Recette de coulis de mangue maison : prêt en 10 minutes

Un filet de coulis de mangue sur une panna cotta, un fromage blanc ou une part de gâteau au chocolat, et le dessert prend tout de suite des couleurs. Un orange franc et brillant, un parfum de fruit mûr qui monte dès qu’on ouvre le bocal, puis en bouche une texture veloutée, sucrée juste ce qu’il faut, avec ce petit coup de citron vert qui fait saliver.

Voici ma recette de coulis de mangue : sans cuisson, avec quatre ingrédients, prête en 10 minutes. Je l’adore parce qu’elle ne demande aucune technique. Tout se joue sur la mangue, que je choisis bien mûre, sur le sucre, que j’ajoute au goût, et sur le tamis, qui donne ce coulis lisse sans un seul fil.

En bref : 10 minutes, sans cuisson, environ 60 cl pour 8 desserts. Mes repères : une mangue qui embaume côté queue, du citron vert plutôt que du jaune, le sucre dosé à la fin, et un passage au tamis. Aller directement à la recette

La meilleure mangue pour un coulis ? Celle de La Réunion (974)

Sur l’île de La Réunion, la saison des mangues va de novembre à février. Quand les manguiers donnent, tout mûrit en même temps, et il faut trouver quoi faire de tous ces fruits. Le coulis est la meilleure des réponses : il se prépare en quelques minutes, et il se congèle très bien.

Si vous avez la chance d’en trouver, prenez de la mangue José, la plus réputée de l’île. Petite, à la peau verte qui rosit au soleil, elle a une chair orange, fondante, très parfumée et presque sans fibres. Mixée, elle donne un coulis d’une couleur intense, si sucré naturellement que je n’ajoute presque rien.

En métropole, quelle mangue acheter pour un coulis ?

Pour un coulis, on cherche le contraire d’une mangue à cuire : plus elle est mûre, mieux c’est. C’est tout l’inverse de ma tarte tatin à la mangue, qui demande des fruits fermes. Voici comment je choisis la mienne :

• Bien mûre, voire un peu trop : une mangue qui cède franchement sous le pouce, avec quelques taches sur la peau, est à son maximum de sucre. Celle qu’on n’oserait pas servir en tranches est parfaite pour le coulis.
• Sentez-la côté queue : elle doit sentir le fruit, fort. Une mangue sans odeur donnera un coulis sans goût, et aucun sucre ne rattrapera ça.
• Kent ou Palmer, peu fibreuses, sont les plus faciles. Une Tommy, plus filandreuse, convient aussi, à condition de bien la passer au tamis. Et si vous voyez des mangues « avion », cueillies plus mûres, prenez-les : elles sont bien plus parfumées que celles arrivées par bateau.
• Pas de mangue fraîche ? Des morceaux de mangue surgelée, décongelés avec leur jus, font très bien l’affaire. La pulpe de mangue en boîte du rayon indien (Alphonso ou Kesar) fonctionne aussi, mais elle est déjà sucrée : je n’ajoute alors pas de sucre.

Ma recette de coulis de mangue

Avec deux mangues, j’obtiens environ 60 cl de coulis, de quoi napper 8 desserts généreusement. Un mixeur plongeant suffit, un blender va encore plus vite.

Goûtez-le à la cuillère avant de le servir. D’abord le parfum, qui rappelle la pêche bien mûre et les fleurs, puis la douceur ronde du fruit mûr, et enfin le citron vert, qui arrive en fin de bouche et donne envie d’y revenir. La texture doit être veloutée, assez épaisse pour napper, assez fluide pour couler. Bien froid, c’est encore meilleur.

Mon petit plus gourmand : j’ajoute les grains d’une demi-gousse de vanille Bourbon avant de mixer. Elle tient son nom de l’île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion, et elle va merveilleusement bien avec la mangue : le coulis prend un goût de dessert de fête.

Faut-il cuire un coulis de mangue ?

Non, ce n’est pas obligatoire, et c’est la question sur laquelle les recettes ne sont pas d’accord. Cru, le coulis garde tout le parfum du fruit frais : c’est ma version de tous les jours. Cuit quelques minutes, il prend un goût plus doux, presque confit, et il se garde plus longtemps.

Je le cuis dans deux cas. Quand ma mangue est un peu fade ou pas tout à fait mûre, la cuisson concentre son goût et l’adoucit. Et quand je veux le préparer à l’avance pour plusieurs jours.

Pour la version cuite, je mets les morceaux de mangue, le sucre et 5 cl d’eau dans une casserole, et je laisse frémir 5 minutes en remuant. Je laisse tiédir, je mixe, je passe au tamis. J’ajoute le jus de citron vert seulement à la fin, à froid : c’est ce qui garde la fraîcheur.

Votre coulis n’a pas la bonne texture ? Mes astuces pour le rattraper

Comme chaque mangue est différente, il est normal de devoir ajuster. Voici les cas les plus courants, et ce que je vous conseille :

• Il est trop liquide : mixez quelques morceaux de mangue en plus, ou faites-le réduire 3 à 4 minutes à feu doux. En dernier recours, délayez 1 cuillère à café de maïzena dans 1 cuillère à soupe d’eau froide, versez dans le coulis et portez à ébullition 1 minute en remuant.
• Il est trop épais : ajoutez de l’eau froide, une cuillère à la fois. Un trait de jus d’orange marche aussi, il ajoute une note fruitée.
• Il est trop acide : votre mangue n’était pas assez mûre. Ajoutez du sucre ou un peu de miel, et mixez bien pour qu’il fonde.
• Il est trop sucré ou un peu plat : quelques gouttes de citron vert en plus, et il se réveille tout de suite.
• Il reste des fils : repassez-le au tamis en pressant bien. Ce sont les fibres de la mangue, surtout avec une Tommy.

Que servir avec un coulis de mangue ?

C’est là que je m’amuse. Ce coulis va avec presque tous les desserts, surtout ceux qui sont blancs, crémeux ou chocolatés :

• Une panna cotta, un fromage blanc ou un yaourt grec : le grand classique. Le contraste entre le blanc et l’orange est superbe, et l’acidité du coulis allège la crème.
• Un gâteau au chocolat tiède : le fruit coupe la richesse du chocolat, c’est un accord qui surprend toujours à table.
• Mes gâteaux réunionnais : une tranche de gâteau citron vert, de gâteau banane ou de gâteau patate, avec un trait de coulis à côté.
• Une glace coco ou vanille, une salade de fruits exotiques, des crêpes ou des pancakes du dimanche.

Pour une jolie assiette : versez le coulis dans une petite bouteille à bec ou un flacon souple. Vous pourrez faire des points ou un trait net dans l’assiette, ou en verser une couche au fond de verrines. C’est simple, mais l’effet sur les invités est immédiat.

Vous cherchez plutôt une sauce à la mangue pour vos grillades ? C’est une autre recette, salée et pimentée : ma sauce mangue.

Combien de temps se garde un coulis de mangue ?

Je le garde toujours dans un bocal bien fermé, au réfrigérateur : 2 jours pour le coulis cru, jusqu’à 4 jours pour le cuit. Le citron vert l’aide à garder sa belle couleur. Remuez-le avant de servir, il peut se séparer un peu.

Au congélateur, il tient 3 mois, et c’est mon astuce pour profiter des mangues toute l’année. Je le verse dans des bacs à glaçons : chaque cube fait une portion, que je laisse décongeler quelques heures au réfrigérateur. Un petit coup de fouet, et il retrouve sa texture.

Vos questions sur le coulis de mangue

Le mot de la fin : une mangue bien mûre, du citron vert, un peu de sucre et un tamis. C’est tout, et pourtant ce coulis fait de n’importe quel dessert simple un dessert qu’on retient.

Vous l’avez servi avec quoi ? Dites-le-moi en commentaire, et n’oubliez pas de noter la recette !

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