, une cuillère à café pour une cuillère à soupe de curry, avec une demi-cuillère de curcuma pour la couleur. Et je l’ajoute plutôt en fin de cuisson, là où il donne le meilleur de lui-même.

Le ras el hanout, le mélange du Maghreb, fonctionne aussi, à dose un peu réduite : il est plus chaud et plus sucré, avec sa cannelle. Il va très bien dans un plat de poulet ou de légumes mijotés, un peu moins dans une sauce au lait de coco.

5. Peut-on remplacer le curry par du curcuma ?

6. Peut-on remplacer le curry par du paprika ?

Ce que je ne vous conseille pas

Certaines idées circulent, mais je les ai essayées et elles déçoivent :

• Le cumin seul, à la même dose : son goût terreux prend toute la place, et le plat n’a plus rien d’un curry.
• L’ail en poudre : il relève le plat, mais ne remplace aucune des saveurs du curry.
• Le mélange cinq-épices chinois : badiane et cannelle en tête, il emmène le plat dans une tout autre direction.

Ma recette de curry maison

Voici mon mélange pour un petit bocal, avec des épices en poudre qu’on trouve partout. Il remplace le curry du commerce dans toutes les recettes, cuillère pour cuillère.

Mes 3 gestes pour un curry maison qui a du goût

Un mélange d’épices, ça se réussit ou ça se rate en quelques secondes. Ces trois gestes font toute la différence.

Je chauffe la coriandre et le cumin, pas le curcuma. Une minute à feu doux dans une poêle sèche, et la cuisine sent tout de suite plus fort. Le curcuma, lui, je l’ajoute hors du feu : chauffé à sec, il devient amer en un rien de temps. Si vous avez le temps, partez de graines entières grillées puis moulues : le parfum est encore meilleur.

Je dose le piment à la fin. C’est lui qui décide si votre curry sera doux ou fort. J’en mets une demi-cuillère, je goûte une pointe du mélange sur le bout du doigt, et j’en ajoute si besoin. Pour les enfants, je le supprime tout simplement : le mélange reste parfumé.

Je fais de petites quantités. Les épices en poudre perdent leur parfum avec le temps. Je garde mon curry maison environ trois mois, bien fermé et loin de la plaque de cuisson. Mon test : si l’odeur ne monte pas dès que j’ouvre le bocal, j’en refais un.

Par quoi remplacer la pâte de curry ou le curry vert ?

Attention, la pâte de curry thaï n’a pas grand-chose à voir avec le curry en poudre. C’est une pâte fraîche, faite de piments, de citronnelle, de galanga, d’ail, d’échalote, de coriandre et de combava, souvent avec de la pâte de crevettes. Une poudre ne la remplacera jamais tout à fait, mais on peut s’en approcher.

Pour remplacer le curry vert, le plus simple est une autre pâte : le curry rouge, en en mettant un peu moins car il est plus piquant. Sinon, je mixe rapidement :

• Le piquant : 2 piments verts frais, épépinés si vous le voulez doux.
• Le parfum : 1 tige de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1 échalote et un morceau de gingembre frais, qui remplace le galanga.
• La fraîcheur : une poignée de coriandre fraîche et le zeste d’un combava, ou à défaut d’un citron vert.
• Le fond : ½ c. à c. de cumin et ½ c. à c. de coriandre moulus, une cuillère d’huile, une pincée de sel.

Le combava, c’est notre agrume péi, le même que le kaffir de la cuisine thaïe : si vous en trouvez, son zeste et ses feuilles donnent tout de suite le vrai parfum du curry vert. Dans un curry au lait de coco, cette pâte maison fait vraiment illusion.

Et à La Réunion ? Le cari 974 se passe de curry

C’est une question qui revient souvent : faut-il du curry dans un cari ? Non. Le cari réunionnais n’est pas un curry indien : il se fait avec des oignons, de l’ail, du thym, de la tomate et surtout du curcuma, le safran péi, mais sans poudre de curry. C’est le carry mauricien qui, lui, en contient.

Donc, si vous vous demandez par quoi remplacer le cari dans une recette, retenez que le cari est le plat, pas une épice : ce qu’il vous faut, c’est du curcuma. Mon cari de poulet 974 et mon cari de porc vous montrent comment faire, sans aucune poudre de curry.

Et à l’inverse, si vous voulez donner un goût de l’île de La Réunion à une recette au curry, remplacez-le par du massalé : votre poulet au curry devient presque un massalé.

Vos questions sur le curry

Le mot de la fin : un pot de curry vide n’a jamais gâché un plat. Avec un peu de curcuma, de coriandre et de cumin, vous avez déjà l’essentiel, et une fois que vous aurez goûté votre propre mélange, vous risquez de ne plus racheter de pot.

Et vous, quelle est votre solution de dépannage ? Racontez-moi en commentaire ce que vous avez mis à la place du curry, et si votre plat a fait l’unanimité.

Vous en voulez plus ? Découvrez ma sauce cari réunionnaise, mon cari thon et tous mes plats réunionnais.