Cari de porc réunionnais : la recette de maman

Aujourd’hui, je vous propose ma recette de cari de porc réunionnais, celle de ma maman. Des morceaux de porc dorés, des oignons bien roussis, de la tomate, de l’ail, du gingembre et un peu de curcuma, qui mijotent doucement jusqu’à une sauce qui nappe la viande. Quand la marmite est sur le feu, toute la cuisine sent La Réunion.

Je vais être honnête : le carry de porc tient en peu d’ingrédients, mais il ne pardonne pas une viande trop maigre ou une cuisson à moitié faite. Je vous montre comment je m’y prends, et pourquoi, pour que votre porc soit tendre et votre sauce bien parfumée dès la première fois.

En bref : 500 g d’échine ou d’épaule pour 4, un quart d’heure de préparation, une cinquantaine de minutes de cuisson. Mon secret : dorer la viande, faire roussir les oignons, puis laisser la sauce réduire à découvert. Aller directement à la recette

Le cari de porc 974, un classique de l’île de La Réunion

Le cari, c’est le plat du quotidien à La Réunion, et le cari de porc en est l’un des plus courants, avec le cari de poulet. En créole, on parle aussi de « cari cochon ». Et si vous voyez « carry porc 974 », c’est le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom de leurs recettes.

La version que je vous donne est celle de ma maman : simple, sans poudre de curry, avec le curcuma qu’on appelle là-bas safran péi. C’est celle que je refais chez moi, et je vous explique chaque geste.

Ma recette du cari de porc réunionnais

Mes conseils, geste par geste

La recette tient en six étapes, mais chacune a une raison. Les comprendre, c’est pouvoir rattraper un cari au lieu de le subir.

Je fais dorer la viande, en deux fois si besoin. La croûte brune et les sucs qui accrochent au fond de la cocotte sont la première couche de goût de la sauce. Si la cocotte est trop pleine, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer : elle reste grise. Prenez le temps, ça se sent dans l’assiette.

Je laisse roussir les oignons. En brunissant, ils deviennent sucrés et donnent à la sauce sa couleur ambrée. C’est le « roussi », la base de tous les caris, que je détaille dans ma sauce cari. Roussi ne veut pas dire brûlé : noirs, ils rendent la sauce amère.

L’ail et le curcuma, une minute, pas plus. Leurs arômes se libèrent dans la matière grasse. Mais l’ail passe très vite de « roussi », qui embaume la cuisine, à « cramé », qui rend tout le cari amer. Je reste devant la cocotte et j’ajoute les tomates dès qu’il sent bon, puis je les laisse compoter quelques minutes.

De l’eau à hauteur, pas plus, et un feu doux. À gros bouillons, la viande se resserre et durcit. À petits frémissements, l’échine ou l’épaule fond, la viande devient tendre et la sauce se lie toute seule. Je termine à découvert : la sauce réduit et vient napper la viande au lieu de baigner autour.

Quel morceau de porc choisir pour un cari ?

Un cari mijote longtemps : il lui faut un morceau un peu gras, qui reste moelleux. Voici ce que je vous conseille, à feu doux et à couvert :

Morceau	Résultat	Cuisson
Échine	Moelleuse, juste assez grasse : la référence	40 à 50 min
Épaule	Fondante, les morceaux se tiennent bien	45 min à 1 h
Poitrine	Très fondante, sauce plus riche	Environ 1 h
Travers, jarret	L’os parfume la sauce	1 h à 1 h 15
Lamelles (échine, filet)	Méthode express, voir ci-dessous	10 à 15 min
Filet, longe en cubes	Trop maigre : sèche en mijotant	À éviter

Chez le boucher, je demande simplement « du porc pour un cari » : il vous orientera vers l’échine ou l’épaule. Coupez de gros cubes de taille égale, ils cuisent en même temps et ne se défont pas.

Cuisson longue ou cuisson express : deux écoles

Il y a deux façons d’obtenir un porc tendre, et elles sont opposées. Entre les deux, une viande qui cuit trop longtemps pour rester juteuse mais pas assez pour fondre devient dure : c’est la cause de la plupart des caris ratés.

La cuisson longue, celle de ma recette : de gros cubes d’échine ou d’épaule mijotent 40 minutes et plus, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Elle donne une sauce liée et parfumée par la viande.

La cuisson express : le porc, coupé en lamelles, est doré à part à la poêle. On prépare la sauce seule, puis on y ajoute la viande pour 10 à 15 minutes, pas plus. C’est la bonne méthode pour un morceau maigre comme le filet, et pour un cari de semaine. Elle nous a été rappelée en commentaire de cette recette, merci !

Les erreurs qui ratent un cari de porc (et comment les rattraper)

Pas de panique, la plupart se rattrapent. Voici les cas les plus courants, et ce que je fais :

• La viande est dure : elle a bouilli trop fort, ou elle est restée à mi-chemin entre les deux cuissons. Pour de gros cubes, baissez le feu, ajoutez un fond d’eau et prolongez : un morceau gras finit toujours par s’attendrir.
• La sauce est trop liquide : retirez le couvercle et laissez réduire, en remuant de temps en temps.
• La sauce est pâle et fade : la viande n’a pas assez doré, ou les oignons pas assez roussi. Rectifiez le sel, et retenez que le goût se joue dans les dix premières minutes.
• Le cari est amer : l’ail ou le curcuma ont brûlé. Un peu de tomate en plus adoucit ; la prochaine fois, baissez le feu avant l’ail.
• La sauce attache au fond : décollez avec une cuillère en bois et un petit fond d’eau, sans gratter les parties noircies.

Cari, carry, curry : réunionnais, mauricien ou antillais ?

C’est le même mot, écrit de plusieurs façons. Il vient du tamoul kari, qui désigne un plat mijoté, et à La Réunion on lit aussi bien « cari de porc » que « carry de porc » ou « carri de porc ».

Le cari réunionnais n’est pas un curry indien : il ne contient pas de poudre de curry. L’épice la plus proche du curry, chez nous, c’est le massalé, celle du cabri massalé. Si vous n’avez plus de curcuma, voici par quoi le remplacer.

Le carry mauricien, lui, contient généralement de la poudre de curry. Et si vous cherchez un cari de porc antillais, sachez qu’aux Antilles le plat cousin s’appelle plutôt le colombo, du nom de son mélange d’épices. Même famille, trois cuisines différentes.

Les variantes que je vous propose

La recette de base se suffit à elle-même, mais voici les versions qu’on croise le plus souvent à La Réunion :

• Aux pommes de terre : en morceaux, quand la viande est presque cuite, pour un dernier quart d’heure. Prévoyez un peu plus d’eau, elles boivent la sauce.
• Au chouchou : une fois les tomates compotées, avec moins d’eau, car il en rend beaucoup. Tout sur ce légume dans mon guide du chouchou.
• Avec du porc fumé, c’est un autre classique : le rougail boucané.

Combien de porc par personne ?

Comptez 125 g de viande sans os par personne, comme dans la recette, et plutôt 200 g avec l’os (travers, jarret). Pour une grande tablée :

Personnes	Porc sans os	Tomates	Oignons
6	750 g	7 ou 8	3
10	1,25 kg	12	5
20	2,5 kg	25	10

Au-delà de 1 kg, je dore la viande en plusieurs fois, dans une marmite assez large pour que la sauce puisse réduire. Les temps de cuisson, eux, changent peu.

Comment servir un cari de porc à la réunionnaise ?

À La Réunion, un cari ne se mange jamais seul. Je compose l’assiette comme là-bas : le riz blanc au fond, les grains à côté (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap), le cari par-dessus, et un rougail sur le bord, qu’on prend par petites touches. Le piment reste à part, pour que chacun dose.

• Un rougail tomates, frais et acidulé, pour couper la richesse du porc.
• Un rougail dakatine, dont la pâte d’arachide se marie très bien avec le porc mijoté.
• Des achards de légumes, pour le croquant vinaigré.
• Un zembrocal à la place du riz blanc, pour un repas plus copieux, et de la pâte de piment sur la table.

Conserver le cari de porc : mes conseils

Je le trouve souvent meilleur le lendemain, quand les épices ont eu le temps de se fondre dans la sauce. Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et se congèle bien, en portions et sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses.

Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu doux, à la casserole, avec un fond d’eau si la sauce a trop épaissi. Ne réchauffez que ce que vous allez manger.

Vos questions sur le cari de porc

Le mot de la fin : un bon cari de porc ne demande pas de technique compliquée, juste un morceau un peu gras, des oignons bien roussis et de la patience. Et si le vôtre est dur ou fade, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé.

Vous en voulez plus ? Parcourez mes autres plats réunionnais, du rougail saucisses au cabri massalé, ou commencez par la base de tous les caris : ma sauce cari réunionnaise.