Pois du Cap au boucané : la recette réunionnaise des gros pois crémeux (974)

Parmi tous les grains de La Réunion, le pois du Cap est le plus gourmand. Ce gros haricot plat, couleur crème, cuit lentement jusqu’à fondre presque entièrement, et sa sauce devient si onctueuse qu’on dirait qu’elle a été liée à la crème. Avec quelques cubes de boucané dorés, une pointe de curcuma et du thym, c’est un plat qui réchauffe, qu’on verse en louche généreuse sur le riz et qu’on finit en saucant l’assiette.

Chez nous, le rougail boucané de maman n’arrivait jamais seul : il y avait toujours le riz et les grains à côté. Depuis que je vis en métropole, les pois du Cap sont les grains que je prépare quand j’ai le temps de laisser mijoter, le dimanche. Voici ce qu’il faut savoir sur ce pois pas comme les autres, où le trouver, la précaution à connaître pour le cuire, et ma façon de les préparer au boucané.

En bref : une nuit de trempage, 10 minutes d’ébullition franche, puis 1 h 30 à 2 h de cuisson douce, et une demi-heure de mijotage avec le boucané. Pour 6 personnes. Aller directement à la recette

Qu’est-ce que le pois du Cap ? (974)

Le pois du Cap, c’est le nom réunionnais du haricot de Lima, une grosse légumineuse plate et blanc crème, de la même famille que le haricot. Son nom viendrait du Cap, en Afrique du Sud, d’où il serait arrivé sur l’île de La Réunion. On le voit souvent écrit « poids du Cap », mais c’est bien un pois, pas un poids ! À l’île Maurice, on parle plutôt de gros pois, cuisinés en cari.

Ce qui le rend unique, c’est sa texture. Là où le haricot rouge garde sa forme, le pois du Cap se défait en cuisant, et sa chair farineuse épaissit naturellement la sauce. Au goût, je le trouve doux, presque beurré, avec une pointe de châtaigne. C’est un des grains réunionnais qu’on sert avec le riz, et c’est aussi lui qui fait les fameux bonbons piments.

Où acheter des pois du Cap en métropole ?

C’est la question que je me suis posée en arrivant en métropole. Bonne nouvelle : on en trouve de plus en plus, à condition de savoir où regarder. Voici où acheter des pois du Cap secs :

• En grande surface : selon les magasins, des enseignes comme Leclerc, Carrefour, Auchan ou Intermarché en proposent au rayon produits du monde ou produits des Outre-mer, souvent sous des marques réunionnaises. La disponibilité varie d’un magasin à l’autre : je vous conseille de demander au rayon.
• Chez Grand Frais, au rayon des légumes secs et des produits exotiques, où on les trouve régulièrement.
• En épicerie créole, antillaise ou africaine : le plus sûr, et souvent le moins cher. On y trouve aussi des pois du Cap cuisinés en conserve.
• En ligne, sur les boutiques de produits réunionnais, si vous n’avez rien près de chez vous.

Une bonne partie des pois du Cap vendus vient de Madagascar, grand producteur de ce légume. Choisissez des pois bien entiers, d’un blanc crème uniforme, sans taches ni trous : plus ils sont récents, plus ils cuisent vite.

Par quoi remplacer les pois du Cap ?

Si vous n’en trouvez pas, pas question de renoncer au plat. Voici par quoi je les remplace :

• Les haricots de Lima : c’est le même légume, sous son nom international, dans les épiceries asiatiques ou bio. En anglais, on les appelle lima beans ou butter beans.
• De gros haricots blancs plats, type haricots de Soissons : la sauce sera un peu moins crémeuse, mais le plat reste très bon.
• Des pois du Cap ou des haricots blancs en conserve, pour un repas pressé : rincés, ils vont directement dans le boucané, 15 minutes de mijotage suffisent.

Ma recette des pois du Cap au boucané

Une précaution à connaître : toujours bien les cuire

C’est la chose la plus importante à savoir avant de cuisiner des pois du Cap, et peu de recettes le disent. Comme tous les haricots de Lima, ils contiennent naturellement un composé, la linamarine, qui peut libérer du cyanure s’ils sont mangés crus ou mal cuits. Les variétés vendues dans le commerce en contiennent peu, et la cuisson le détruit : il n’y a aucune raison d’avoir peur, seulement trois réflexes à prendre, que je respecte à chaque marmite.

• Faites-les tremper 12 heures, puis jetez l’eau de trempage, sans jamais la réutiliser.
• Faites-les bouillir franchement 10 minutes au début de la cuisson, à découvert, en retirant l’écume.
• Ne les mangez jamais crus, ni encore croquants : ils doivent être tendres et fondants, jusqu’au cœur.

Ce sont exactement les gestes de la cuisine lontan, qui faisait toujours tremper et longuement mijoter ses grains. Respectez-les, et vous profiterez de vos pois du Cap en toute sérénité.

Cuisson des pois du Cap : trempage, marmite ou cocotte-minute

La cuisson des pois du Cap fait peur, parce qu’elle est longue, je le sais. Elle n’a pourtant rien de compliqué : il suffit de s’organiser. Voici mes repères, selon votre matériel et votre temps :

Étape	À la marmite	À la cocotte-minute
Trempage	12 heures dans l’eau froide	12 heures dans l’eau froide
Démarrage	10 minutes d’ébullition franche, à découvert	10 minutes d’ébullition franche, à découvert, avant de fermer
Cuisson	1 h 30 à 2 h à petit frémissement	30 à 35 minutes après la mise en pression
Mijotage avec le boucané	20 à 30 minutes	20 à 30 minutes, couvercle ouvert

À la cocotte-minute, ne la remplissez qu’à moitié, grains et eau compris, car les pois moussent. Au Cookeo, comptez le même temps, en mode cuisson sous pression : je détaille la méthode dans mon guide du Cookeo pour la cuisine réunionnaise.

Cuisson des pois du Cap sans trempage : est-ce possible ?

Je ne vous conseille pas de cuire les pois du Cap sans aucun trempage : ils cuisent de façon irrégulière, restent durs au centre, et le trempage fait partie des précautions. Ça m’est déjà arrivé de l’oublier, et voici ce que je fais alors : le trempage rapide.

Portez les pois à ébullition dans un grand volume d’eau, laissez bouillir 2 minutes, coupez le feu et laissez-les gonfler 1 heure à couvert. Jetez cette eau, puis cuisez-les normalement, en commençant par les 10 minutes d’ébullition franche.

Les 4 gestes pour des pois du Cap bien crémeux

Une fois la cuisson maîtrisée, ce sont ces quatre gestes qui font la différence entre des pois corrects et des pois qui fondent sur le riz.

1. Prenez le temps de la cuisson douce

Après les 10 minutes d’ébullition, je baisse le feu pour un petit frémissement, et je vous conseille d’en faire autant. À gros bouillons, la peau éclate et le cœur reste dur ; doucement, le pois cuit régulièrement jusqu’au centre. Comptez 1 h 30 à 2 h, et goûtez : il doit s’écraser sans effort sous la fourchette. Des pois secs un peu vieux demandent parfois plus longtemps : c’est normal, prolongez.

2. Gardez l’eau de cuisson

L’eau dans laquelle les pois ont cuit est chargée de leur amidon : c’est elle qui fera la sauce, et je la garde précieusement. Ne la jetez pas ; versez-en juste assez pour couvrir à peine les pois dans la marmite, et gardez le reste pour rallonger si besoin.

3. Écrasez une louche de pois

Le secret de la sauce crémeuse : pendant le mijotage, j’écrase une louche de pois contre la paroi de la marmite. Leur chair se mêle au jus et lie la sauce naturellement, sans farine ni crème. Je le fais en deux fois, et je m’arrête quand la sauce nappe la cuillère : elle épaissit encore un peu hors du feu.

4. Faites bien dorer le boucané

Le boucané apporte le goût fumé de tout le plat. Je le blanchis d’abord 5 minutes, départ à l’eau froide, pour retirer l’excès de sel, puis je le fais dorer sans me presser, jusqu’à ce que les bords caramélisent. C’est dans ce gras fumé que les oignons vont roussir et que la sauce va prendre toute sa profondeur.

Mes petits secrets pour des pois du Cap réussis à coup sûr

Au-delà de la recette, il y a ces petites habitudes qui font gagner du temps et du goût. Ce sont celles que je vous conseille, surtout pour une première marmite :

• Je compte 80 g de pois secs par personne en accompagnement, avec le riz et un plat : 500 g suffisent pour 6. Ils doublent de volume en trempant, alors ne vous laissez pas impressionner par le petit sachet.
• Je les cuis la veille, nature, dans leur eau. Le lendemain, il ne reste qu’une demi-heure de mijotage avec le boucané, et la sauce est encore meilleure : les pois ont eu le temps de s’imprégner.
• Je goûte trois pois, jamais un seul. Ils ne cuisent pas tous au même rythme : un pois tendre ne veut pas dire que la marmite est prête. Quand les trois s’écrasent sans effort, c’est bon.
• Je fais toujours une double quantité et j’en congèle la moitié, cuits nature, dans un peu de leur eau. Les soirs pressés, ils sont prêts en vingt minutes, sans trempage ni longue cuisson.
• Je ne mets pas de bicarbonate. Certains en ajoutent une pincée dans l’eau de trempage pour attendrir les pois plus vite ; c’est efficace, mais au-delà d’une toute petite pincée, ça donne un goût légèrement savonneux. Je préfère un trempage long et des pois récents.
• J’ajoute une feuille de caloupilé quand j’en trouve, ou à défaut une feuille de laurier, avec le thym : un parfum discret qui rappelle les marmites de La Réunion.

Pois durs, sauce trop liquide : comment éviter les pièges

Si c’est votre première marmite de pois du Cap, voici les situations qu’on rencontre le plus souvent, et comment les éviter ou les rattraper le jour même :

Ce qui vous arrive	Pourquoi	Comment l’éviter, ou le rattraper
Les pois restent durs	Pas assez trempés, pois anciens, ou salés trop tôt	Trempez une nuit entière et salez à la fin. Le jour même, prolongez la cuisson à petit feu, en ajoutant de l’eau chaude
La sauce est trop liquide	Trop d’eau de cuisson	Laissez réduire à découvert et écrasez une louche de pois de plus
Les pois sont en purée	Cuits trop longtemps, ou à gros bouillons	Surveillez à partir d’1 h 30. Une purée de pois du Cap reste délicieuse sur le riz
C’est trop salé	Le boucané n’a pas été blanchi	Blanchissez-le toujours ; le jour même, ajoutez des pois ou de l’eau, et servez avec plus de riz
La cocotte-minute crache de la mousse	Trop remplie	Ne la remplissez jamais à plus de la moitié, et écumez avant de la fermer

Sans boucané : mes autres pois du Cap

La recette au boucané est la plus classique, mais je cuisine aussi le pois du Cap de bien d’autres façons :

• Nature, version végétarienne : les mêmes aromates, oignon, ail, thym et curcuma, avec une feuille de caloupilé si vous en trouvez. Le pois du Cap a assez de goût et de crémeux pour se suffire à lui-même.
• Au massalé : une cuillère à café de mon massalé maison avec le curcuma, pour une sauce plus chaude et plus épicée, presque un cari de pois.
• Avec des saucisses ou en cari : remplacez le boucané par des saucisses fumées blanchies, comme pour un rougail saucisse aux pois du Cap, que j’adore, ou ajoutez des morceaux de porc pour un cari de pois du Cap bien consistant.
• En zembrocal : cuits avec le riz jaune au curcuma, comme dans mon zembrocal aux haricots rouges, en remplaçant simplement les haricots par des pois du Cap.
• En bonbons piments : trempés, mixés avec des oignons verts et du piment, puis frits en petits beignets. C’est ma recette de bonbons piments.

Avec quoi servir les pois du Cap ?

Les pois du Cap se servent comme tous les grains : à côté du riz, avec un plat et un rougail. Je verse une louche de pois et de sauce à côté du riz blanc, et je compose l’assiette autour :

• Un plat en sauce : un cari de poulet ou un rougail boucané, le grand classique.
• Un rougail cru : un rougail tomate pimenté, pour la fraîcheur face au crémeux des pois.
• Des brèdes sautées ou des achards, pour le croquant et le vert.

Et comme tous les grains, je les trouve encore meilleurs le lendemain : la sauce a épaissi et les saveurs se sont posées. Ils se gardent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent très bien, avec leur sauce, jusqu’à 3 mois.

Pois du Cap : calories et bienfaits

Le pois du Cap est une légumineuse, et il en a toutes les qualités : riche en protéines végétales et en fibres, il rassasie longtemps. Pour 100 g de pois cuits, comptez environ 115 kcal, près de 8 g de protéines et 7 g de fibres (valeurs indicatives pour le haricot de Lima cuit, sans sauce).

Avec du riz, il forme des protéines complètes, ce qui en fait un vrai plat de résistance, même sans viande. Comme tous les légumes secs, il peut être un peu lourd à digérer : un trempage long et une cuisson complète le rendent bien plus digeste.

Vos questions sur les pois du Cap

Le mot de la fin : le pois du Cap demande un peu d’anticipation, une nuit de trempage et une cuisson tranquille, mais il rend tout au centuple. Une marmite qui mijote, une sauce crémeuse au parfum de boucané, une louche sur le riz chaud : c’est le goût du dimanche à La Réunion.

Et vous, vos pois du Cap, vous les faites au boucané ou nature ? Dites-le-moi en commentaire.

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