Porc massalé aux pommes de terre : le cari réunionnais du dimanche (974)

Le couvercle se soulève et l’odeur remplit la cuisine : le massalé chaud, le girofle, le caloupilé, et ce parfum de viande qui a mijoté longtemps. Dans la marmite, les morceaux de porc sont bruns et luisants, la sauce est épaisse, et les pommes de terre ont bu tout ce qu’elles pouvaient. Le porc massalé, c’est pour moi le cari du dimanche par excellence, celui qu’on laisse mijoter pendant qu’on met la table.

Et le meilleur moment, c’est le lendemain : réchauffé, le porc a fini de boire les épices, et la sauce colle aux pommes de terre. Voici ma recette du porc massalé réunionnais, le morceau à choisir pour qu’il fonde vraiment, l’art de garder le goût du gras sans la lourdeur, et mes versions à la bringelle, au four et au Cookeo.

En bref : de l’échine dorée, le massalé chauffé une minute, une heure de mijotage, puis les pommes de terre pour la dernière demi-heure. Aller directement à la recette

Porc massalé ou massalé de porc : le cari épicé du 974

Les deux noms désignent le même plat : un cari de porc parfumé au massalé, ce mélange d’épices grillées et moulues arrivé à La Réunion avec les engagés indiens. Sur l’île de La Réunion, le cabri massalé reste le plat des cérémonies, et le porc massalé celui des repas de famille, plus simple, plus généreux, souvent servi avec des pommes de terre.

Ce qui le distingue du cari de porc classique, c’est l’épice : le cari se contente de curcuma, le massalé apporte la chaleur du cumin, de la coriandre, du girofle et du fenugrec. Pour son origine et sa composition, j’ai tout expliqué dans ma page sur le massalé, avec ma recette maison.

Quel morceau de porc pour un massalé ?

C’est la question qui fait la différence entre un porc massalé fondant et un porc sec. Il faut un morceau un peu gras, qui supporte une heure de mijotage. Voici mes repères :

• L’échine : mon choix, toujours. Persillée de gras, elle reste moelleuse et donne du corps à la sauce. On la trouve partout, souvent vendue en sauté de porc.
• La poitrine : plus riche encore. J’en mets parfois un tiers avec l’échine, pour une sauce plus ronde. Seule, elle rend beaucoup de gras.
• Le jarret ou la joue : très fondants, mais ils demandent une demi-heure de plus. Parfaits pour un massalé du dimanche qu’on oublie sur le feu.
• Le filet ou le filet mignon : je les évite. Maigres, ils deviennent secs et filandreux après une heure. Si vous y tenez, ajoutez-les seulement pour les 20 dernières minutes.

Ma recette du porc massalé aux pommes de terre

Voici mes quantités pour six personnes, dans une marmite à fond épais. Comme pour le cabri massalé de ma maman, je mets toujours du caloupilé : ces petites feuilles apportent une note fraîche, presque citronnée, que rien ne remplace.

Le gras du porc, mon secret pour la sauce

Le porc a un atout que le poulet n’a pas : son gras. Bien utilisé, il porte les épices et donne à la sauce sa rondeur ; mal géré, il la rend lourde. Voici comment je m’en sers.

Je dore vraiment le porc. En deux fois, pour que les morceaux ne se touchent pas : s’ils sont serrés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de colorer. Ces sucs bruns au fond de la marmite, c’est la moitié du goût de la sauce. Je ne vide pas la graisse rendue : les oignons y dorent à merveille, et le massalé s’y épanouit.

Le massalé, une minute dans cette graisse. Feu baissé, je le saupoudre et je remue jusqu’à ce qu’il embaume, puis les tomates arrêtent la cuisson. Pourquoi une minute et pas plus, je l’explique en détail avec mon poulet massalé : la règle est la même pour toutes les viandes.

Je laisse réduire à la fin. Après une heure couverte, la sauce est encore claire. Les dix dernières minutes sans couvercle la font épaissir, et les pommes de terre libèrent un peu d’amidon qui la lie. Elle doit napper le dos de la cuillère, sans couler.

Et si le porc a rendu trop de gras, je le retire à la cuillère en surface avant d’ajouter les pommes de terre : la sauce reste parfumée sans être lourde.

Sans pommes de terre, à la bringelle, au four : mes autres porcs massalé

Porc massalé sans pommes de terre

La version la plus simple, et la plus proche du cabri massalé : je supprime les pommes de terre et je sers le porc avec du riz et des grains. La sauce réduit un peu plus vite, comptez cinq minutes de moins à découvert.

Porc massalé bringelle

Je remplace les pommes de terre par deux aubergines en gros cubes, ajoutées dans la sauce pour les 30 dernières minutes, jamais dans l’huile seule, comme pour mon boucané bringelle : elles boivent la sauce au massalé et deviennent presque confites.

Rôti de porc au massalé, au four

Pour un repas de fête sans marmite, je frotte un rôti d’échine d’un kilo avec 2 cuillères à soupe de massalé, 3 gousses d’ail pilées, un peu de sel et 3 cuillères à soupe d’huile, et je le laisse mariner une nuit au frais.

Je le fais rôtir à 180 °C environ 1 h 15, en l’arrosant de son jus, avec des pommes de terre autour. La croûte d’épices grillées est un régal, et c’est aussi la meilleure façon de cuisiner un filet mignon au massalé, rôti 25 à 30 minutes seulement pour qu’il reste moelleux.

Porc massalé coco

Avec le porc, déjà riche, je reste léger : 10 cl de lait de coco pour les 10 dernières minutes, après avoir bien dégraissé la sauce, et je retire le tamarin. Le coco arrondit le piquant du massalé sans alourdir le plat.

Porc massalé au Cookeo

Le porc demande plus de temps que le poulet, même sous pression. Je fais dorer la viande, les oignons et les épices en mode dorer, j’ajoute les tomates et 30 cl d’eau, et je lance 25 minutes sous pression. Puis les pommes de terre, 8 minutes de plus, et quelques minutes en mode dorer pour réduire la sauce.

Mon petit plus : une poignée de feuilles de caloupilé frites quelques secondes dans un peu d’huile, versées sur la marmite au moment de servir. Elles crépitent, embaument, et donnent au porc massalé un parfum qui fait se pencher tout le monde au-dessus du plat.

Avec quoi servir le porc massalé ?

Le porc massalé se sert comme tous les caris de l’île, avec ce qu’il faut autour pour composer son assiette. Avec les pommes de terre, il fait déjà un plat complet : inutile d’y ajouter des grains, sauf pour les grands appétits. Voici ce que je pose sur la table :

• Du riz blanc, toujours, pour la sauce.
• Un rougail concombre ou un rougail de mangue verte : leur fraîcheur acide répond au massalé.
• Des achards de légumes pour le croquant, si vous recevez.

Je compte 200 g de porc par personne, os et gras compris, et une ou deux pommes de terre. Pour une grande tablée, je double tout dans une grande marmite, en dorant le porc en trois ou quatre fois. Et je le prépare volontiers la veille : une nuit au frais, et les épices ont eu le temps de pénétrer la viande. Je le réchauffe doucement, à couvert, avec un fond d’eau.

Côté vin, je choisis un rouge léger et fruité, servi un peu frais, ou un rosé : un vin trop tannique se bat avec les épices.

Vos questions sur le porc massalé

Le mot de la fin : de l’échine bien dorée, un massalé qui chauffe une minute et pas plus, et une heure de patience. Faites-le un dimanche, gardez-en pour le lundi : réchauffé, il est encore meilleur.

Chez vous, le porc massalé, c’est avec des pommes de terre, des bringelles ou rien du tout ? Racontez-moi en commentaire.

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