Rougail boucané réunionnais : la recette de maman

Le rougail boucané, c’est la recette de ma mère. Et je vais vous faire une confidence : quand j’étais petite, à La Réunion, je n’en mangeais pas beaucoup. Aujourd’hui, j’adore ça. Ce goût fumé qui imprègne toute la sauce, ces morceaux de porc fondants qu’on écrase presque sur le riz, les grains à côté… C’est un plat généreux, réconfortant, qui sent bon la cuisine au feu de bois même quand on le prépare dans un appartement.

Ce plat a deux pièges, et je suis tombée dans les deux. Une fois, j’avais pris un boucané beaucoup trop salé sans le goûter, et même avec le riz, le plat restait trop salé. Une autre fois, j’ai trop laissé réduire la sauce, et le boucané est devenu sec. Rien de grave : je vous montre comment les éviter, pour que votre premier rougail boucané donne envie d’y revenir.

En bref : 15 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson, pour 4 à 6 personnes. Mes secrets : blanchir et goûter le boucané, bien le rissoler, et garder une sauce onctueuse. Aller directement à la recette

Le boucané, la viande fumée de l’île de La Réunion

Le boucané, c’est de la poitrine de porc salée puis fumée lentement au-dessus d’un feu de bois, jusqu’à prendre cette couleur ambrée et ce parfum qu’on reconnaît entre mille. Le mot vient de « boucan », le gril de bois sur lequel on fumait la viande, un mot venu des Amériques, le même qui a donné « boucanier ». Sur l’île, on le cuisine en rougail, en cari, avec des grains ou des légumes : un petit morceau suffit à parfumer toute une marmite, comme celle de mon zembrocal au boucané.

Vous le croiserez aussi sous le nom de « rougail boucané 974 », du numéro du département. Le rougail, ici, c’est le plat mijoté à la tomate, cousin du rougail saucisses, du rougail zandouille et du rougail morue.

Ma recette du rougail boucané réunionnais

C’est la recette de ma mère, avec ses quantités. J’y ai ajouté mes repères pour le sel et la cuisson, juste après.

Quel boucané choisir ? Mon avis

Tout le goût du plat vient de lui, alors c’est là que je vous conseille de prendre un peu de temps.

Si vous trouvez du vrai boucané fumé au feu de bois, foncez. C’est l’idéal, et vous le sentirez dès que vous ouvrirez le paquet : ce fumé profond, presque boisé, qui va parfumer votre sauce comme aucun autre.

Pas de boucané péi sous la main ? Une belle poitrine de porc fumée fera très bien l’affaire. C’est d’ailleurs ce que je prends le plus souvent, chez le boucher ou dans une épicerie créole. Demandez-la en un seul morceau : vous la couperez vous-même en beaux cubes, bien généreux, qui fondront doucement dans la sauce. Par contre, je vous déconseille vraiment les lardons en barquette. Trop petits, souvent trop salés, ils sèchent à la cuisson, et vous passeriez à côté de ce qui fait tout le bonheur de ce plat : ces morceaux moelleux et fumés qu’on prend plaisir à retrouver sous la fourchette.

Regardez bien le gras. Je choisis un morceau ni trop maigre ni trop gras : c’est ce petit peu de gras qui rend la viande moelleuse et donne à la sauce sa rondeur. Trop gras, en revanche, le plat devient vite lourd. Dans le doute, prenez-le un peu gras : le blanchiment en retirera une partie.

Et ne vous fiez pas à l’étiquette pour le sel. Certains boucanés sont très salés, d’autres pas du tout, et on ne le devine pas à l’œil. La seule façon de savoir, c’est de goûter un petit morceau après le blanchiment. Croyez-moi, c’est un réflexe qui évite bien des déceptions.

Mes gestes pour un boucané fondant

La recette est courte, et c’est justement pour ça que chaque geste compte. Laissez-moi vous accompagner dans la marmite :

On commence par blanchir. Je mets toujours les cubes dans une casserole d’eau froide, je porte à ébullition et je laisse bouillir 5 minutes. L’eau se trouble et un peu de gras remonte : c’est exactement ce qu’on veut, une partie du sel et du gras s’en vont. J’égoutte, et je goûte un petit morceau. Encore très salé ? Pas d’inquiétude, un second blanchiment de 5 minutes dans une eau neuve, et c’est réglé.

Ensuite, on prend le temps de bien rissoler. C’est mon petit truc : les cubes dorent doucement dans l’huile, à feu moyen, une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que les bords caramélisent et que l’odeur de feu de bois remplisse la pièce. Ne vous pressez pas à cette étape : c’est là que le boucané développe tout son goût, et que votre sauce va gagner son caractère.

Puis les oignons, et les tomates tout en douceur. Les oignons fondent quelques minutes avec le piment, puis j’ajoute les tomates, sans eau ou presque : elles rendent leur jus toutes seules. Je couvre, je baisse le feu, et je les laisse compoter tranquillement. Petit à petit, la sauce devient courte, brillante, bien onctueuse, et elle enrobe chaque morceau.

Et on sait s’arrêter. C’est ce que j’ai appris de mes ratés : tant que la sauce nappe encore la viande, c’est parfait. Au-delà, le boucané sèche et durcit. Goûtez, salez seulement si besoin (souvent, il n’en faut pas), et servez sans attendre.

Trop salé, trop sec : comment rattraper

Trop salé, trop sec : les deux ratés classiques du boucané. Bonne nouvelle, ils se corrigent l’un comme l’autre.

• Le rougail est trop salé ? Ajoutez une ou deux tomates et un oignon fondu à part, pour diluer, et servez avec des grains non salés et un peu plus de riz. La prochaine fois, le petit morceau goûté après le blanchiment vous évitera la surprise.
• Le boucané est sec ? La sauce a trop réduit. Ajoutez une tomate concassée et un petit fond d’eau, couvrez et laissez reprendre 5 minutes à feu doux : la viande va se détendre.
• Le plat est trop gras ? Retirez une partie de la graisse à la cuillère en fin de cuisson. La fois suivante, prolongez un peu le blanchiment ou choisissez un morceau plus maigre.
• Il manque de goût fumé ? C’est presque toujours le rissolage qui a été trop rapide. Prenez votre temps à cette étape, vous sentirez la différence.

Saucisses, légumes, cari : mes autres façons de le faire

La recette de ma mère est la plus simple : boucané, oignons, tomates, piment. Mais une fois que vous l’aurez adoptée, vous aurez peut-être envie de la faire voyager un peu. Voici les versions qu’on croise sur l’île :

• Moitié saucisses, moitié boucané : un mélange qu’on croise souvent, pour une sauce encore plus généreuse. La méthode est celle de notre rougail saucisses.
• Avec des légumes : des pommes de terre, du chouchou ou des bringelles (aubergines) ajoutés avec les tomates. Ils boivent le goût fumé, et c’est un régal. Avec les aubergines, c’est un plat à part entière, le boucané bringelle.
• Plus relevé : quelques piments oiseaux de plus, ou de la pâte de piment servie à part, pour que chacun dose.

Et en cari boucané ?

Le cari boucané, c’est le cousin du rougail. Même boucané blanchi et bien doré, mêmes oignons, mais l’équilibre change : moins de tomate, plus d’épices, et une sauce plus longue, dorée au safran péi (le curcuma), faite pour napper le riz. Le rougail, lui, reste rouge et court, tout entier sur la tomate et le piment.

Pour le préparer, je suis la recette ci-dessus jusqu’aux oignons. J’ajoute alors 4 gousses d’ail et 2 cm de gingembre pilés, 3 branches de thym et 1 cuillère à café de curcuma, une minute en remuant, puis moitié moins de tomates. Je mouille à hauteur avec de l’eau chaude, environ 30 cl, et je laisse mijoter 30 minutes à couvert, puis 10 minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez avant de saler : le boucané s’en charge souvent.

Cette sauce est aussi la base de tous les caris boucané aux légumes de l’île : ti jacques, baba figue (la fleur de bananier) ou pommes de terre, qu’on y laisse mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants et gorgés de fumé.

Avec quoi servir le rougail boucané ?

Chez moi, il arrive sur la table avec du riz blanc et des grains, souvent des lentilles ou des haricots rouges, dont la sauce vient napper le riz. Parfois, j’ajoute un rougail tomate bien relevé, et j’aime aussi l’accompagner de brèdes sautées : leur verdure équilibre joliment le fumé et le gras. Si vous voulez composer une vraie assiette réunionnaise :

• Des brèdes, en fricassée ou en bouillon, ou des brèdes chou de Chine, les plus faciles à trouver en métropole.
• Un rougail cru et acidulé, qui réveille le tout : le rougail mangue verte.
• Des achards de légumes, pour le croquant.

Combien en prévoir ? Comptez environ 150 g de boucané par personne avec le riz et les grains : 800 g pour 4 à 6. Pour une grande tablée, faites rissoler le boucané en plusieurs fois, pour qu’il dore au lieu de bouillir.

Conserver le rougail boucané : mes conseils

Bonne nouvelle : comme tous les rougails, il est encore meilleur le lendemain, quand le fumé a eu le temps de bien infuser la sauce. Préparez-en donc un peu plus, pour le lendemain midi :

• Au réfrigérateur : 3 jours dans une boîte hermétique, rangé dans les deux heures après la cuisson.
• Au congélateur : 3 mois, en portions. Décongelez-le au réfrigérateur la veille.
• Pour le réchauffer : à la casserole, à feu doux, avec un petit fond d’eau pour que le boucané reste moelleux.

Vos questions sur le rougail boucané

Le mot de la fin : le rougail boucané, c’est un plat qui récompense la patience. Goûtez votre boucané, laissez-le dorer sans vous presser, arrêtez la cuisson quand la sauce est encore onctueuse… et l’odeur seule fera venir tout le monde à table. Le vôtre était trop salé ou trop sec ? Dites-moi en commentaire quel boucané vous aviez pris : c’est souvent lui qui explique tout. Et dites-moi aussi : vous en mangiez déjà enfant, ou vous l’avez découvert plus tard, comme moi ?

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