Brèdes chou de Chine : la fricassée réunionnaise prête en 10 minutes

Voici ma recette des brèdes chou de Chine (qu’on écrit aussi brèdes choux de Chine), les brèdes les plus faciles à trouver en métropole, et sans doute les plus rapides à cuisiner. Dix minutes dans la sauteuse, l’ail et le gingembre qui grésillent, les tiges qui restent croquantes, les feuilles qui fondent : un plat vert, frais, qui allège n’importe quel cari et qu’on ressert sans y penser.

Chez maman, on triait les brèdes à table avant de les cuire. Depuis que je vis en métropole, les brèdes chouchou fraîches sont devenues rares pour moi ; le chou de Chine, lui, est partout, au marché comme en supermarché. C’est devenu ma brède de tous les jours. La première fois, j’ai tout jeté en même temps dans la poêle : des feuilles en bouillie et des tiges encore crues. Depuis, je les sépare. C’est le seul vrai secret de cette recette.

En bref : 15 minutes de préparation, 10 à 12 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Mes secrets : les tiges d’abord, les feuilles ensuite, un feu vif et pas de couvercle. Aller directement à la recette

Brède 974 : qu’est-ce qu’une brède, à La Réunion ?

À La Réunion, on appelle brèdes les feuilles et jeunes pousses qu’on cuisine comme légume vert. Il en existe beaucoup, et chaque famille a ses préférées. Sautées en fricassée, mijotées en bouillon ou glissées dans un cari, elles accompagnent le riz à presque tous les repas de l’île de La Réunion. Les plus courantes :

• Les brèdes chou de Chine, celles de cette recette, douces et croquantes.
• Les brèdes chouchou, les jeunes pousses de la christophine, en fricassée de brèdes chouchou.
• Les brèdes morelle, ou brèdes martin, un peu amères, en fricassée de brède morelle.
• Les brèdes mouroungue, les feuilles de moringa, en bouillon de brèdes mouroungue.
• Et aussi les brèdes lastron (le laiteron), cresson, songe ou citrouille, plus rares en métropole.

Ma recette des brèdes chou de Chine réunionnaises

Voici ma recette pour 4 personnes en accompagnement. Préparez tout avant d’allumer le feu : une fois lancée, la fricassée va vite.

Pak choï, choy sum ou petsaï : quel chou de Chine choisir ?

Sous le nom de « brède chinois » ou chou de Chine, on trouve plusieurs légumes cousins. Tous font de bonnes brèdes, mais pas tout à fait les mêmes :

	Pak choï	Choy sum	Petsaï (chou chinois)
À quoi il ressemble	Petites têtes, tiges blanches charnues	Tiges fines, petites fleurs jaunes	Grosse pomme allongée, feuilles pâles
En brèdes	Tiges croquantes, feuilles fondantes	Le plus tendre, cuit très vite	Plus aqueux, plus doux
Où le trouver	Partout, même en supermarché	Épicerie asiatique	Partout
Mon avis	Mon choix de tous les jours	Le plus proche des brèdes de l’île	Correct, à couper plus fin

Je prends des bottes bien fermes, aux feuilles d’un vert franc, sans taches jaunes. Les petits pak choï, plus jeunes, sont plus tendres et se coupent simplement en quatre.

Comment couper les brèdes chou de Chine (et pourquoi ça change tout) ?

C’est là que tout se joue. Les tiges, épaisses et pleines d’eau, demandent quelques minutes de plus que les feuilles, qui tombent en un instant.

Je sépare les tiges des feuilles. D’un coup de couteau à la base de chaque feuille. Les tiges vont en tronçons de deux centimètres, les feuilles en larges lanières. Les tiges entrent les premières dans la sauteuse ; les feuilles les rejoignent deux ou trois minutes plus tard. Résultat : tout est cuit en même temps, croquant d’un côté, fondant de l’autre.

Je lave à grande eau, et j’égoutte bien. La terre se cache à la base des tiges : j’ouvre les feuilles sous l’eau. Puis j’égoutte vraiment, dans une passoire ou un torchon : trop d’eau dans la sauteuse, et les brèdes bouillent au lieu de sauter.

Je ne couvre jamais. Feu vif, couvercle de côté, et je remue. Couvertes, les brèdes cuisent dans leur vapeur, perdent leur vert et prennent un goût de chou. Découvertes, elles restent brillantes, et leur eau s’évapore au fur et à mesure.

Fricassée, sauté ou bouillon : mes brèdes chou de Chine

La base est la même ; c’est la quantité d’eau qui change le plat.

Le sauté express

Le plus rapide : sans oignon ni tomate, juste l’ail, le gingembre et un filet d’huile, cinq minutes à feu très vif. C’est mon sauté de brèdes chou de Chine des soirs pressés.

Le bouillon de brèdes chou de Chine

Après l’oignon et les aromates, j’ajoute un demi-litre d’eau, je porte à ébullition, puis les tiges et les feuilles, cinq minutes. On obtient un bouillon léger, très vert, qu’on verse sur le riz comme un bouillon de brèdes. Réconfortant les soirs de fatigue.

Avec du boucané ou du poulet fumé

Pour en faire un vrai plat, je fais d’abord dorer du boucané blanchi en petits cubes, et je cuis les brèdes dans son gras. Le fumé et la douceur du chou de Chine vont très bien ensemble. Le poulet fumé, émietté, marche aussi.

Avec quoi servir les brèdes chou de Chine ?

Les brèdes sont l’accompagnement vert de l’assiette réunionnaise, à côté du riz, des grains et du cari. Elles apportent de la fraîcheur aux plats les plus riches. Mes associations préférées :

• Avec un plat fumé : mon rougail boucané, que j’aime toujours accompagner de brèdes sautées.
• Avec un cari : un cari de poulet ou un cari de porc.
• Avec un rougail cru : un rougail tomate pimenté, pour relever le tout.

Elles se mangent de préférence tout de suite : réchauffées, les tiges perdent leur croquant. Elles se gardent tout de même un jour au réfrigérateur, et se réchauffent en deux minutes à la poêle.

Planter des brèdes chou de Chine

Le pak choï pousse vite et facilement, en pleine terre ou en grand pot : on le sème au printemps ou à la fin de l’été, et on récolte six à huit semaines plus tard. Il craint seulement la grosse chaleur, qui le fait monter en graine. Récolté jeune, il donne des brèdes encore plus tendres.

Vos questions sur les brèdes chou de Chine

Le mot de la fin : deux bottes de pak choï, de l’ail, du gingembre et dix minutes de sauteuse suffisent pour des brèdes croquantes et parfumées. La plus simple des recettes de l’île, et l’une de celles qu’on refait le plus souvent.

Pak choï, choy sum ou petsaï : lequel trouvez-vous près de chez vous ? Dites-le-moi en commentaire, ça aidera les autres lecteurs à en trouver.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais.