Cari chouchou au porc : ma recette réunionnaise du quotidien

Voici ma recette du cari chouchou, le cari de porc réunionnais aux chouchous. Le porc a doré, la sauce au safran péi a mijoté, et les morceaux de chouchou sont devenus presque transparents, gorgés de jus, si tendres qu’ils fondent contre le palais. C’est un légume discret, mais dans un cari, il boit tout ce qu’on lui donne : l’ail, le thym, le gras du porc. Et ça, je l’adore.

Le chouchou a pourtant un défaut quand on ne le connaît pas : il est gorgé d’eau. Mon premier cari chouchou ressemblait à une soupe, parce que j’avais mouillé comme pour un cari de porc. L’autre piège, c’est le moment où on l’ajoute : trop tôt, il disparaît en purée ; trop tard, il reste ferme et fade. Je vous explique comment je règle les deux.

En bref : 20 minutes de préparation, environ 1 h 10 de cuisson tranquille, pour 4 personnes. Mes secrets : de l’eau à mi-hauteur seulement, et des chouchous ajoutés pour les 20 dernières minutes. Aller directement à la recette

Le cari chouchou, un plat du quotidien au 974

Sur l’île de La Réunion, le chouchou pousse partout, grimpé sur les treilles et les clôtures des jardins, et il finit forcément dans la marmite du cari. En métropole, vous le trouverez sous le nom de christophine ou de chayote : c’est le même légume, et mon guide du chouchou vous dit tout sur lui.

Dans un cari, il a un vrai rôle : il rallonge la viande. Avec trois chouchous, 600 g de porc nourrissent quatre personnes, et le plat reste léger. C’est pour ça qu’on le croise si souvent sur les tables réunionnaises, au porc surtout, au poulet aussi, ou tout seul les jours sans viande.

Ma recette du cari chouchou réunionnais

Voici ma version au porc, avec des chouchous qui fondent tout en gardant leur forme. Prenez une marmite à fond épais : le porc doit dorer, pas bouillir.

À la dégustation, le porc arrive en premier, doré et fondant, avec le fond chaud de l’ail et du gingembre. Puis le chouchou prend le relais, tout en fraîcheur : une chair douce, un peu sucrée, qui libère sa sauce sous la dent comme une éponge. Le thym parfume, le curcuma colore, et le riz blanc ramasse tout le reste. Un cari doux et réconfortant, qu’on peut relever à table d’une pointe de piment.

Chouchou fondant ou ferme : quand l’ajouter ?

C’est la vraie question du cari chouchou, et les recettes ne sont pas d’accord entre elles. En réalité, tout dépend de ce que vous aimez. Le chouchou cuit vite, bien plus vite que le porc : il ne doit jamais partir en même temps que la viande crue, sinon l’un est trop cuit quand l’autre est encore ferme.

Vous ajoutez le chouchou…	Temps avec le chouchou	Ce que vous obtenez
Pour les 20 dernières minutes (ma recette)	20 min	Translucide, tendre, il garde sa forme
Avec les tomates, dès le début	45 min	Fondant, il se défait et épaissit la sauce
En lamelles fines	10 à 15 min	Vite cuit, mais il fond en purée au-delà

La version fondante a ses fans, et je les comprends : le chouchou se défait, lie la sauce et la rend presque crémeuse. C’est d’ailleurs comme ça que je l’indique dans mon cari de porc. Mes premiers chouchous coupés en lamelles, eux, ont totalement disparu : pour cette version, gardez de gros morceaux.

Votre sauce est trop liquide ? Mon astuce

Le chouchou contient plus de 90 % d’eau, et il la rend en cuisant. L’erreur classique, c’est de mouiller à hauteur comme pour un cari de porc : les chouchous ajoutent leur eau, et la sauce devient une soupe. Je mouille donc à mi-hauteur seulement, et je laisse la marmite découverte les cinq dernières minutes si le jus est encore clair. Une sauce de cari chouchou réussie est courte, dorée, et nappe à peine la viande.

Mes conseils pour choisir et éplucher le chouchou

Pour un cari, je choisis des chouchous fermes, lisses et bien verts, plutôt petits. Les jeunes ont une peau fine et une graine tendre que je laisse dans la marmite : elle devient fondante comme le reste de la chair. Les gros, plus fibreux, perdent leur graine et le cœur un peu dur qui l’entoure.

Côté épluchage, le chouchou libère une sève qui colle et tire la peau des mains. Je l’épluche sous un filet d’eau, ou les mains légèrement huilées : tous les détails sont dans ma salade de chouchou. Et si vos chouchous sont vraiment jeunes, vous pouvez même les garder avec leur peau, bien lavée.

Envie de changer ? Mes autres caris chouchou

La base reste la même : oignon, pilée d’ail et de gingembre, thym, curcuma, tomate. Ce qui change, c’est le temps qu’il faut à chaque ingrédient avant d’accueillir le chouchou.

Cari poulet chouchou

Je prends des cuisses de poulet, coupées en deux, dorées comme le porc. Elles mijotent 20 minutes dans la sauce avant que les chouchous les rejoignent pour 20 minutes de plus. Le poulet reste juteux, et sa sauce, plus légère que celle du porc, laisse mieux ressortir le goût frais du chouchou. Vérifiez la cuisson près de l’os : le jus doit être clair.

Cari boucané chouchou

Avec de la poitrine fumée, le chouchou prend un goût de feu de bois irrésistible. Je fais d’abord dessaler le boucané : départ à l’eau froide, 5 minutes après l’ébullition, comme pour mon rougail boucané. Puis je le fais dorer, et la suite ne change pas. Goûtez avant de saler : le fumé l’est déjà.

Cari de chouchou végétarien

Sans viande, le chouchou devient la vedette. Je fais la même sauce, j’ajoute les chouchous et deux pommes de terre en cubes, de l’eau à mi-hauteur, et je laisse mijoter 25 à 30 minutes à couvert. Les pommes de terre épaississent la sauce, le chouchou reste tendre. Avec des grains et du riz, c’est un repas complet. Une patate douce marche très bien aussi, pour une note plus sucrée.

Pour un cari chouchou plus généreux, la poitrine de porc remplace l’échine : plus grasse, elle donne une sauce plus riche, qu’il faudra dégraisser un peu. Et pour rallonger encore, une ou deux pommes de terre, ajoutées en même temps que les chouchous, finissent de cuire avec eux.

Préparez-le la veille : il sera encore meilleur

Ce cari est encore meilleur le lendemain : les chouchous ont eu toute la nuit pour s’imprégner de la sauce. Voici comment je le sers, et comment je le garde :

• Un riz blanc créole bien chaud, au fond de l’assiette : il ramasse la sauce courte et dorée jusqu’à la dernière goutte.
• Des grains à côté, des lentilles de préférence : leur sauce épaisse complète celle du cari, qui est plus légère.
• Un rougail tomate sur le bord, pour la pointe d’acidité et de piment qui réveille la douceur du chouchou.
• Au réfrigérateur : 2 jours dans une boîte fermée, réchauffé à feu doux avec une cuillère d’eau.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, mais le chouchou ressort plus mou et rend un peu d’eau. Faites réduire la sauce quelques minutes à découvert après décongélation.

Vos questions sur le cari chouchou

Le mot de la fin : de l’eau à mi-hauteur, des chouchous qui arrivent au bon moment, et un riz bien chaud. Ce légume discret ne restera plus au bord de l’assiette : c’est lui qu’on cherchera en premier dans la marmite.

Une question sur votre cari chouchou, ou une version de famille à partager ? Laissez-la en commentaire : je réponds à chacun.

Vous en voulez plus ? Le chouchou a encore plein de choses à vous montrer : mon gratin de chouchou, mon achard chouchou, et tous mes plats réunionnais.