Rougail morue réunionnais : la recette de maman

Le rougail morue, c’est la recette de ma mère : beaucoup d’oignons, des tomates, de l’ail, du thym, et de gros piments mis directement dans la marmite. Chez nous, on prenait de la morue salée et séchée, qu’on faisait dessaler soi-même. C’est un peu plus long, mais c’est comme ça que j’ai appris à le préparer.

Aujourd’hui, c’est le plat familial que je prépare le week-end, quand on a le temps de cuisiner tranquillement et de se retrouver autour de la table. Je vais être honnête : mon premier rougail morue était beaucoup trop salé. J’avais été trop pressée sur le dessalage. Je vous explique tout ce que j’ai appris depuis, pour que le vôtre soit réussi du premier coup.

En bref : la morue trempe la veille (environ 24 heures), puis 30 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Mes deux secrets : goûter la morue avant de commencer, et la garder en beaux morceaux. Aller directement à la recette

Le rougail morue, un classique de l’île de La Réunion

À La Réunion, le rougail désigne deux choses : un condiment cru et pimenté, comme le rougail tomates, et un plat mijoté, comme le rougail saucisses ou celui-ci. Le rougail morue appartient à la seconde famille : une sauce tomate épaisse, relevée, où la morue s’imprègne de tout le reste.

La morue salée, qui voyage et se conserve longtemps, est présente dans les cuisines de l’océan Indien et des Antilles depuis des générations. Sur l’île, on la retrouve aussi en accras ou en cari. Vous croiserez ce plat sous le nom de rougail morue, rougail de morue ou « rougail morue 974 » : c’est toujours le même.

Ma recette du rougail morue réunionnais

C’est la recette de ma mère, avec ses quantités. J’ai seulement précisé le dessalage et la cuisson de la morue, là où tout se joue.

Bien dessaler la morue : mes conseils

C’est l’étape qui décide de tout, et celle où je me suis trompée au début. La morue salée et séchée est conservée dans le sel : il faut le lui retirer, mais pas complètement. Voici comment je fais :

• Je la coupe en gros morceaux avant de la faire tremper. Le sel s’en va plus régulièrement, et les morceaux trempent tous de la même façon.
• Je la laisse tremper au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. C’est du poisson, et il passe toute une nuit dans l’eau : au frais, il ne risque rien.
• Je change l’eau plusieurs fois. Trois ou quatre fois en 24 heures, dans un grand volume. Le sel se dissout dans l’eau, et si on ne la renouvelle pas, il finit par ne plus partir. On conseille souvent de poser les morceaux peau vers le haut, pour que le sel descende plus facilement.
• Je goûte toujours un petit morceau cuit avant de commencer. C’est mon réflexe depuis mon premier rougail raté : je poche un bout quelques minutes et je le goûte. Encore trop salé ? Quelques heures de trempage en plus. À l’inverse, une morue trop dessalée devient fade : c’est pour ça que je ne dépasse pas ce qu’il faut.

Épaisseur de la morue	Temps de trempage indicatif	Changements d’eau
Morceaux fins (queue, effilochée)	12 heures environ	2 ou 3
Morceaux moyens	24 heures environ	3 ou 4
Dos épais	36 à 48 heures	4 à 6

Ces temps sont indicatifs : la seule vraie mesure, c’est le petit morceau que vous goûtez. Si le temps vous manque, certaines épiceries vendent de la morue déjà dessalée : il ne reste alors qu’à la pocher.

Mes conseils, geste par geste

Une fois la morue dessalée, le rougail se fait tout seul, à condition de respecter quelques gestes. Voici ce que je fais, et pourquoi :

• Je poche la morue, je ne la fais pas bouillir. Dix minutes dans une eau qui frémit à peine suffisent. À gros bouillons, elle se défait et devient filandreuse.
• Je l’effeuille en gros morceaux. J’ai appris à ne pas trop l’émietter : sinon, on se retrouve avec de tout petits morceaux qui disparaissent dans la sauce. On veut sentir la morue sous la dent.
• Je fais revenir la morue avec les oignons avant d’ajouter les tomates. C’est mon petit truc : la morue dore un peu et prend le goût des oignons fondus, ça donne bien plus de saveur au plat.
• Je mets beaucoup d’oignons. Six gros oignons pour 600 g de morue, ça peut paraître énorme. Mais en fondant, ils donnent à la sauce sa douceur et son épaisseur, qui équilibrent le sel et le piment.
• Je remue souvent en fin de cuisson. Quand l’eau s’évapore, la sauce épaisse a tendance à attacher : une cuillère en bois et un feu moyen-doux, et on surveille.
• Je goûte avant de saler. Même bien dessalée, la morue garde un peu de sel : le plus souvent, le poivre suffit.

Trop salé, trop sec : comment rattraper

Rassurez-vous, la plupart des ratés se rattrapent :

• Le rougail est trop salé ? La morue n’était pas assez dessalée. Ajoutez une ou deux tomates et un oignon fondu à part, qui diluent le sel, et servez avec plus de riz. La prochaine fois, goûtez un morceau cuit avant de commencer.
• La sauce est trop sèche ou attache ? Ajoutez un petit fond d’eau chaude, décollez avec une cuillère en bois, et baissez le feu.
• Elle est trop liquide ? Laissez mijoter quelques minutes de plus, à découvert, en remuant.
• C’est trop pimenté pour vos invités ? Retirez les piments entiers et ajoutez une tomate. Pour la suite, faites comme moi : mettez-en moins dans la marmite et proposez du piment à part.

Les variantes que je vous propose

Chez nous, c’était morue, oignons, tomates, ail, thym et gros piments. Mais vous croiserez d’autres versions, toutes bonnes :

• Aux pommes de terre : ajoutez 3 ou 4 pommes de terre en dés avec les tomates, et un peu plus d’eau. Elles cuisent dans la sauce et en boivent le goût : c’est une version plus copieuse, très courante.
• Au chouchou : quelques quartiers de chouchou ajoutés avec les tomates, pour une sauce plus douce. Tout sur ce légume dans mon guide du chouchou.
• Avec gingembre et curcuma : à La Réunion, c’est un vrai débat. Certains en mettent, d’autres non. Avec du curcuma, on se rapproche d’un cari de morue.
• Plus doux : épépinez les piments, ou mettez-en deux ou trois seulement, et servez la pâte de piment à part.

Avec quoi servir le rougail morue ?

Chez moi, il est toujours servi avec du riz blanc, et parfois des grains ou des achards de légumes à côté, pour leur fraîcheur et leur croquant. Pour compléter la table :

• Des grains : lentilles, haricots rouges ou pois du Cap.
• Un rougail cru, pour la fraîcheur : le rougail tomates ou le rougail mangue verte.
• À boire : un vin blanc sec ou un rosé, servis frais, ou une bière blonde bien fraîche. Le piment et le sel s’accordent mal avec les vins rouges tanniques.

Combien en prévoir ? La recette nourrit 4 personnes avec le riz. Pour une grande tablée, comptez 150 g de morue sèche par personne, et la même proportion d’oignons et de tomates.

Conserver le rougail morue : mes conseils

Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain. Voici comment je le garde :

• Au réfrigérateur : 2 jours dans une boîte hermétique, c’est du poisson. Rangez-le dans les deux heures après la cuisson.
• Au congélateur : jusqu’à 2 mois, en portions. Décongelez-le au réfrigérateur la veille.
• Pour le réchauffer : à la casserole, à feu doux, avec un petit fond d’eau, en remuant. Le micro-ondes fonctionne aussi pour une assiette, en couvrant.

Vos questions sur le rougail morue

Le mot de la fin : le rougail morue, c’est surtout de la patience au moment du dessalage. Prenez le temps, goûtez votre morue, gardez-la en beaux morceaux, et le reste suit. Si le vôtre était trop salé ou trop sec, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Et dites-moi aussi : chez vous, on le fait bien pimenté, ou piment à part ?

Vous en voulez plus ? Découvrez mes autres plats réunionnais, du rougail saucisses au cabri massalé, et ma sauce pour accras de morue.