Riz chauffé morue 974 : le plus parfumé des riz du lendemain

Dès que la morue touche l’huile chaude, l’odeur monte : iodée, un peu grillée, avec le thym et l’ail qui suivent. Les filaments dorent, le riz de la veille vient se mêler à eux, et chaque grain prend ce goût salé et profond. Le riz chauffé à la morue, c’est le plus parfumé des riz chauffés de La Réunion, et c’est celui que je prépare quand j’ai envie de me faire vraiment plaisir avec presque rien.

Il ne demande qu’un peu d’organisation : la morue se dessale la veille. Ensuite, tout va très vite. Voici ma recette du riz chauffé morue 974, quelle morue choisir, comment la faire dorer, et le seul vrai piège du plat, le sel.

En bref : 200 g de morue dessalée la veille, pochée, effilochée, dorée, puis le riz froid par-dessus. Aller directement à la recette

Quelle morue pour un riz chauffé ?

Pour un riz chauffé, la morue est effilochée : inutile de prendre les plus beaux morceaux. Voici ce que je choisis, du plus économique au plus pratique :

• Des morceaux ou des miettes de morue salée séchée : moins chers que les beaux filets, et parfaits ici, puisque tout finit en filaments. Méfiez-vous seulement des arêtes, plus nombreuses.
• Des filets de morue salée : plus épais, avec moins d’arêtes, ils donnent de beaux filaments charnus. C’est ce que je prends quand je fais aussi un rougail morue le même week-end.
• De la morue déjà dessalée, vendue au rayon frais ou surgelé : elle fait gagner une journée. Elle est souvent moins goûteuse, alors je la fais dorer un peu plus longtemps pour lui donner du caractère.

Comptez 200 g de morue salée pour 600 g de riz cuit et quatre personnes : assez pour en trouver dans chaque bouchée, sans que le sel domine. Et si vous aimez le fumé, le sounouk, poisson salé et fumé, se prépare exactement de la même façon.

Ma façon de dessaler la morue : 24 heures, trois ou quatre eaux

C’est l’étape qu’on ne peut pas sauter. Je fais comme pour le rougail morue de ma mère : la morue trempe la veille dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, peau vers le haut pour que le sel descende plus facilement. Je change l’eau trois ou quatre fois en 24 heures : si on ne la renouvelle pas, le sel finit par ne plus partir.

Le lendemain, je poche la morue dix minutes dans une eau qui frémit à peine. À gros bouillons, elle se défait et devient filandreuse. Puis je goûte un petit morceau : c’est le seul vrai test. Encore trop salée ? Quelques heures de plus dans l’eau froide. Fade ? Elle a trop trempé, et une pincée de sel dans le riz rattrapera tout.

Ma recette du riz chauffé morue 974

Voici mes quantités pour quatre personnes en plat complet. Je prends une grande poêle : la morue doit dorer, puis le riz, et il leur faut de la place.

Effilochée et bien dorée : là où naît le goût

J’effiloche à la main, encore tiède. La morue pochée se sépare toute seule en lamelles. Je la défais entre mes doigts, en filaments de la taille d’une allumette, et je sens chaque arête au passage : c’est le moyen le plus sûr de toutes les retirer. La peau part aussi, elle deviendrait caoutchouteuse.

Je la fais dorer seule, avant l’oignon. C’est mon secret. Cinq minutes dans l’huile chaude, et les filaments prennent des bords dorés, presque croustillants. Cette petite coloration donne au riz un goût grillé que la morue simplement mélangée n’a pas. Et l’huile, parfumée par la morue, enrobe ensuite chaque grain.

Pour le riz, je fais comme toujours. Du riz froid de la veille, égrainé à la main, étalé et retourné toutes les deux minutes. Tous mes gestes pour des grains qui dorent sans coller sont dans mon riz chauffé réunionnais.

Avec ou sans tomate ? Je fais les deux

Ici, les deux écoles existent, et je fais les deux selon l’humeur :

• Sans tomate : le riz reste sec, bien doré, et la morue grillée domine. C’est la version la plus franche, ma préférée avec une pâte de piment à côté.
• Avec une tomate : le riz devient plus moelleux et prend un petit goût de rougail. Une seule tomate en petits dés suffit, et je la laisse bien fondre avant d’ajouter le riz, sinon son eau le détrempe.

Le sel, le seul piège de mon riz chauffé morue

Un riz chauffé à la morue raté, c’est presque toujours un riz trop salé. La morue en apporte, le piment pilé au sel aussi : je ne sale jamais avant d’avoir goûté, à la toute fin. Le plus souvent, le poivre suffit.

Si c’est trop tard et que le riz est trop salé, j’ajoute du riz nature, une poignée d’oignons verts et une tomate fraîche en dés : ils diluent le sel sans changer le plat. Et la fois suivante, la morue trempe quelques heures de plus.

Encore plus gourmand : un reste de rougail morue ! Deux ou trois belles cuillères, morue et sauce bien réduite, à la place de la morue pochée : le riz chauffé du lendemain est prêt en dix minutes, et il a tout le goût du rougail de la veille. Rien ne se perd, et c’est encore meilleur.

Vos questions sur le riz chauffé à la morue

Le mot de la fin : une morue mise à tremper la veille, et le lendemain, un riz chauffé qui sent bon la cuisine de l’île de La Réunion dès la première minute. Faites dorer la morue avant tout le reste, goûtez avant de saler, et vous aurez le plus parfumé des riz du lendemain.

Une question sur le dessalage ou la cuisson de la morue ? Posez-la en commentaire, je vous réponds.

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