Massalé : l’épice réunionnaise qui parfume tous les caris (et ma recette maison)

Ouvrez un bocal de massalé fraîchement moulu, et toute la cuisine sent La Réunion : la coriandre grillée, le cumin chaud, une pointe de girofle, et cette note presque sucrée du fenugrec qu’on ne trouve nulle part ailleurs. C’est l’épice des caris massalé, du cabri des fêtes au poulet du dimanche.

Chez maman, le massalé se fait à la maison quand toutes les épices sont là ; sinon, il vient de l’épicerie créole. Je fais exactement pareil. Mais le jour où j’ai fait le mien pour la première fois, j’ai trop grillé les graines : elles avaient noirci, et le massalé était amer. Tout se joue à quelques secondes près. Voici ce qu’est vraiment cette épice, ce qu’elle contient, comment la faire et comment s’en servir.

En bref : 7 épices, 15 minutes, un petit bocal qui se garde trois mois. Mes secrets : griller les graines juste assez, les laisser refroidir avant de moudre, et ajouter le curcuma à la fin. Aller directement à la recette

Massalé : que signifie ce mot, et d’où vient l’épice 974 ?

Le mot vient du tamoul et de l’hindi masala, qui veut tout simplement dire « mélange d’épices ». Le massalé réunionnais est arrivé sur l’île de La Réunion avec les engagés indiens, surtout tamouls, venus travailler dans les champs de canne après l’abolition de l’esclavage, en 1848. Leurs familles l’ont gardé, et il est devenu une épice de toute l’île.

Aujourd’hui, le massalé parfume aussi bien le cabri des cérémonies tamoules que le poulet de tous les jours. Chaque famille a son dosage, et le mot désigne à la fois le mélange d’épices et le plat qu’on prépare avec : on dit « faire un massalé » comme on dit « faire un cari ».

Composition du massalé : 7 épices et ce que chacune apporte

La recette varie d’une famille à l’autre, mais la base revient toujours. Voici celle que j’utilise, et le rôle de chaque épice :

Épice	Ce qu’elle apporte	Dans mon bocal
Graines de coriandre	La base : une note fraîche, citronnée, un peu sucrée	4 c. à s.
Graines de cumin	Le côté chaud, grillé, presque terreux	2 c. à s.
Poivre noir	Le piquant	1 c. à s.
Graines de moutarde noire	Une légère amertume, du relief	1 c. à s.
Fenugrec	Le parfum typique du massalé, sucré-amer	½ c. à s.
Clous de girofle	La profondeur, une note boisée	5 ou 6
Curcuma	La couleur dorée, un goût doux	1 c. à s. (en poudre)

Selon les familles, on y ajoute aussi un bâton de cannelle, quelques graines de cardamome, une pointe de muscade, un piment séché, ou des feuilles de caloupilé séchées et broyées. Je commence toujours par la base : on ajuste ensuite à son goût, plat après plat.

Ma recette du massalé maison, en 15 minutes

Voici ma recette du massalé, pour un petit bocal d’environ 100 g, de quoi préparer quatre ou cinq caris. Le moulin à café électrique est l’outil idéal ; un mortier marche aussi, avec un peu plus d’huile de coude.

Griller, moudre, conserver : mes 3 gestes pour un massalé qui sent fort

Toute la différence entre un massalé maison et une poudre éventée se joue dans ces trois gestes.

Je grille juste assez. Feu moyen, poêle sèche, et je ne la quitte pas des yeux. Les graines de coriandre blondissent, le cumin fonce légèrement, la cuisine se met à sentir le pain grillé et les graines de moutarde commencent à sauter : c’est fini. Quelques secondes de plus et le fenugrec brûle. Je verse alors tout dans une assiette froide, parce que la poêle continue de cuire.

Je mouds à froid, par petites quantités. Des graines encore tièdes rendent un peu d’huile et la poudre fait des grumeaux. Une fois froides, je les passe au moulin en deux ou trois fois, par impulsions, jusqu’à une poudre fine. Le curcuma, déjà en poudre, ne se grille pas : je l’ajoute à la fin.

Je garde un petit bocal, pas un gros. Fermé, à l’abri de la lumière et loin de la plaque de cuisson, le massalé garde son parfum environ trois mois. Après, il ne se gâte pas, mais il perd sa force. Mon test : j’ouvre le bocal, et si l’odeur ne me saute pas au nez, j’en refais.

Massalé, curry ou garam masala : ne les confondez plus

Au rayon épices, les trois se ressemblent. En cuisine, ils ne donnent pas du tout le même plat :

	Massalé (La Réunion)	Curry en poudre	Garam masala
Origine	Tamoule, adapté à La Réunion	Mélange « à l’anglaise »	Nord de l’Inde
Couleur	Brun doré	Jaune vif	Brun
Goût	Grillé, chaud, fenugrec	Doux, dominé par le curcuma	Parfumé : cannelle, cardamome
Curcuma	Oui	Beaucoup	Non
Quand l’ajouter	Au début, chauffé dans l’huile	Au début	En fin de cuisson

Garam masala ou massalé ? Le garam masala se saupoudre à la fin pour parfumer ; le massalé se fait revenir au début et donne au plat sa couleur et son goût de fond. Ce sont deux familles d’épices différentes, qui ne se remplacent pas l’une l’autre.

Par quoi remplacer le massalé ?

Vous n’en avez pas sous la main ? Voici mes solutions, de la meilleure à la plus dépannage :

• Le faire vous-même : avec de la coriandre, du cumin et du curcuma, vous avez déjà l’essentiel. Le fenugrec fait la différence, mais même sans lui, le résultat sera proche.
• Un curry en poudre, corrigé : 2 cuillères de curry, 1 de cumin et 1 de coriandre moulus, et une pincée de fenugrec si vous en avez. Faites-le chauffer dans l’huile comme un massalé.
• Le garam masala seul : je le déconseille. Sans curcuma ni fenugrec, il donne un plat plus sucré, qui n’a rien d’un massalé.

Bien choisir un massalé du commerce

En métropole, on trouve du massalé tout prêt en épicerie créole, réunionnaise ou indienne, et chez les vendeurs d’épices en ligne. Je regarde trois choses avant d’acheter.

La liste des ingrédients d’abord : la coriandre doit arriver en tête, et le fenugrec doit y figurer. La couleur ensuite : brun doré, pas jaune vif, sinon c’est surtout du curcuma, donc un curry. Et le format : je prends toujours un petit sachet, que je finis en quelques semaines, plutôt qu’un gros pot qui s’évente au fond du placard.

Comment utiliser le massalé ? Mes recettes au massalé

La règle est toujours la même : le massalé se fait chauffer une minute dans l’huile, après les oignons dorés et avant les tomates. Jamais plus, sinon il brûle et devient amer. Comptez environ une cuillère à soupe de massalé pour 500 g de viande, et ajoutez quelques feuilles de caloupilé : chez maman, il n’y a pas de massalé sans caloupilé.

En poudre ou en pâte ?

Pour un cari, j’utilise parfois le massalé en pâte plutôt qu’en poudre. Je le délaye avec l’ail et le gingembre pilés et deux cuillères d’eau, et je verse cette pâte sur les oignons dorés. L’eau protège les épices : elles brûlent beaucoup moins vite, et le parfum se répartit mieux dans la sauce. C’est l’astuce que je conseille à ceux qui font leur premier massalé.

Quelle viande pour un massalé ?

• Le cabri, le plus traditionnel, ou l’agneau en métropole : prenez des morceaux avec os, épaule ou collier. C’est mon cabri massalé, la recette de maman.
• Le poulet : des cuisses avec la peau, qui restent moelleuses. Le poulet massalé est la version de tous les jours.
• Le porc : de l’échine, ou de la poitrine pour un massalé plus riche, mijotée une bonne heure.
• Le poisson : du thon en gros cubes, ajouté seulement en fin de cuisson. Le massalé lui va aussi bien que le curcuma de mon cari thon.

Et au-delà des caris ?

Une pincée de massalé dans une marinade de brochettes, dans des pommes de terre sautées, ou sur des légumes rôtis au four suffit à leur donner un goût de l’île. Je le fais toujours chauffer d’abord dans un peu d’huile : cru, il a un goût de poussière.

Deux usages que j’aime beaucoup : des grains au massalé, avec une cuillère de massalé chauffée avec les oignons, pour des lentilles au parfum chaud qui vont très bien avec un cari de poisson ; et un riz massalé, avec une demi-cuillère revenue dans l’huile avant le riz et l’eau, pour un riz doré qui accompagne un poisson grillé.

Vos questions sur le massalé

Le mot de la fin : quelques graines, une poêle sèche, quinze minutes et un bon nez, et vous aurez un massalé qui sent plus fort que tous ceux du commerce. Une fois qu’on a goûté un cari avec son propre massalé, on ne revient pas en arrière.

Et vous, vous ajoutez quoi dans votre massalé ? Cannelle, cardamome, caloupilé ? Partagez votre mélange en commentaire : chaque famille a le sien, et c’est ce qui fait sa richesse.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes plats réunionnais, et mon guide pour remplacer le curcuma.