Sauce dakatine : ma recette de la sauce cacahuète qui nappe le riz

Voici ma recette de sauce dakatine, la sauce cacahuète de La Réunion. Une sauce chaude, couleur caramel clair, qui sent la cacahuète grillée dès qu’elle frémit. On la verse à la louche sur un riz blanc tout fumant, elle glisse entre les grains, et l’assiette devient un vrai repas. J’adore sa douceur ronde, réveillée au dernier moment par un trait de citron vert.

Si vous cherchez le petit condiment épais qu’on sert en bol à côté du cari, c’est mon rougail dakatine, celui de Mémé Solange. La sauce, c’est son grand frère : plus fluide, mijotée, faite pour napper. Je l’ai compris le jour où j’ai voulu napper un poisson grillé avec mon rougail : il est resté posé dessus comme une pâte à tartiner. Une sauce, c’est une autre recette, et la voici.

En bref : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Mes secrets : une pâte 100 % cacahuètes, diluée dans l’eau chaude avant d’aller dans la casserole, et un feu doux du début à la fin. Aller directement à la recette

Sauce ou rougail dakatine : quelle différence ?

Sur l’île de La Réunion, on dit dakatine pour toute pâte d’arachide, du nom d’une marque fabriquée à Strasbourg depuis les années 1950. Beaucoup de familles disent d’ailleurs « sauce dakatine » pour le rougail lui-même, et personne ne les reprend : à table, on trempe son riz, on ne fait pas de vocabulaire. Mais aux fourneaux, ce ne sont pas les mêmes gestes ni les mêmes quantités. Voici comment je les distingue :

	Sauce dakatine	Rougail dakatine
Texture	Fluide, elle coule de la louche	Épaisse, elle tient sur la cuillère
Liquide pour 4 c. à s. de pâte	Environ 40 cl	Environ 10 cl
Cuisson	8 à 10 minutes de frémissement	Quelques minutes, ou pas du tout
Servie	Chaude, à la louche, sur le plat	Tiède ou froide, une cuillère au bord
On cuit dedans	Œufs, poisson, viande	Rien : c’est un condiment

Entre les deux, il y a le poulet dakatine, où la viande mijote longuement dans sa propre sauce. Ici, je vous donne la sauce seule, prête en vingt minutes, à marier avec ce que vous avez sous la main.

Ma recette de sauce dakatine réunionnaise

Mes quantités donnent environ un demi-litre de sauce, de quoi napper quatre belles assiettes de riz. La base est celle d’un cari, puis la crème de cacahuète arrive et transforme tout.

À la première cuillère, c’est la cacahuète grillée qui arrive, ronde et un peu salée, presque beurrée. Puis la tomate fondue apporte sa douceur acidulée, le gingembre chauffe doucement le fond de la bouche, et le citron vert vient tout rafraîchir à la fin. La texture est veloutée, sans rien de pâteux : elle enrobe le riz sans l’alourdir.

Pour la rendre encore plus gourmande, je parsème au moment de servir une poignée de cacahuètes grillées, concassées au couteau. Elles gardent leur croquant sur la sauce chaude, et chaque bouchée a un petit éclat de grillé.

Dix minutes de frémissement : ce que je guette

Si c’est votre première sauce dakatine, le plus dur est de savoir quand l’arrêter. Je vous décris ce que je vois, ce que je sens et ce que j’entends dans ma casserole, pour que vous ne vous trompiez pas.

Avant le feu, une crème qui résiste. En ajoutant l’eau chaude, la pâte commence par se resserrer et faire des boules, comme si elle refusait. Je continue à fouetter, sans m’inquiéter : d’un coup, elle cède et devient une crème lisse, brillante, qui coule comme un lait épais. C’est elle, et jamais la pâte pure, qui rejoint les tomates.

Les premières minutes, elle est pâle. Couleur café au lait, très fluide, elle sent encore la cacahuète crue. Des petites bulles paresseuses éclatent à la surface avec un léger « bloup » : c’est le bon feu. À gros bouillons, elle attache et l’huile de l’arachide remonte. Je garde la cuillère en bois en main et je racle le fond toutes les deux minutes.

Vers la huitième minute, elle change. La couleur fonce vers le caramel clair, l’odeur de grillé monte et remplit la cuisine, la surface devient satinée. J’y trempe une cuillère : la sauce l’enrobe d’un voile, mais coule encore quand on la penche. C’est là que j’arrête, même si elle me paraît encore un peu fluide.

Hors du feu, elle continue d’épaissir, et encore plus dans l’assiette chaude : une sauce parfaite dans la casserole serait pâteuse à table. C’est le moment où je presse mon citron vert. Goûtez avant et après : elle devient plus fraîche, la tomate ressort, et on a envie d’une deuxième louche.

Plus douce, plus pimentée, sans tomate : à votre goût

Pour une sauce dakatine bien pimentée, pilez trois piments au lieu d’un, ou servez une pâte de piment à côté : chacun dose dans son assiette, et les enfants ont leur sauce douce. Pour plus de cacahuète, montez à 5 cuillères ; pour sentir davantage la tomate et le gingembre, descendez à 3.

Et sans tomates fraîches ? Une cuillère à soupe de concentré, revenue une minute avec l’oignon, donne une sauce dakatine à la tomate plus colorée et plus soutenue. Sans tomate du tout, elle reste bonne, mais plus lourde : forcez alors sur le citron vert.

Riz, œuf, poisson : ma sauce dakatine 974 à table

C’est là que cette sauce prend tout son intérêt : elle transforme un reste de riz ou une boîte d’œufs en dîner. Voici ce que je fais avec, du plus rapide au plus long.

Riz sauce dakatine, le dîner des soirs pressés

Un riz blanc créole bien chaud, une louche de sauce, de la coriandre : c’est tout, et c’est délicieux. Ajoutez des brèdes sautées ou un rougail tomate pour la fraîcheur, et vous avez une assiette complète, douce et réconfortante.

Des œufs durs à la sauce dakatine

Mon plan des jours où le frigo est presque vide. Je fais cuire les œufs 9 à 10 minutes, je les écale, je les coupe en deux et je les laisse 5 minutes dans la sauce frémissante. Le jaune se teinte d’ocre sur les bords et boit la sauce. Avec du riz, comptez deux œufs par personne.

Poisson à la sauce dakatine

Je le fais de deux façons. Pour un poisson frit ou grillé, je le nappe juste avant de servir, pour garder le croustillant. Pour un poisson à chair ferme (thon, espadon, cabillaud), je pose les morceaux dans la sauce frémissante, couvercle mis, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair s’effeuille à la fourchette.

Bœuf ou paupiettes sauce dakatine

Pour un bœuf sauce dakatine, je fais dorer des cubes de paleron, puis je les laisse mijoter 1 h 30 avec l’oignon, la tomate et de l’eau à hauteur. La crème de dakatine n’arrive que pour les 20 dernières minutes : sur deux heures, elle attacherait. La viande fond, la sauce devient soyeuse.

Les paupiettes à la sauce dakatine, de porc ou de veau, se font de la même façon, en plus court : dorées sur toutes les faces, puis 35 à 40 minutes à couvert dans la sauce, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être cuites à cœur, sans trace rosée.

Trop épaisse, granuleuse ou fade : comment la rattraper ?

Une sauce à la pâte d’arachide a son caractère, mais elle se laisse faire. Voici ce que je fais dans chaque cas :

• Trop épaisse : une louche d’eau chaude, ajoutée petit à petit, en remuant. De l’eau chaude, pas froide : elle se mélange mieux et ne casse pas le frémissement.
• Trop liquide : 5 minutes de frémissement à découvert, en remuant. Ou une cuillère de dakatine de plus, diluée à part dans un peu de sauce.
• Granuleuse, avec de l’huile en surface : elle a bouilli trop fort. Baissez le feu, ajoutez une cuillère d’eau chaude et fouettez vivement : elle redevient lisse.
• Fade : du sel d’abord, puis du citron vert, puis une pointe de piment. C’est presque toujours l’acidité qui manque, pas la cacahuète.
• Un goût de brûlé : versez la sauce dans une autre casserole sans racler le fond. Ce qui a attaché reste en bas, et le goût avec.

Rallonger la sauce pour plus de monde

Des invités en plus ? Pour rallonger la sauce, comptez 10 cl d’eau chaude et une cuillère de dakatine diluée par personne supplémentaire, puis 5 minutes de frémissement. N’ajoutez pas que de l’eau : vous perdriez le goût en même temps que la texture.

Figée au frigo ? Elle n’est pas ratée

Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se prépare donc très bien la veille. Le lendemain, elle se tient comme un flan : la première fois, j’ai cru l’avoir ratée. Réchauffée à feu doux avec un peu d’eau chaude, elle redevient onctueuse en deux minutes. Elle se congèle aussi, jusqu’à 3 mois, en portions : granuleuse à la décongélation, elle se lisse au fouet avec un peu d’eau.

Vos questions sur la sauce dakatine

Le mot de la fin : une bonne pâte d’arachide, de l’eau chaude, un feu doux et un trait de citron vert. Avec ça, un simple bol de riz devient un plat qu’on a envie de saucer jusqu’au dernier grain. Faites-en le double : elle se garde, et vous trouverez toujours quoi napper.

Et vous, la sauce dakatine, vous la versez sur quoi ? Œufs, poisson, paupiettes, autre chose ? Dites-le-moi en commentaire.

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