Tarte tatin à la mangue : ma recette au caramel citron vert

Si vous voulez épater vos invités au dessert, faites-leur une tarte tatin à la mangue. Au moment du retournement, tous les regards sont sur le plat : la tarte apparaît couronnée de tranches de mangue dorées, luisantes de caramel au beurre salé, et l’odeur de fruit rôti envahit la pièce.

Puis vient la première bouchée, et c’est la surprise : rôtie dans le caramel, la mangue prend un goût presque confit, entre le miel et l’abricot, que le citron vert vient réveiller. Simple, spectaculaire, et franchement délicieux.

Sa seule difficulté, c’est le jus : en cuisant, la mangue en rend bien plus qu’une pomme, ce qui délaye le caramel et ramollit la pâte. La parade est simple, et je vous la donne pas à pas : on fait évaporer ce jus sur le feu avant de poser la pâte. Avec ça, et cinq minutes de repos avant de retourner, votre tatin sort parfaite du premier coup.

En bref : 20 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson en tout, pour 6 parts. Mes secrets : des mangues fermes en tranches épaisses, le jus évaporé sur le feu, un four bien chaud, et 5 minutes de repos avant de retourner. Aller directement à la recette

Une tatin à la mangue de La Réunion (974) plutôt qu’aux pommes

Sur l’île de La Réunion, la saison des mangues va de novembre à février, en plein été austral. Les arbres croulent sous les fruits, les bords de route se couvrent de petits étals, et bien des cours ont leur manguier. On les mange nature, en sauce, en rougail quand elles sont vertes, et dès qu’elles sont bien mûres, en dessert.

La reine de l’île, c’est la mangue José : petite, à la peau verte qui rosit au soleil, avec une chair orange, fondante, très parfumée et presque sans fibres. C’est la mangue idéale pour une tatin : sucrée sans être fade, elle se tient à la cuisson au lieu de tourner en compote. On trouve aussi sur les marchés de l’île des variétés plus grosses, comme la Cogshall ou l’Américaine, qui conviennent très bien aussi.

Comment choisir vos mangues pour la tatin ?

• Sentez-la côté queue : une mangue mûre embaume le fruit. Si elle ne sent rien, elle n’aura pas de goût une fois cuite.
• Pressez-la doucement : elle doit céder à peine sous le pouce. Trop molle, elle fondra en compote dans le caramel ; trop dure, elle restera acide.
• En métropole, prenez une Kent ou une Palmer, peu fibreuses. Les mangues « avion », cueillies plus mûres, sont plus parfumées que celles arrivées par bateau. Évitez la Tommy, trop filandreuse pour une tatin.

Et le citron vert ? Je râpe son zeste dans le caramel et je garde son jus pour la fin : le zeste parfume, le jus coupe le sucre au dernier moment. C’est lui qui donne à cette tatin son petit air des îles, et qui la rend si fraîche malgré le caramel.

Ma recette de la tarte tatin à la mangue

Voici ma version pour un moule de 24 cm. Si votre moule ne va pas sur le feu, faites le caramel dans une casserole, versez-le dans le moule, et faites réduire le jus des mangues à la poêle à part.

Le caramel ouvre le bal, profond, à peine amer, avec une pointe de sel. Puis la mangue, chaude et fondante, presque confite sur les bords, qui libère son parfum de fruit mûr. Le citron vert vient alléger le tout, et la pâte feuilletée apporte son croustillant. Tiède, avec une boule de glace coco qui fond dessus, c’est un vrai bonheur.

Trop de jus ? Mon astuce pour un caramel qui tient

Une pomme rend peu d’eau ; une mangue, beaucoup. Posée crue sur le caramel et enfournée directement, elle relâche son jus pendant la cuisson : le caramel se dilue, la pâte boit le liquide et reste molle. C’est la raison de la plupart des tatins à la mangue décevantes.

Je fais évaporer le jus sur le feu. Une fois les mangues rangées sur le caramel, je remets le moule 5 minutes sur feu moyen. Le jus sort, bouillonne, puis s’évapore, et le caramel redevient brillant et sirupeux. C’est seulement là que je pose la pâte.

Je coupe des tranches épaisses. 1,5 à 2 cm : elles se tiennent à la cuisson et gardent du moelleux. Des tranches fines fondent et se défont au démoulage.

Je choisis des mangues mûres mais fermes. Trop mûres, elles s’écrasent et rendent encore plus de jus ; trop vertes, elles restent fades et acides. Une mangue qui cède à peine sous le pouce, et qui sent bon côté queue, c’est la bonne.

Tarte tatin mangue : pâte feuilletée ou brisée ?

Les deux fonctionnent, elles ne donnent pas la même tarte.

• La pâte feuilletée, celle que je vous conseille pour cette recette : elle gonfle, devient très croustillante et contraste avec la mangue fondante. Prenez-la pur beurre, elle a bien plus de goût.
• La pâte brisée : plus sablée, plus dense, elle supporte mieux un reste de jus et se coupe en parts bien nettes. Un bon choix si vous préparez la tarte quelques heures à l’avance.
• Dans les deux cas : piquez la pâte et rentrez les bords à l’intérieur du moule. En cuisant, ils forment un petit rebord qui retient le caramel au retournement.

Quand et comment retourner la tatin ?

C’est le geste qui fait un peu peur, et qui est pourtant simple si on respecte le timing. Je laisse la tarte reposer 5 minutes à la sortie du four : le caramel est encore fluide, mais ne bouillonne plus. Je pose un plat plus grand que le moule par-dessus, je tiens les deux avec des gants, et je retourne d’un coup sec, sans hésiter.

Si vous attendez trop, le caramel fige et colle les fruits au fond. Pas de drame : remettez le moule une minute sur le feu, le caramel se détend et tout se décolle. Et si une tranche reste accrochée, replacez-la à la spatule.

Envie de varier ? Mes idées de tatin à la mangue

Ma version au citron vert est la base. Voici comment je la fais varier selon les envies :

• Tarte tatin mangue coco : parsemez la tarte retournée de noix de coco râpée légèrement dorée à sec dans une poêle, et servez-la avec une glace coco.
• Au gingembre : une cuillère à café de gingembre frais râpé dans le caramel, avec le beurre. Il chauffe doucement en fin de bouche.
• Caramel au beurre salé plus marqué : passez à 70 g de beurre demi-sel et ajoutez une pincée de fleur de sel sur la tarte retournée.
• Au combava : remplacez le zeste de citron vert par un peu de zeste de combava, râpé très finement. Il est puissant, une pincée suffit.
• Avec une pâte brisée : même cuisson, 25 à 30 minutes à 200 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Comment servir votre tatin à la mangue ?

Elle est meilleure tiède, une demi-heure après le retournement : le caramel a pris, la mangue est encore chaude, la pâte croustille. Une boule de glace coco ou vanille, ou une cuillère de crème fraîche épaisse, et c’est le dessert des grandes occasions.

Mon conseil quand on reçoit : je la fais quelques heures à l’avance et je la laisse dans son moule, sans la retourner. Au moment du dessert, je pose le moule 2 à 3 minutes sur le feu : le caramel redevient fluide, je retourne la tarte devant tout le monde, et l’effet est garanti.

Pour les grands, j’ajoute 2 cuillères à soupe de rhum arrangé vanille miel dans le caramel, juste après le beurre : la vanille et le rhum se marient à merveille avec la mangue.

Elle se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, mais la pâte s’y ramollit. Réchauffez-la 10 minutes au four à 150 °C avant de servir : elle retrouve une partie de son croustillant.

Vos questions sur la tarte tatin à la mangue

Le mot de la fin : une mangue ferme, un caramel bien ambré, le jus évaporé, et un retournement franc. Le reste se passe à table, quand tout le monde découvre la couronne dorée.

Vous l’avez faite en feuilletée ou en brisée ? Racontez-moi votre retournement en commentaire !

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes desserts réunionnais, comme les bananes flambées ou le gâteau patate.