Rougail sounouk : le poisson fumé des amateurs de goûts forts (recette 974)

Vous l’avez peut-être déjà croisé à l’épicerie créole, rangé à côté de la morue : un poisson sec, raide, au parfum de feu de bois, dont on ne sait pas trop quoi faire. C’est le sounouk, et le rougail sounouk est sa meilleure façon d’être mangé.

Dès qu’il touche l’huile chaude, il dore et grésille, et son fumé se mêle à l’oignon et à la tomate. Dans l’assiette, des miettes de poisson dorées, presque croustillantes, enrobées d’une sauce tomate bien réduite, avec des lanières de gros piment encore fermes. Un peu de riz blanc, une louche de grains, et c’est le bonheur.

Le sounouk impressionne quand on ne le connaît pas : un poisson sec, raide comme du carton, très salé et très fumé. Le premier morceau que j’ai rapporté d’une épicerie créole a parfumé tout mon sac de courses, et mon premier rougail était immangeable, parce que je l’avais dessalé comme une morue fine, une seule fois.

Depuis, je le refais volontiers pour les grandes tablées du week-end. Voici ce qu’est ce poisson, où le trouver, et ma recette du rougail sounouk 974, pas à pas.

En bref : 2 heures de trempage, deux eaux d’ébullition, une friture à feu vif, puis 15 minutes de sauce. Le secret, c’est de faire dorer le poisson avant les oignons : c’est là qu’il prend son goût grillé. Aller directement à la recette

Le sounouk : c’est quoi comme poisson ?

Sounouk : quel poisson se cache derrière ce drôle de nom ? Le sounouk, qu’on écrit aussi snook, snoek ou snoëk, est un poisson fumé, salé et séché, vendu dans les boutiques de l’île de La Réunion à côté de la morue. Le mot vient de l’afrikaans snoek, le nom de ce poisson en Afrique du Sud, où il est très populaire.

Sous l’emballage, c’est un long poisson fin des mers froides de l’hémisphère Sud, Thyrsites atun, à la chair grasse et ferme. On lit parfois que c’est un maquereau ou un cousin du barracuda : ni l’un ni l’autre, il appartient à une famille à part, celle des escolars. Salé, séché puis fumé, il devient ce poisson créole au goût puissant qu’on cuisine en rougail, en cari, grillé ou frit, à La Réunion comme à l’île Maurice.

Morue ou sounouk : quelle différence ?

On les confond souvent, parce qu’ils se vendent côte à côte et se dessalent de la même façon. Voici ce qui les distingue :

	Sounouk	Morue salée
Le poisson	Snoek (Thyrsites atun), mers du Sud	Cabillaud, mers du Nord
Préparation	Salé, séché et fumé	Salée et séchée, pas fumée
Goût	Fumé, puissant, iodé	Plus doux, plus fin
Chair	Grasse, ferme, en filaments	Blanche, en feuillets
En rougail	Frit d’abord, sauce plus sèche	Revenue avec les oignons

Si vous aimez notre rougail morue, le sounouk en est la version fumée, plus franche, plus rustique : le plat des amateurs de goûts forts.

Le goût du sounouk, bouchée après bouchée

La première bouchée surprend toujours un peu. D’abord le fumé, profond, presque boisé, comme un feu qui couve ; puis le sel et la mer, francs, qui réveillent tout. La chair, ferme et un peu grasse, se défait sous la dent en longs filaments, avec des bords dorés qui croquent légèrement.

C’est là que la sauce fait son travail : la tomate fondue apporte sa douceur acidulée, l’oignon sa rondeur, le gros piment sa fraîcheur verte. Je préviens toujours ceux qui y goûtent pour la première fois : on ne mange pas le sounouk seul, on le mange avec beaucoup de riz, et on en reprend.

Sounouk 974 : où l’acheter et par quoi le remplacer ?

À La Réunion, on le trouve encore dans certaines boutiques et grandes surfaces, en morceaux ou en filets sous plastique, mais il se fait plus rare qu’autrefois. En métropole, cherchez dans les épiceries créoles, réunionnaises ou mauriciennes, ou chez les vendeurs en ligne de produits des îles.

Un bon sounouk sent le fumé, pas le vieux poisson. Je choisis des morceaux bien secs, à la chair dorée, sans taches sombres ni odeur rance, et je les range dans une boîte hermétique dès le retour, sinon tout le placard sent le poisson fumé pendant une semaine.

Introuvable ? Faites la même recette avec de la morue salée : vous aurez un excellent rougail, simplement moins fumé. Ma solution de dépannage quand l’envie de fumé me prend : 300 g de morue dessalée et un filet de hareng fumé émietté, dorés ensemble. Ce n’est pas du sounouk, mais l’odeur qui monte de la sauteuse s’en approche beaucoup.

Ma recette du rougail sounouk réunionnais

Voici ma recette pour quatre personnes. Prévoyez le trempage deux heures avant, ou le matin pour le soir, et ouvrez grand la fenêtre au moment de la friture.

Dessaler, dorer, réduire : ce qui fait un bon rougail sounouk

Le rougail sounouk n’a rien de compliqué. Mais trois moments décident de tout, et chacun a sa raison.

1. Je dessale à l’eau bouillante, pas seulement à l’eau froide

La chair du sounouk est plus sèche et plus serrée que celle de la morue : à froid, le sel en sort très lentement. L’eau bouillante ouvre les fibres et l’emporte bien plus vite. Après deux heures de trempage, je le fais donc bouillir dix minutes, je jette l’eau, et je recommence. Puis je goûte un petit bout : il doit être assaisonné, pas salé. Je m’arrête là, car chaque eau de plus emporte aussi un peu du fumé.

2. Je fais dorer le poisson avant tout le reste

C’est le geste qui distingue le rougail sounouk du rougail morue. Bien égoutté, le poisson dessalé n’a presque plus d’eau : dans une huile bien chaude, il dore au lieu de bouillir, et ses bords deviennent croustillants. L’huile, elle, se charge du parfum de fumée et le transmet à toute la sauce. Feu vif, et je remue sans arrêt : les miettes grésillent, se colorent, et l’odeur de grillé remplit la cuisine.

Certains font frire d’abord les grosses arêtes et les nageoires, comme autrefois, pour parfumer l’huile : rustique, mais délicieux pour ceux qui aiment les ronger.

3. Je garde la sauce assez sèche

Les tomates compotent à couvert, sans eau ajoutée, jusqu’à ce que l’huile remonte, rouge et brillante, sur les bords de la sauteuse : c’est le signe qu’elles ont rendu leur eau. Les gros piments arrivent seulement à la fin, posés sur le dessus, feu éteint : ils cuisent à la vapeur, restent fermes et parfument le plat sans s’amollir.

Trop salé, trop fort : comment le rattraper ?

Même avec l’habitude, un sounouk peut surprendre, car le sel varie d’un morceau à l’autre. Voici ce que je fais quand le plat ne tombe pas juste :

• Trop salé : une tomate de plus et un demi-verre d’eau, puis je laisse réduire, et je sers avec beaucoup de riz blanc non salé.
• Trop fort en fumé : un filet de citron vert au moment de servir adoucit le tout. La prochaine fois, une troisième eau d’ébullition.
• Poisson dur : il n’a pas assez trempé. Je prolonge le mijotage de 10 minutes à couvert, avec un fond d’eau.

Mes variantes du sounouk créole

Le rougail n’est pas la seule façon de manger le sounouk. Voici les versions que je vous propose, celles que vous croiserez à La Réunion et à Maurice.

La version parfumée : ail, gingembre, combava

La recette traditionnelle se contente d’oignon, de tomate et de piment, mais beaucoup ajoutent de l’ail, du gingembre pilé, du caloupilé ou du combava. Je mets volontiers l’ail et le thym, qui arrondissent le fumé. Le combava, je le garde pour les jours où je veux un rougail plus frais : râpé au dernier moment, son parfum d’agrume vif traverse le fumé et donne au plat un petit air de fête.

Le cari sounouk aux pommes de terre

En cari, le poisson frit mijote avec oignon, ail, thym, curcuma et tomate, avec un peu plus d’eau pour une vraie sauce. Ajoutez des pommes de terre en cubes : elles boivent le goût du fumé, deviennent fondantes et dorées par le curcuma, et le plat rassasie toute une tablée avec peu de poisson.

Sounouk grillé, à la façon lontan

Le plus simple de tous : un morceau de sounouk dessalé, grillé sur la braise ou dans une poêle sèche, mangé avec un rougail tomate bien pimenté et du riz. La peau grésille, les bords noircissent un peu, le fumé se fait encore plus intense. C’est le repas lontan par excellence, celui des longues journées aux champs.

Avec quoi servir le rougail sounouk ?

Comme tous les rougails de poisson salé, il appelle un accompagnement simple, qui calme le sel et le fumé. Voici ce que je pose sur la table :

• Du riz blanc, non salé et bien chaud : il adoucit le sel et absorbe la sauce tomate.
• Des grains : pois du Cap, haricots rouges ou blancs, lentilles. Riz, grains et rougail sounouk, c’est le grand classique.
• Un rougail cru, tomate ou concombre, pour une bouchée fraîche entre deux bouchées de poisson, ou un peu de piment la pâte pour ceux qui aiment quand ça pique.

Je compte 100 g de sounouk sec par personne : dessalé et frit, il rend peu, mais son goût est intense.

Le rougail se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée, sinon tout le frigo sentira le fumé, et il est même meilleur le lendemain. Le sounouk sec, lui, se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec, bien emballé.

Vos questions sur le sounouk

Le mot de la fin : le sounouk ne fait pas dans la demi-mesure, et c’est pour ça qu’on l’aime. Une fois que vous aurez senti l’odeur du poisson qui dore dans la sauteuse, vous comprendrez pourquoi ce petit plat de rien du tout fait se lever toute une maison à midi.

Et chez vous, le sounouk se mange en rougail, en cari ou grillé ? Racontez-moi votre version en commentaire.

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