Sauce pour samoussa : quelle sauce choisir ? 11 sauces, du péi à l’indienne

Un samoussa qui sort de l’huile, c’est une pâte qui craque sous la dent, une farce brûlante et parfumée, et ce petit nuage de vapeur quand on le coupe. La sauce est là pour faire le contraste : de la fraîcheur face au chaud, de l’acidité face au gras de la friture, du sucré face aux épices, ou un coup de piment pour tout réveiller.

Encore faut-il choisir la bonne. Une sauce pour samoussa dépend de la farce, de vos invités et de l’envie du moment. Je vous présente ici onze sauces : celles de La Réunion, celles de l’Inde, d’où vient le samoussa, et celles qu’on aime en métropole. Pour chacune, son goût, avec quelle farce elle s’accorde, et comment je la prépare, avec les petits réglages qui font la différence.

En bref : au bœuf, une sauce tomate pimentée ou un raïta ; au thon, une sauce blanche citronnée ; aux légumes, le duo indien chutney vert et tamarin ; au poulet, une aigre-douce ou une soja-miel. Et pour plaire à toute la table, posez deux bols : un doux, un piquant.

Quelle sauce pour samoussa ? Mon choix selon la farce

C’est la première question à se poser, avant même de regarder les recettes. Une farce riche et épicée appelle une sauce fraîche ou acidulée ; une farce douce supporte une sauce plus relevée ou sucrée-salée. Voici les accords que je fais :

Farce	Mes sauces préférées	Pourquoi ça marche
Bœuf (le classique 974)	Tomate pimentée, raïta, tamarin	Le piquant, la fraîcheur ou le sucré-acide répondent au gras de la viande épicée
Poulet, poulet curry	Aigre-douce, soja-miel, chutney de mangue	Le poulet est doux : il aime le sucré-salé
Thon	Sauce blanche citronnée, tomate pimentée	L’acidité réveille le poisson
Légumes, pommes de terre	Chutney vert, tamarin	Le duo indien d’origine, frais et sucré-acide
Crevettes	Aigre-douce, sauce coco, soja-miel	Le sucré et le coco mettent la crevette en valeur
Fromage	Tomate pimentée, aigre-douce	Il faut de l’acidité face au fromage fondu
Sans piment, pour les enfants	Sauce blanche, raïta, aigre-douce	Douces, fraîches, rassurantes

Mes 11 sauces en un coup d’œil

Pour choisir vite, voici le récapitulatif. Le piquant est donné pour la recette de base : chaque sauce se règle ensuite à votre goût, je vous explique comment plus bas.

Sauce	Goût	Piquant	Prête en	Se garde au frais
Tomate pimentée (péi)	Frais, vif, citronné	Moyen	10 min	24 h
Sauce piment (péi)	Très vif, acidulé	Fort	2 min	2 jours
Sauce coco (péi)	Doux, crémeux, épicé	Doux	20 min	2 jours
Chutney vert	Herbacé, frais, acidulé	Moyen	10 min	Le jour même
Chutney tamarin	Sucré, acidulé, épicé	Doux	15 min	1 semaine
Raïta	Frais, crémeux, cumin	Aucun	10 min	24 h
Chutney rouge	Brûlant, aillé	Très fort	10 min	3 jours
Chutney de mangue	Confit, sucré, épicé	Doux	40 min	2 semaines
Aigre-douce	Sucré puis acidulé	Aucun	5 min	1 semaine
Sauce blanche	Frais, aillé, citronné	Aucun	5 min	24 h
Soja-miel	Salé, sucré, laqué	Aucun	2 min	1 semaine

À La Réunion, quelle sauce avec les samoussas ? (974)

Je vais peut-être vous surprendre : sur l’île de La Réunion, le samoussa se mange très souvent tel quel, brûlant, à l’apéritif ou en en-cas. La sauce douce dans laquelle on le trempe, c’est plutôt une habitude de métropole. Chez nous, quand on veut le relever, on sort le piment, ou un rougail. Voici les trois sauces péi que je prépare pour mes samoussas réunionnais.

La sauce tomate pimentée, façon rougail

C’est ma sauce piquante pour samoussa préférée, et la plus réunionnaise. On sent d’abord la fraîcheur de la tomate crue, puis la chaleur du piment qui monte doucement, et cette note citronnée du combava qui reste en bouche. Elle coupe le gras de la friture comme aucune autre, et c’est celle que je sers avec les samoussas au bœuf et au thon.

Ma recette : trois tomates bien mûres épépinées, un demi-oignon, un petit piment, un centimètre de gingembre, une pincée de zeste de combava ou de citron vert, du sel et un filet d’huile. Je la fais comme un rougail tomate, en un peu plus fin : je pile ou je mixe par à-coups, en m’arrêtant quand il reste de petits morceaux. Mixée trop longtemps, elle devient une soupe rose et perd tout son croquant.

La sauce piment, pour les amateurs

Pour ceux qui aiment que ça pique franchement, je délaye une cuillère à café de pâte de piment dans le jus d’un citron vert et trois cuillères à soupe d’eau, avec une pincée de sel. Une sauce rouge vif, très vive, dans laquelle on ne trempe que la pointe du samoussa. Je la sers dans un tout petit bol, à part, avec une petite cuillère, et je préviens toujours : une goutte suffit pour sentir toute la chaleur du piment.

La sauce coco, la douce de la famille

Ma sauce coco réunionnaise fait un dip étonnant : oignon roussi, ail, gingembre et curcuma, adoucis par le lait de coco et réveillés par un trait de citron vert. Onctueuse, dorée, à peine piquante, elle enrobe le samoussa comme un cari léger. Je la sers tiède, avec les samoussas aux crevettes ou au poulet ; elle plaît beaucoup à ceux qui trouvent les autres sauces péi trop fortes.

Le rougail aubergines, plus doux et fondant, accompagne aussi très bien les samoussas, mais on le mange plutôt à côté, à la cuillère. Et si vous aimez la cuisine créole des Antilles, la sauce chien, à l’oignon, au piment et au citron vert, fonctionne aussi très bien : je la détaille avec mes sauces pour accras.

Les sauces indiennes pour samoussa : chutneys et raïta

Le samoussa descend du samosa indien. En Inde, il arrive presque toujours avec ses chutneys, ces sauces fraîches ou confites qu’on trempe ou qu’on verse dessus. Si vous cherchez une vraie sauce indienne pour samoussa, voici les cinq qui comptent, de la plus fraîche à la plus brûlante.

Le chutney vert coriandre et menthe

C’est le plus célèbre. Au goût, c’est un jardin d’herbes : la coriandre d’abord, puis la menthe qui rafraîchit, une pointe de piment vert et l’acidité du citron vert. Il nettoie la bouche entre deux bouchées, et il est parfait avec les samoussas aux légumes et aux pommes de terre.

Ma recette : je mixe un bouquet de coriandre, une demi-botte de menthe effeuillée, un piment vert, un centimètre de gingembre, le jus d’un citron vert, une pincée de sucre, une pincée de cumin, du sel et deux ou trois cuillères à soupe d’eau, jusqu’à une sauce lisse.

Mon erreur des débuts : j’avais laissé les tiges de menthe, et le chutney était amer. Les tiges de coriandre, elles, peuvent rester. Pour une version douce et crémeuse, ajoutez deux cuillères à soupe de yaourt. Préparez-le le jour même : les herbes mixées noircissent en quelques heures.

Le chutney au tamarin et aux dattes

Le chutney brun, c’est l’aigre-douce indienne. Sombre et brillant, il commence doux comme une confiture de dattes, puis l’acidité du tamarin arrive, et une chaleur d’épices termine la bouchée. C’est le partenaire idéal des farces bien épicées, au bœuf ou aux pommes de terre.

Ma recette : je fais frémir cinq à huit minutes deux cuillères à soupe de pâte de tamarin, trois cuillères à soupe de sucre roux (ou quatre dattes dénoyautées, qu’on mixe ensuite), 10 cl d’eau, une demi-cuillère à café de cumin, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de piment et du sel.

Je l’arrête quand elle nappe la cuillère, car elle épaissit encore en refroidissant. La première fois, je l’ai trop réduite et j’ai obtenu un caramel collant. La pâte de tamarin se trouve en épicerie asiatique ou indienne.

Le raïta au concombre

Le raïta, c’est le grand rafraîchissant de la cuisine indienne : un yaourt battu avec du concombre râpé, du cumin grillé et de la menthe. Frais, crémeux, avec cette note chaude et un peu fumée du cumin, il calme le piment d’une farce au bœuf mieux que n’importe quoi.

Ma recette : un yaourt nature épais, un demi-concombre râpé et bien pressé dans les mains, une demi-cuillère à café de graines de cumin grillées à sec puis écrasées, quelques feuilles de menthe, du sel. Le secret, c’est de presser le concombre : sinon, son eau détrempe le raïta en une heure. Ce n’est pas tout à fait ma sauce pour samoussa au yaourt, plus aillée et citronnée, qui a son propre article avec ses variantes.

Le chutney rouge piment et ail

Pour les amateurs de sensations : des piments rouges secs trempés dans l’eau chaude, mixés avec de l’ail, un trait de citron, du cumin et du sel. Le goût est brûlant, profondément aillé, avec une pointe fumée. On n’en met qu’une goutte, souvent mélangée au chutney vert ou au tamarin. Avec l’ail cru, il se garde au frais, et seulement quelques jours.

Le chutney de mangue

Le plus gourmand : de la mangue cuite longuement avec du sucre, du vinaigre, du gingembre et des épices, jusqu’à devenir confite et translucide. Sucré, épicé, presque une confiture, il est délicieux avec les samoussas au poulet ou au fromage. On le trouve tout prêt en épicerie indienne ; fait maison, il demande une quarantaine de minutes. Ma sauce mangue en est une version plus lisse, qu’on peut aussi servir en dip.

Et si vous voulez manger comme en Inde, essayez le samoussa chaat : le samoussa est écrasé dans l’assiette, couvert de pois chiches épicés, de yaourt battu, d’un filet de chutney vert et de tamarin, d’oignon rouge et de coriandre. Toutes les sauces dans la même bouchée : c’est un régal. Et pour l’anecdote, en Inde, on sert aussi très souvent les samoussas avec du ketchup.

Aigre-douce, sauce blanche, soja-miel : les sauces de métropole

Ce sont celles qu’on sert avec les samoussas des traiteurs asiatiques, ou qu’on improvise à l’apéritif entre amis. Elles n’ont rien de traditionnel, mais elles ont tout à fait leur place, surtout faites maison, et ce sont souvent les préférées des enfants.

La sauce aigre-douce maison

Rouge orangé, brillante et nappante, sucrée puis acidulée : c’est la sauce aigre-douce pour samoussa que tout le monde connaît. Faite maison, elle est bien moins sucrée que celle du commerce, et on y sent vraiment le vinaigre et la tomate. Elle est parfaite avec le poulet, les crevettes et le fromage.

Ma recette : je fais chauffer quatre cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de cidre, trois de sucre, deux de ketchup, une de sauce soja et 10 cl d’eau. J’épaissis avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide, et je laisse frémir deux minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante. Elle se sert tiède ou froide.

La sauce blanche, fraîche et citronnée

C’est ma sauce blanche pour samoussa au thon. Douce, fraîche, légèrement aillée, avec la petite acidité du citron qui réveille le poisson, elle plaît à tous ceux qui ne veulent pas entendre parler de piment.

Ma recette : 150 g de fromage blanc, une petite gousse d’ail râpée, une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, un trait de citron, sel et poivre. Avec une cuillère de crème, elle devient plus onctueuse ; avec une pointe de curry, elle prend une jolie couleur dorée et un parfum d’épices qui va très bien au poulet.

La sauce soja-miel

Salée, sucrée, très parfumée, elle laque le samoussa comme un caramel salé. C’est la plus rapide de toutes, et elle s’accorde parfaitement avec les samoussas au poulet et aux crevettes. Ma recette : trois cuillères à soupe de sauce soja, une de miel, le jus d’un demi-citron vert et un peu d’ail ou de gingembre râpé. Je goûte avant de servir : selon la sauce soja, elle peut être très salée, et un peu d’eau la rééquilibre.

Sauce pour samoussa maison : réglez-la à votre goût

Une sauce maison, c’est justement une sauce qu’on ajuste. Je goûte toujours sur un morceau de samoussa, pas à la cuillère : le gras et le sel de la farce changent tout. Voici mes réglages, cas par cas :

• Trop piquante : j’ajoute une cuillère de yaourt ou de fromage blanc, ou un peu de tomate pour la sauce pimentée. On n’enlève jamais le piment : on le dilue.
• Pas assez relevée : une pointe de pâte de piment ou de piment frais, ajoutée petit à petit, en goûtant entre chaque ajout.
• Trop liquide : je laisse réduire les sauces cuites quelques minutes ; pour les sauces froides, j’ajoute du yaourt grec ou du fromage blanc plus égoutté.
• Trop épaisse : un trait d’eau ou de citron, cuillère par cuillère.
• Trop sucrée : un trait de vinaigre ou de citron vert, et une pincée de sel. C’est le défaut classique des aigres-douces.
• Fade : presque toujours un manque de sel ou d’acidité. Une pincée de sel et un trait de citron, avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre.

Pressé ? Mes sauces pour samoussa rapides

Les samoussas sont déjà dans l’huile et vous n’avez rien prévu ? Avec ce qu’on a presque toujours dans le réfrigérateur et le placard, voici mes trois sauces express, sans cuisson, prêtes en deux minutes chacune :

• Yaourt, citron, ail : un yaourt nature, un trait de citron, une demi-gousse d’ail râpée, du sel et les herbes que vous avez sous la main. Fraîche et douce, elle va avec toutes les farces.
• Aigre-douce minute : trois cuillères à soupe de ketchup, une de sauce soja, une de vinaigre et une de miel, bien mélangées. Moins fine que la version cuite, mais prête en trente secondes.
• Mayonnaise relevée : deux cuillères à soupe de mayonnaise, une pointe de curry ou de pâte de piment et un trait de citron vert. Crémeuse et épicée, idéale avec le thon.

Combien en prévoir, et comment la servir ?

Pour un apéritif, je compte environ deux cuillères à soupe de sauce par personne, et un peu plus si les samoussas sont le plat principal. Aux tablées du week-end, je pose toujours au moins deux bols, un piquant et un doux, et chacun compose ses bouchées : les deux se vident aussi vite l’un que l’autre.

La plupart des sauces se préparent à l’avance, ce qui libère pour la friture : les durées sont dans le tableau plus haut. Je sors les sauces cuites du réfrigérateur un quart d’heure avant, pour qu’elles se détendent, et je remue la sauce tomate, qui rend un peu d’eau. Seuls le chutney vert et la sauce coco se préparent au dernier moment, le premier parce qu’il noircit, la seconde parce qu’elle se sert tiède.

Et pour composer tout le repas autour, achards, salades et plats, j’ai rassemblé mes idées pour accompagner les samoussas.

Vos questions sur les sauces pour samoussas

Le mot de la fin : la meilleure sauce pour samoussa, c’est celle qui fait contraste avec votre farce. Du piment péi pour les amateurs, un chutney vert ou un raïta pour la fraîcheur, un tamarin pour le sucré-acide, une aigre-douce pour les enfants. Et si vous hésitez, faites-en deux : c’est la meilleure façon de faire plaisir à toute la table.

Et vous, quelle est votre sauce préférée avec les samoussas ? Dites-le-moi en commentaire, je suis toujours curieuse de nouvelles idées.

Vous en voulez plus ? Retrouvez ma recette des samoussas de La Réunion, ma sauce au yaourt et tous mes accompagnements réunionnais.