Bonbons coco réunionnais : la recette de maman

Quand je rentrais de l’école, il arrivait que ma mère ait préparé des bonbons coco. Elle les faisait bien sucrés, comme on les aime à La Réunion, avec de la noix de coco fraîche râpée.

Aujourd’hui, c’est moi qui les prépare. J’ai gardé la coco fraîche, comme elle, mais j’ai un peu réduit le sucre, pour mieux sentir la coco et la vanille. Je vous préviens tout de suite : la recette tient en quatre ingrédients, mais elle cache un piège, et je suis tombée dedans au début. Tout se joue sur le moment où l’on arrête la cuisson. Je vais vous apprendre à le reconnaître, pour que vos bonbons soient moelleux du premier coup.

En bref : 20 minutes de préparation, 25 à 40 minutes de cuisson en remuant, 1 à 2 heures de séchage, pour une vingtaine de bonbons. Mon secret : surveiller la texture, pas la montre. Aller directement à la recette

Bonbon coco 974 ou colle coco : une douceur de l’île de La Réunion

Du sucre, du lait, de la coco râpée et une gousse de vanille : sur l’île de La Réunion, le bonbon coco, c’est la douceur qu’on prépare avec ce qu’on a sous la main, sans moule ni four. On parle souvent de « bonbon coco 974 » : 974, c’est le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom des recettes de l’île. On l’appelle aussi « colle coco » ; selon les familles, le nom désigne les bonbons eux-mêmes ou leur version plus cuite, plus ferme et un peu collante. Vous en croiserez des roses, des verts, et des tout blancs, comme ceux que je prépare avec du sucre blanc pour garder leur couleur d’origine.

Ma recette des bonbons coco réunionnais

Coco fraîche ou coco sèche : mon avis

C’est la première question qu’on se pose, et je vous réponds sans hésiter : la coco fraîche. Le goût est bien plus prononcé, et les bonbons restent moelleux. Cela dit, la coco sèche du commerce donne aussi de bons bonbons, et elle vous fait gagner un bon quart d’heure. Les jours où le temps manque, n’hésitez pas.

	Coco fraîche râpée	Coco râpée sèche
Goût	Plus prononcé	Plus discret
Texture	Moelleuse	Plus sèche, plus granuleuse
Quantité	1 noix (environ 300 g de chair)	250 g
Cuisson	Plus longue : la chair contient de l’eau	Plus courte

Ouvrir une noix de coco, sans s’énerver. La première fois, ça impressionne un peu, alors voici comment je m’y prends. Je perce deux des trois « yeux » avec un tournevis et un marteau, et je vide l’eau de coco dans un verre (elle se boit bien fraîche, c’est la récompense du cuisinier). Je mets ensuite la noix vide 15 minutes au four à 200 °C : la coque se fend plus facilement et la chair s’en décolle presque toute seule. Un coup de marteau franc, sur une surface bien dure, et c’est ouvert. Il ne reste qu’à retirer la fine peau brune à l’économe avant de râper.

Avant d’allumer le feu, sortez une casserole à fond épais (c’est elle qui vous évitera que le sucre attache), une cuillère en bois, et posez déjà votre papier sulfurisé sur le plan de travail. Au moment de former les bonbons, vous n’aurez pas une seconde à perdre.

Mes petits gestes pour des bonbons moelleux

La recette paraît toute simple, et elle l’est. Mais chaque petit geste compte pour la texture finale, alors je vous explique ce que je fais, et pourquoi :

• Je fais toujours fondre le sucre dans le lait avant d’ajouter la coco. Ça peut sembler un détail, mais c’est ce qui donne une pâte bien lisse. Si le sucre n’a pas complètement fondu, on retrouve de petits grains qui craquent sous la dent. Deux ou trois minutes de patience suffisent.
• Je râpe la coco avec le côté fin de la râpe. C’est un peu plus long, oui. Mais avec de gros copeaux, les bonbons ont tendance à s’effriter, alors qu’une râpe fine leur donne une texture qui se tient.
• Je garde un feu moyen-doux, quitte à attendre un peu plus. À feu vif, le dessous attache avant que la pâte ait eu le temps de réduire, et le goût de brûlé se retrouve dans tous les bonbons.
• Je ne quitte pas la casserole, et je remue sans arrêt. Le lait sucré accroche très vite au fond. Si vous devez vous absenter une minute, coupez le feu : la pâte vous attendra.
• Je forme les bonbons dès que la pâte est prête. Elle commence à prendre dès qu’elle refroidit. C’est pour ça que j’ai déjà posé mon papier sulfurisé : à ce moment-là, il n’y a plus une seconde à perdre.

Comment savoir quand arrêter la cuisson ?

C’est le seul vrai piège de la recette, et je suis tombée dedans plus d’une fois. Au début, je ne laissais pas assez réduire : mes bonbons restaient mous, s’affaissaient, impossible de les prendre en main. Et à l’inverse, une cuisson trop longue les rend secs et durs. Depuis, je ne regarde plus la montre, je regarde la casserole. Voici les signes que j’attends :

• La pâte épaissit nettement et devient lourde à remuer : vous sentez la résistance dans le poignet.
• Elle se détache du fond et des parois de la casserole, et se rassemble autour de la cuillère.
• La cuillère laisse un sillon au fond de la casserole, qui ne se referme pas.
• Le test de l’assiette, si vous hésitez : une petite cuillerée posée sur une assiette doit se tenir en tas et commencer à durcir en refroidissant. Si elle s’étale, quelques minutes de plus.

Mon conseil : dès que ces signes sont là, coupez le feu et formez les bonbons tout de suite. Et ne vous découragez pas si la première fournée n’est pas parfaite : c’est souvent en la ratant une fois qu’on apprend à reconnaître le bon moment. Ça a été mon cas.

Bonbons trop mous, trop durs : comment les rattraper

Mous, durs, qui collent : chaque raté a sa cause, et la plupart se corrigent dans la casserole :

• Vos bonbons restent mous et s’affaissent ? La pâte n’a pas assez réduit. Rien de perdu : remettez-la dans la casserole quelques minutes en remuant, puis reformez-les.
• Ils sont secs et durs ? La cuisson a été trop longue. Ça, c’est plus difficile à rattraper. La prochaine fois, faites le test de l’assiette un peu plus tôt. En attendant, ils restent délicieux trempés dans un café.
• La pâte a durci dans la casserole avant que vous ayez fini ? Ajoutez une ou deux cuillerées de lait, réchauffez doucement en remuant, et formez le reste un peu plus vite.
• Ils ont bruni ou ont un goût de brûlé ? Le feu était trop fort, ou la pâte n’a pas été assez remuée. Baissez le feu la prochaine fois et gardez la cuillère en mouvement.
• Ils sont granuleux ? Le sucre n’avait pas complètement fondu avant d’ajouter la coco.

Au lait concentré, en couleurs : mes variantes

Une fois que vous aurez la main, amusez-vous un peu. Voici les idées que je vous suggère :

• Au lait concentré sucré, pour une version plus gourmande : remplacez le lait par du lait concentré et divisez le sucre par deux, car il en contient déjà beaucoup. Les bonbons sont plus fondants et prennent une jolie teinte caramel.
• Sans lait : remplacez-le par la même quantité de lait de coco, ou d’eau. Avec le lait de coco, c’est une bonne option pour ceux qui évitent le lait de vache.
• En couleurs : prélevez une partie de la pâte et ajoutez-y quelques gouttes de colorant rose ou vert. Pour une teinte naturelle, une cuillerée de café fort ou de cacao.
• Plus parfumés : un peu de zeste de citron vert, ou une pincée de cannelle, en plus de la vanille.
• Version express : coco sèche et lait concentré, pour une cuisson nettement plus courte, quand l’envie vous prend à l’improviste.

Quand et avec quoi servir les bonbons coco ?

Chez moi, c’est surtout au goûter, avec un café ou un thé. C’est aussi la petite douceur que j’aime proposer quand j’ai du monde à la maison. Si vous voulez composer une assiette de douceurs créoles, ils s’accordent très bien avec :

• D’autres douceurs réunionnaises : le bonbon miel, le bonbon banane, le macatia ou une part de gâteau patate.
• Le café de fin de repas, après un cari.
• Pour les grands, un petit verre de punch coco, à consommer avec modération.

Combien en prévoir ? La recette donne une vingtaine de bonbons. Au goûter, je compte 2 ou 3 bonbons par personne.

Conserver les bonbons coco : mes conseils

Bonne nouvelle : ils se préparent quelques jours à l’avance, ce qui est bien pratique quand on reçoit. Voici comment je les garde :

• À température ambiante, le plus simple : une semaine dans une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur.
• Au réfrigérateur, ils se gardent un peu plus longtemps, mais ils durcissent. Si vous les y mettez, sortez-les un moment avant de les servir.
• Au congélateur, 2 à 3 mois, bien emballés. Laissez-les revenir doucement à température ambiante, sans passer par le micro-ondes.

Vos questions sur les bonbons coco

Le mot de la fin : les bonbons coco, c’est une recette de patience plus que de technique. Restez près de la casserole, regardez la pâte plutôt que la montre, et formez-les sans traîner. Si les vôtres sont restés mous ou ont fini trop durs, dites-moi en commentaire au bout de combien de minutes vous avez arrêté le feu : c’est presque toujours là que ça se joue. Et dites-moi aussi : vous les préférez blancs ou colorés ?

Vous en voulez plus ? Retrouvez toutes mes douceurs réunionnaises, du bonbon miel au gâteau chemin de fer.