Gâteau chemin de fer réunionnais : la recette de maman

Le gâteau chemin de fer, c’est le gâteau de mon enfance à La Réunion. Celui de ma mère : un biscuit roulé tout moelleux, une crème au beurre à la vanille, et cette couche de sucre rouge qui fait tout son charme. Chez nous, c’était toujours la crème au beurre, jamais autre chose.

Aujourd’hui, c’est moi qui le prépare, surtout pour les anniversaires et les repas de famille : il est généreux, il se partage, et il a toujours ce petit goût de goûter à La Réunion. Il demande, c’est vrai, un peu plus d’attention qu’un gâteau au yaourt. Le biscuit, surtout : je l’ai déjà vu se fissurer au moment de le rouler. Je vous explique tout ce que j’ai appris pour que le vôtre reste souple, et que votre crème soit bien lisse.

En bref : 45 minutes de préparation, 7 minutes de cuisson, 1 h 30 de repos au frais, pour 8 à 10 parts. Mes deux secrets : surveiller le biscuit jusqu’à la dernière minute, et un beurre bien souple pour la crème. Aller directement à la recette

Le chemin de fer 974 : un gâteau de l’île de La Réunion au nom mystérieux

À La Réunion, on dit simplement « un chemin de fer », et tout le monde sait de quel gâteau on parle. D’où vient ce nom ? À vrai dire, personne ne le sait. Moi, j’ai toujours entendu dire qu’il venait de sa forme allongée, qui rappelle un train, et de son enrobage de sucre rouge. D’autres y voient un clin d’œil au petit train qui a longé la côte de l’île de la fin du XIXe siècle jusqu’aux années 1960, ou à sa spirale, qui ressemblerait à une roue. Aucune de ces histoires n’est prouvée, et c’est un peu ce qui fait son charme.

Sur les blogs, vous le croiserez aussi sous le nom de « chemin de fer 974 », du numéro du département, ou de « roulé chemin de fer ». C’est toujours le même gâteau.

Ma recette du gâteau chemin de fer réunionnais

C’est la recette de ma mère, avec ses quantités. J’y ai seulement ajouté mes repères, que vous retrouverez juste après.

Avant de commencer : mon organisation

Le chemin de fer se fait en trois temps, et il se prépare très bien la veille d’une fête. Voici comment je m’organise :

• Une heure avant, je sors le beurre de la crème du réfrigérateur. C’est le point qui rate le plus souvent : il doit être souple, mais surtout pas fondu.
• Je prépare mon torchon avant même d’allumer le four : propre, passé sous l’eau et bien essoré, juste humide. À la sortie du four, il n’y a pas de temps à perdre.
• Je fais le biscuit et la crème, puis je roule le gâteau et je le laisse reposer 1 h 30 au frais. C’est le moment de souffler un peu.
• La finition au sucre rouge se fait en dernier, et peut attendre le lendemain : le gâteau se garde au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mes conseils pour un biscuit qui ne casse pas

Le biscuit, c’est vraiment le cœur de la recette, et c’est là que tout se joue. Voici ce que je fais, et pourquoi :

• Je fouette les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Le mélange doit pâlir et épaissir : c’est ce qui donne au biscuit son moelleux. Comptez quelques bonnes minutes au fouet électrique.
• J’incorpore les blancs à la spatule, en soulevant la pâte. Je ne tourne jamais comme pour une pâte à crêpes : les blancs perdraient leur air, et le biscuit serait plat et cassant.
• J’étale la pâte bien régulièrement sur la plaque. Un biscuit plus fin dans un coin y cuit plus vite, et c’est là qu’il se fissurera.
• Je ne quitte pas le four des yeux sur la fin. Une fois, je l’ai laissé cuire un peu trop longtemps, et il s’est fissuré au moment du roulage. Depuis, je le sors dès qu’il est doré et qu’il reprend sa forme quand j’appuie du bout du doigt.
• Je le couvre aussitôt d’un torchon légèrement humide. C’est mon astuce principale : la vapeur reste prisonnière, et le biscuit garde toute sa souplesse en refroidissant.

Une crème au beurre bien lisse : mes conseils

La crème peut aussi faire des siennes, surtout si le beurre n’est pas à la bonne température. Rien de grave, voici comment je m’y prends :

• Un beurre souple, mais surtout pas fondu. Trop froid, il forme des grumeaux et la crème paraît granuleuse ; fondu, elle devient liquide et ne tient plus. Le bon beurre s’écrase facilement sous le doigt.
• Le sucre glace d’abord, les jaunes ensuite. Je bats longuement le beurre et le sucre glace avant d’ajouter les jaunes : la crème devient plus légère et plus pâle.
• Je garde toujours un peu de crème de côté. Environ un quart : elle sert à recouvrir le gâteau avant de le passer dans le sucre rouge, et c’est elle qui fait tenir le sucre.

Ma crème a tranché ou paraît granuleuse ? Le beurre était trop froid. Passez le fond du bol quelques secondes au-dessus d’une casserole d’eau chaude et fouettez de nouveau : elle redevient lisse. Elle est trop molle ? Dix minutes au réfrigérateur, et on refouette.

Biscuit fissuré, sucre qui ne tient pas : comment rattraper

Biscuit fendu, crème qui tranche, sucre qui fond : voici comment je m’en sors :

• Le biscuit se fissure en roulant ? Il a un peu trop cuit, ou il a séché sans torchon. Continuez quand même : la crème et le sucre rouge cacheront les fissures. La prochaine fois, sortez-le une minute plus tôt.
• Le biscuit colle au papier ? Passez un pinceau humide sur le dos du papier, attendez une minute, puis décollez doucement.
• Le sucre ne tient pas ? La couche de crème est trop fine, ou le gâteau est trop froid. Ajoutez un peu de crème réservée, et roulez en appuyant légèrement.
• Le sucre forme des paquets avec le colorant ? Émiettez-le du bout des doigts sur la plaque avant d’y rouler le gâteau.

Confiture, coco, sans œufs crus : les autres versions

Chez nous, c’était toujours crème au beurre et sucre rouge. Mais vous croiserez d’autres versions, alors voici les plus courantes :

• À la confiture : certains remplacent la crème au beurre par de la confiture, de fraise le plus souvent. C’est plus léger et plus rapide, mais ce n’est pas le goût que j’ai connu.
• À la coco : le gâteau est roulé dans de la noix de coco râpée à la place du sucre rouge.
• Sans œufs crus : battez simplement le beurre et le sucre glace avec la vanille, sans les jaunes. La crème est un peu plus ferme, et le gâteau convient alors à toute la famille.
• Parfumée : un peu de rhum ou de zeste de citron vert dans la crème, en plus de la vanille.

Quand et avec quoi servir le gâteau chemin de fer ?

Chez moi, c’est le gâteau des fêtes de famille. Coupé en tranches épaisses, il montre sa jolie spirale, et une plaque nourrit facilement 8 à 10 personnes. Je le sers avec un café ou un thé, et il trouve sa place sur une table de douceurs réunionnaises, à côté des bonbons coco, du bonbon miel ou d’une part de gâteau patate.

Pour une plus grande tablée, faites deux biscuits plutôt qu’un seul très grand : ils se roulent beaucoup plus facilement.

Conserver le gâteau chemin de fer : mes conseils

Bonne nouvelle pour les jours de fête : il se prépare la veille. Voici comment je le garde :

• Au réfrigérateur, 3 jours au plus, bien filmé : la crème contient des jaunes crus. Sortez-le 20 minutes avant de servir, la crème au beurre est meilleure un peu tempérée.
• Au congélateur, jusqu’à un mois, de préférence avant l’enrobage de sucre rouge, qui pourrait baver en décongelant. Laissez-le revenir une nuit au réfrigérateur, puis roulez-le dans le sucre.
• Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes fragiles, préférez la crème sans jaunes crus (voir les variantes) : les œufs crus sont à éviter.

Vos questions sur le gâteau chemin de fer

Le mot de la fin : le chemin de fer demande un peu de soin, mais rien d’insurmontable. Surveillez votre biscuit, prenez un beurre bien souple, et gardez de la crème pour la fin. Si le vôtre s’est fissuré ou que la crème a fait des siennes, dites-moi en commentaire combien de temps il est resté au four : c’est souvent la clé. Et dites-moi aussi : chez vous, c’était crème au beurre ou confiture ?

Vous en voulez plus ? Retrouvez toutes mes douceurs réunionnaises, du macatia aux bonbons coco.