Comment blanchir le chou : la méthode, les temps pour chaque chou et la congélation

Plongé quelques minutes dans l’eau bouillante, puis saisi dans l’eau glacée, le chou change de visage : son vert devient éclatant, presque lumineux, ses feuilles s’assouplissent, et cette odeur un peu soufrée qui envahit la cuisine quand il cuit longtemps s’efface. C’est tout l’intérêt de le blanchir : un geste de deux minutes qui le rend plus tendre, plus doux et plus beau.

Encore faut-il savoir combien de temps, selon le chou, et quand c’est vraiment utile. Voici comment je blanchis le chou, chou vert, chou blanc, chou-fleur ou chou de Bruxelles, les temps exacts pour chacun, et ce qu’il faut savoir avant de le congeler.

En bref : une grande casserole d’eau bouillante salée, le chou coupé, 1 à 3 minutes selon la découpe, puis un bain d’eau glacée et un bon égouttage.

Ma méthode pour blanchir le chou, pas à pas

La méthode est la même pour tous les choux. Ce qui change, c’est la découpe et le temps. Voici comment je m’y prends :

1. Je prépare deux récipients : une grande casserole d’eau, au moins trois litres, salée comme pour des pâtes, et un saladier d’eau très froide avec des glaçons.
2. Je coupe le chou : je retire les feuilles extérieures abîmées, je le coupe en quartiers, j’ôte le trognon dur, puis je l’émince en lanières ou je le laisse en quartiers selon la recette.
3. Je plonge le chou dans l’eau à gros bouillons, jamais avant. L’ébullition doit reprendre le plus vite possible : avec beaucoup d’eau, elle repart en quelques secondes.
4. Je compte le temps dès que l’eau rebout : 1 minute 30 pour des lanières, 3 minutes pour des quartiers (voir le tableau plus bas).
5. Je stoppe la cuisson en le transférant aussitôt à l’écumoire dans l’eau glacée, le temps qu’il refroidisse complètement, une ou deux minutes.
6. J’égoutte et je sèche : passoire, puis torchon propre. Un chou bien sec dore mieux à la poêle et se congèle sans cristaux.

Le bain glacé n’est pas un détail : sans lui, le chou continue de cuire dans sa propre chaleur et ramollit. Avec lui, il garde son croquant et ce vert vif qui fait plaisir à voir dans l’assiette.

Combien de temps pour blanchir un chou ? Mes temps par variété

Les temps se comptent à partir de la reprise de l’ébullition. Ce sont ceux que j’utilise avant de cuisiner ou de congeler :

Chou	Découpe	Temps de blanchiment
Chou vert, chou blanc	En lanières	1 min 30
Chou vert, chou blanc	En quartiers	3 min
Feuilles entières (chou farci)	Une à une	2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles plient
Chou frisé (de Milan)	En lanières / en quartiers	2 min / 4 min
Chou-fleur, brocoli	En bouquets	3 min
Choux de Bruxelles	Entiers	3 à 5 min selon la taille
Chou kale	Feuilles sans tige	2 min
Chou chinois, pak choï	En tronçons	1 min, souvent inutile
Chou rouge	En lanières	1 min, avec un filet de vinaigre

Pour savoir si c’est bon sans chronomètre, je goûte une lanière : elle doit être souple mais encore croquante au centre. Si elle est molle, c’est trop : le chou finira sa cuisson dans votre plat.

Pourquoi blanchir le chou ?

Ce n’est pas une obligation, mais ce geste rend plusieurs services, et c’est pour ça qu’on le retrouve dans tant de recettes de grand-mère :

• Il adoucit le goût et l’odeur. Le chou contient des composés soufrés qui, en cuisant longtemps, dégagent cette odeur forte et un goût parfois amer. Un premier bouillon jeté en emporte une bonne partie.
• Il attendrit les choux à feuilles épaisses, comme le chou blanc ou le chou vert d’hiver, qui sont plus agréables à manger et souvent mieux tolérés par les estomacs sensibles.
• Il assouplit les feuilles pour les rouler sans qu’elles cassent : indispensable pour un chou farci ou des paupiettes de chou.
• Il fixe la couleur : le vert devient éclatant, et le reste après cuisson.
• Il prépare la congélation : le blanchiment stoppe les enzymes qui, au congélateur, ternissent la couleur, ramollissent la texture et donnent un goût de chou fort.

Faut-il toujours blanchir le chou ? Mon avis

Non, et c’est une bonne nouvelle. Je ne blanchis jamais un chou que je mange cru, en salade ou en coleslaw : on perdrait tout son croquant. Je ne le blanchis pas non plus quand il va mijoter longtemps dans une sauce, sauf si c’est un vieux chou d’hiver au goût prononcé.

Faut-il blanchir le chou vert ?

Le chou vert, surtout d’hiver, gagne presque toujours à être blanchi avant une potée, une soupe ou un plat mijoté : trois minutes pour des quartiers, et l’eau jetée. Son goût devient plus doux, et la cuisine sent beaucoup moins le chou.

Faut-il blanchir le chou rouge ?

Rarement. Le chou rouge déteint et peut virer au bleu, voire au gris, dans une eau calcaire. Pour une salade, je le préfère cru, mariné une heure dans la vinaigrette, qui l’attendrit et ravive son rouge. Si vous tenez à le blanchir, une minute suffit, avec un filet de vinaigre dans l’eau pour garder sa couleur.

Comment blanchir un chou-fleur, un brocoli ou des choux de Bruxelles ?

Le principe est le même : en bouquets pour le chou-fleur et le brocoli, entiers pour les choux de Bruxelles, en entaillant une petite croix à la base des plus gros pour qu’ils cuisent régulièrement. Le chou-fleur reste bien blanc si l’on ajoute un trait de jus de citron ou un peu de lait dans l’eau.

Et dans la cuisine de La Réunion (974) ?

Sur l’île de La Réunion, le chou finit souvent en achards, et c’est un bel exemple de chou qu’on ne blanchit pas : dans mes achards de légumes réunionnais, il reste cru. Émincé très fin, il est simplement saisi par l’huile chaude au curcuma, qui l’attendrit juste ce qu’il faut et lui garde un croquant parfait.

Le chou de Chine, lui, se cuisine en brèdes, en fricassée à l’ail, à l’oignon et au gingembre : ses feuilles tendres n’ont pas besoin de blanchiment, elles cuisent en quelques minutes dans la sauteuse.

Peut-on congeler du chou cru sans le blanchir ?

On peut, mais ce n’est pas l’idéal. Cru, le chou se garde un à deux mois au congélateur ; au-delà, il ternit, ramollit et prend un goût fort. Je réserve donc le chou congelé cru aux soupes et aux plats mijotés, où sa texture compte moins.

Blanchi, il se garde environ dix à douze mois, et il garde bien mieux sa couleur et son goût. C’est la méthode à privilégier dès qu’on veut faire des réserves.

Faut-il blanchir le chou-fleur avant de le congeler ?

Oui, c’est fortement conseillé : 3 minutes en bouquets, puis l’eau glacée. Sans blanchiment, le chou-fleur noircit et devient spongieux au congélateur, et il se garde beaucoup moins longtemps.

Comment congeler le chou blanchi

• Bien sécher : c’est l’eau qui forme les cristaux et fait brûler le chou au froid.
• Précongeler à plat, une heure, les lanières ou bouquets étalés sur une plaque, pour qu’ils ne collent pas en bloc.
• Ensacher en chassant l’air, en portions, avec la date.
• Cuisiner sans décongeler : directement dans la poêle, la soupe ou la cocotte.

Bicarbonate, vapeur, Cookeo : les questions qu’on me pose

Le bicarbonate dans l’eau garde un vert très vif, mais il ramollit le chou et détruit une partie de sa vitamine C : je préfère m’en passer, le bain glacé suffit. À la vapeur, le blanchiment fonctionne aussi, en comptant une minute de plus, et le chou perd un peu moins de vitamines. Au Cookeo ou à l’autocuiseur, c’est possible en quelques secondes sous pression, mais le risque de trop cuire est grand : la casserole reste plus sûre.

Vos questions sur le blanchiment du chou

Le mot de la fin : blanchir le chou, c’est deux minutes de casserole et un saladier d’eau glacée, pour un chou plus tendre, plus doux et d’un vert éclatant. Gardez le tableau sous la main, goûtez une lanière, et votre chou sera parfait à chaque fois.

Et vous, vous blanchissez votre chou avant la potée, ou vous l’aimez avec tout son caractère ? Dites-le-moi en commentaire.

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