Cari de porc réunionnais : la recette de maman

Aujourd’hui, je vous propose une recette de cari de porc réunionnais absolument délicieuse. C’est une recette qui a été transmise de génération en génération dans ma famille, et j’ai repris le flambeau.

Si vous êtes fan de plats épicés et de viande de porc tendre et parfumée, ce cari de porc est fait pour vous : un plat savoureux et authentique, qui vous fera voyager jusqu’à l’île de la Réunion. Il tient en peu d’ingrédients, mais trois choses font la différence : le bon morceau de porc, des oignons bien roussis, et une sauce qu’on laisse réduire jusqu’au bout.

En bref : comptez 500 g d’échine ou d’épaule pour 4, un quart d’heure de préparation et une cinquantaine de minutes de cuisson. Le secret tient en trois gestes : dorer la viande, faire roussir les oignons, puis laisser la sauce réduire à découvert.

Pourquoi chaque geste compte

La recette tient en six étapes, mais chacune a une raison. Les comprendre, c’est pouvoir rattraper un cari au lieu de le subir.

• Dorer la viande, en deux fois si besoin. La croûte brune et les sucs qui accrochent au fond de la cocotte sont la première couche de goût de la sauce. Si la cocotte est trop pleine, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer : elle reste grise.
• Faire roussir les oignons. En brunissant, ils deviennent sucrés et donnent à la sauce sa couleur ambrée. C’est le « roussi », la base de tous les caris, détaillée dans notre sauce cari. Roussi ne veut pas dire brûlé : noirs, ils rendent la sauce amère.
• L’ail et le curcuma, une minute, pas plus. Leurs arômes se libèrent dans la matière grasse, pas dans l’eau. Mais l’ail passe très vite de « roussi », qui embaume la cuisine, à « cramé », qui rend tout le cari amer : restez devant la cocotte et ajoutez les tomates dès qu’il sent bon.
• Laisser compoter les tomates quelques minutes avant d’ajouter l’eau : elles fondent, leur acidité s’adoucit et la sauce prend du corps.
• De l’eau à hauteur, pas plus, et un feu doux. À gros bouillons, la viande se resserre et durcit. À petits frémissements, le tissu de l’échine ou de l’épaule fond, la viande devient tendre et la sauce se lie toute seule.
• Finir à découvert. La sauce réduit, se concentre et nappe la viande au lieu de baigner autour.

Quel morceau de porc choisir pour un cari ?

Un cari mijote longtemps : il lui faut un morceau un peu gras, qui reste moelleux. Les temps sont indicatifs, à feu doux et à couvert.

Morceau	Résultat	Cuisson
Échine	Moelleuse, juste assez grasse : la référence	40 à 50 min
Épaule	Fondante, les morceaux se tiennent bien	45 min à 1 h
Poitrine	Très fondante, sauce plus riche	Environ 1 h
Travers, jarret	L’os parfume la sauce	1 h à 1 h 15
Lamelles (échine, filet)	Méthode express, voir ci-dessous	10 à 15 min
Filet, longe en cubes	Trop maigre : sèche en mijotant	À éviter

Chez le boucher, demandez simplement « du porc pour un cari » ou « pour un sauté » : il vous orientera vers l’échine ou l’épaule. Coupez de gros cubes de taille égale, ils cuisent en même temps et ne se défont pas.

Cuisson longue ou cuisson express : deux écoles

Il y a deux façons d’obtenir un porc tendre, et elles sont opposées. Entre les deux, une viande qui cuit trop longtemps pour rester juteuse mais pas assez pour fondre devient dure : c’est la cause de la plupart des caris ratés.

• La cuisson longue, celle de la recette : de gros cubes d’échine ou d’épaule mijotent 40 minutes et plus, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Elle donne une sauce liée et parfumée par la viande.
• La cuisson express : le porc, coupé en lamelles, est doré à part à la poêle. On prépare la sauce seule (oignons roussis, ail, curcuma, tomates), puis on y ajoute la viande pour 10 à 15 minutes, juste le temps qu’elle finisse de cuire et prenne le goût des épices. Pas plus, sinon elle durcit. C’est la bonne méthode pour un morceau maigre comme le filet, et pour un cari de semaine.

La cuisson express nous a été rappelée en commentaire de cette recette, merci ! Les deux méthodes ont leurs adeptes, l’essentiel est de ne pas rester entre les deux.

Les erreurs qui ratent un cari de porc (et comment les rattraper)

• La viande est dure. Elle a bouilli trop fort, le morceau était trop maigre, ou elle est restée à mi-chemin entre cuisson courte et cuisson longue. Pour de gros cubes d’échine ou d’épaule, baissez le feu, ajoutez un fond d’eau et prolongez la cuisson : un morceau gras finit toujours par s’attendrir.
• La sauce est trop liquide. Trop d’eau au départ, ou des tomates très juteuses. Retirez le couvercle et laissez réduire, en remuant de temps en temps.
• La sauce est pâle et fade. La viande n’a pas assez doré, ou les oignons n’ont pas assez roussi. Rectifiez le sel, et retenez-le pour la prochaine fois : le goût se joue dans les dix premières minutes.
• Le cari a un goût amer. L’ail ou le curcuma ont brûlé : c’est l’erreur la plus courante, l’ail passe de roussi à cramé en quelques secondes. Difficile à rattraper : un peu de tomate en plus adoucit, mais le mieux reste de baisser le feu avant d’ajouter l’ail.
• La sauce attache au fond. Le feu est trop fort en fin de réduction. Décollez avec une cuillère en bois et un petit fond d’eau, sans gratter les parties noircies.

Cari, carry, curry : réunionnais, mauricien ou antillais ?

C’est le même mot, écrit de plusieurs façons. Il vient du tamoul kari, qui désigne un plat mijoté. Le dictionnaire de l’Académie française retient « cari » et admet « cary », « carry » et « curry » ; à La Réunion, on lit aussi beaucoup « carry ». Et quand on parle de « cari cochon », c’est simplement le cari de porc en créole.

Le cari réunionnais n’est pas pour autant un curry indien : il ne contient pas de poudre de curry. Sa couleur vient du curcuma, le safran péi. Le mélange d’épices le plus proche du curry, c’est le massalé, celui du cabri massalé. Et si vous n’avez plus de curcuma, voici par quoi le remplacer.

Et ailleurs ? Le carry mauricien, lui, contient généralement de la poudre de curry, ce qui lui donne un goût plus proche de l’Inde. Aux Antilles, le plat cousin s’appelle plutôt le colombo, du nom de son mélange d’épices. Même famille, trois cuisines différentes.

Quelques variantes du cari de porc

La recette de base se suffit à elle-même, mais voici les versions qu’on croise le plus souvent à La Réunion :

• Cari de porc aux pommes de terre : ajoutez-les en morceaux quand la viande est presque cuite, et laissez encore un quart d’heure. Elles absorbent la sauce : prévoyez un peu plus d’eau.
• Cari de porc au chouchou : ajoutez-le une fois les tomates bien compotées, il cuit dans la sauce et rend de l’eau, alors allez-y doucement sur la vôtre. Tout sur ce légume dans notre guide du chouchou.
• Avec du porc fumé, c’est un autre classique : le rougail boucané.

Combien de porc par personne ?

Comptez 125 g de viande sans os par personne, comme dans la recette (500 g pour 4), et plutôt 200 g avec l’os (travers, jarret). Pour une grande tablée :

Personnes	Porc sans os	Tomates	Oignons
6	750 g	7 ou 8	3
10	1,25 kg	12	5
20	2,5 kg	25	10

Au-delà de 1 kg, dorez la viande en plusieurs fois, et prévoyez une marmite assez large pour que la sauce puisse réduire. Les temps de cuisson, eux, changent peu.

Comment servir un cari de porc à la réunionnaise

À La Réunion, un cari ne se mange jamais seul. Le repas se compose dans l’assiette : le riz blanc au fond, les grains à côté (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap, dont la sauce mouille le riz), le cari par-dessus, et un rougail sur le bord, qu’on prend par petites touches. Le piment, lui, reste à part, pour que chacun dose.

• Un rougail tomates, frais et acidulé, pour couper la richesse du porc : un oignon haché, une tomate écrasée, du piment, une feuille de combava ciselée ou un filet de jus de citron, et une pincée de gros sel.
• Un rougail dakatine : sa pâte d’arachide grillée apporte un fondant et une petite note sucrée-salée qui se marient très bien avec le porc mijoté.
• Un zembrocal à la place du riz blanc, pour un repas plus copieux.
• De la pâte de piment sur la table, si vous avez gardé le cari doux.

La conservation de votre cari de porc

• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours, dans une boîte hermétique. Il est souvent meilleur le lendemain : les épices ont eu le temps de se fondre dans la sauce.
• Au congélateur : il se congèle bien, en portions et sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer.
• Réchauffage : à feu doux, à la casserole, avec un fond d’eau si la sauce a trop épaissi. Ne réchauffez que la quantité que vous allez manger.

Vos questions sur le cari de porc

Le mot de la fin : mon avis est forcément biaisé, c’est un plat dont je raffole. Un bon cari de porc ne demande pas de technique compliquée : un morceau un peu gras, des oignons bien roussis et de la patience. Dites-moi en commentaire comment vous le préparez chez vous : avec ou sans piment, aux pommes de terre ou au chouchou ?

Vous en voulez plus ? Parcourez nos autres plats réunionnais, du rougail saucisses au cabri massalé, ou commencez par la base de tous les caris : notre sauce cari réunionnaise.