Pâte de piment réunionnaise (piment la pâte) : ma recette maison

La pâte de piment, que l’on appelle chez nous le piment la pâte, c’est le petit bocal qu’on trouve sur toutes les tables de La Réunion. J’ai grandi avec : une pointe au bord de l’assiette, que l’on mélange bouchée après bouchée à son riz et à son cari. Depuis que je vis en métropole, j’en ai toujours un bocal d’avance au réfrigérateur.

Je vais être honnête : la recette tient en cinq ingrédients, mais on peut se faire avoir. La première fois que j’en ai fait seule, sans gants, j’ai eu les doigts qui brûlaient toute la soirée, et le malheur de me frotter un œil. Je vous donne ici tous mes gestes pour une pâte bien parfumée, qui se garde longtemps, sans risque et sans larmes.

En bref : 20 minutes de préparation, 24 heures de repos au frais, pour un petit bocal. Mes secrets : des piments bien secs, un zeste de combava, et toujours une couche d’huile sur le dessus. Aller directement à la recette

Le piment la pâte, le condiment de l’île de La Réunion (974)

Sur l’île, le piment ne se cuit presque jamais dans le plat : chacun relève son assiette à sa façon. C’est pour ça que le piment la pâte est partout, à côté de la marmite de cari, du rougail et des grains. Chaque famille a sa recette, plus ou moins forte, verte ou rouge, avec ou sans combava.

La base ne change pas : des piments oiseaux, ces petits piments très forts qu’on appelle aussi piments martin, pilés avec de l’ail, du gingembre et du sel, puis couverts d’huile. Et si l’on parle volontiers de pâte de piment 974, c’est que 974 est le numéro du département, qu’on aime glisser dans le nom des recettes de l’île.

Ma recette de pâte de piment maison

Voici ma recette de pâte de piment réunionnaise, une purée de piment pilée à l’ail et au gingembre, pour un petit bocal d’environ 250 g : de quoi relever une bonne quinzaine de repas, car on en met très peu.

Avant de commencer : mon avis sur les piments

Tout le caractère de votre pâte vient des piments. Voici comment je les choisis.

Pâte de piment vert ou rouge ?

On lit souvent que le vert est plus doux : je ne m’y fierais pas. Un piment oiseau vert pique tout autant qu’un rouge. La différence est dans le goût. La pâte de piment vert est vive, presque herbacée : c’est la plus courante sur l’île, et ma préférée avec un cari. La pâte de piment rouge, faite de piments mûrs, est plus ronde et légèrement fruitée.

J’ai longtemps fait uniquement du vert. Un jour où je n’avais pas assez de piments, j’ai complété avec des rouges : le mélange m’a tellement plu que je le refais régulièrement. Il donne une jolie couleur, et le meilleur des deux goûts.

Où trouver des piments oiseaux en métropole ?

Chez Grand Frais, dans les épiceries asiatiques (sous le nom de piment thaï ou piment oiseau), africaines ou antillaises. Prenez-les bien fermes et brillants, sans taches. Si vous n’en trouvez pas, des piments plus gros, type piment de Cayenne frais, feront l’affaire : la pâte sera moins forte, et un peu plus généreuse en goût de légume.

Pilon ou mixeur ?

Sur l’île, on la fait au pilon, dans un mortier en pierre : les piments sont écrasés plutôt que hachés, et la pâte est plus parfumée. Le mixeur va plus vite, et c’est très bien aussi. Faites-le par à-coups, en raclant les parois, sans chercher une purée parfaitement lisse : une pâte un peu rustique a plus de caractère.

Mes conseils, geste par geste

Rien de compliqué, mais chaque geste compte, pour vous comme pour la conservation de la pâte :

• Je mets des gants. Le piquant reste des heures sur la peau, même après lavage. Et je ne touche ni mes yeux ni mon visage pendant toute la préparation : croyez-moi, on ne fait cette erreur qu’une fois.
• Je sèche bien les piments. L’eau est l’ennemie de la conservation : une pâte humide tourne beaucoup plus vite. Je les étale sur un torchon après les avoir lavés, le temps de préparer l’ail et le gingembre.
• Je pile d’abord l’ail et le gingembre avec le sel. Le gros sel sert d’abrasif : ils se réduisent en purée en quelques coups de pilon, et les piments s’y mélangent ensuite bien mieux.
• Je n’ouvre pas le mixeur tout de suite. J’attends quelques secondes que les vapeurs retombent : la première fois, j’ai eu le nez en feu et une belle quinte de toux.
• Je couvre toujours d’huile. Une couche d’un bon centimètre sur le dessus protège la pâte de l’air. Je la remets à niveau chaque fois que je me sers.

Mon conseil : si vous avez peur que ce soit trop fort, retirez les graines d’une partie des piments. C’est là, avec les membranes blanches, que se cache une bonne part du piquant.

Comment doser la pâte de piment ?

Avec la prudence qu’elle mérite ! Commencez par une pointe de couteau au bord de l’assiette, goûtez, puis rajoutez. Comme on dit, on peut toujours en remettre, jamais en enlever.

Pour relever un plat entier, je ne la mets pas dans la marmite : je préfère en poser un petit bol sur la table, pour que chacun dose selon sa tolérance. C’est plus convivial, et les enfants ou les invités qui ne supportent pas le piment peuvent manger avec tout le monde.

Avec quoi manger la pâte de piment ?

Avec presque tout ce qui se mange sur l’île ! Voici mes associations préférées :

• Les caris et les rougails : un cari de poulet, un rougail saucisses ou un rougail boucané, avec du riz et des grains.
• Les fritures de l’apéritif : samoussas, bouchons et beignets, pour ceux qui aiment quand ça pique.
• Une mayonnaise pimentée : 1 cuillère à café de pâte pour 4 cuillères à soupe de mayonnaise et un filet de citron vert. C’est la sauce de mes crevettes panées à la coco, et elle est parfaite avec des frites.
• Une sauce piment de La Réunion pour les grillades : une cuillère de pâte délayée dans un peu d’huile, de jus de citron et d’oignon haché.

Et pour une sauce pour accras, une pointe de pâte de piment fait toute la différence.

Conserver la pâte de piment : mes conseils

C’est le point sur lequel je vous demande d’être rigoureux. De l’ail et des piments frais sous l’huile, c’est savoureux, mais ce n’est pas une conserve : elle se garde au froid, et pas indéfiniment. Voici mes règles :

• Au réfrigérateur : 3 à 4 semaines dans un bocal propre et bien sec, toujours couverte d’huile. Je me sers avec une cuillère propre et sèche, jamais avec celle du repas.
• Jamais à température ambiante : même si on en voit parfois sur les tables, je remets le bocal au frais dès la fin du repas.
• Au congélateur : en bac à glaçons, puis en sachet, jusqu’à 6 mois. Un cube décongelé au réfrigérateur, et vous avez une pâte comme fraîche.
• Au moindre doute, on jette : moisissure, odeur aigre, bulles ou couvercle bombé.

Peut-on stériliser la pâte de piment ?

Charlys me l’a demandé en commentaire après une récolte de 3 kilos : c’est une excellente question. Ma réponse est non. Une pâte faite d’ail, de piments et d’huile est trop peu acide : la stérilisation au bain-marie, à la maison, ne suffit pas à la rendre sûre, et on prend un risque de botulisme. Pour une grosse récolte, la congélation en portions est la meilleure solution : c’est d’ailleurs ce que je fais quand je trouve de beaux piments en quantité.

Vos questions sur la pâte de piment

Le mot de la fin : des gants, des piments bien secs, une couche d’huile et le réfrigérateur, et vous avez toutes les clés pour un piment la pâte aussi bon que sur l’île. Et si quelque chose a coincé, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui s’est passé.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais, et pour les amateurs de piment, mes bonbons piments.