Cabri massalé réunionnais : la recette de maman

Le cabri massalé, chez nous, c’était le plat des grandes tablées familiales, des repas du dimanche et des occasions particulières. Ma mère le préparait à La Réunion avec des tomates, mais sans pommes de terre : on voulait surtout retrouver le goût de la viande, des épices, et une sauce bien parfumée.

C’est toujours un plat que je garde pour le week-end, parce qu’il demande du temps. Et je vais être honnête : c’est justement là que je me suis trompée au début. Je voulais aller trop vite, la viande restait ferme et la sauce n’avait pas le temps de prendre ses arômes. Je vous explique tout ce que j’ai appris depuis, pour que votre cabri soit tendre et votre sauce courte, concentrée, comme il faut.

En bref : 25 minutes de préparation, 1 h 30 à 2 heures de mijotage à feu doux, pour 4 à 6 personnes. Mon secret : bien faire revenir avant le massalé, et laisser le temps faire le reste. Aller directement à la recette

Le cabri massalé, plat de fête de l’île de La Réunion

Le cabri massalé vient de la cuisine tamoule de La Réunion, celle des descendants des engagés venus du sud de l’Inde, qu’on appelle aussi Malbars sur l’île. Sur l’île, on le retrouve lors des fêtes tamoules et des cérémonies, et il a gagné toutes les tables pour les grandes occasions. Le « cabri », c’est la chèvre ou le bouc, et le « massalé », le mélange d’épices qui lui donne sa couleur et son parfum.

Vous le croiserez sous plusieurs noms : cabri massalé, massalé cabri, ou « cabri massalé 974 », du numéro du département. C’est le même plat, celui que les Réunionnais servent quand ils reçoivent.

Ma recette du cabri massalé réunionnais

C’est la recette de ma mère. J’y ai seulement précisé l’ordre des gestes et le temps de cuisson, qui font toute la différence.

Le cabri et le massalé : mon avis avant de commencer

Deux ingrédients font ce plat : la viande et le mélange d’épices. Voici comment je les choisis.

• Des morceaux avec un peu d’os. Je les privilégie toujours : l’os donne bien plus de goût à la sauce, et la viande reste moelleuse. L’épaule et le collier, coupés en morceaux par le boucher, sont parfaits.
• En métropole, le cabri n’est pas toujours facile à trouver. Cherchez du chevreau ou de la chèvre chez un boucher halal ou au rayon surgelés. Quand je n’en trouve pas, je le remplace par de l’agneau, qui cuit un peu plus vite. Certains lecteurs, comme Hervé qui nous l’a raconté en commentaire, font même venir leur viande et leurs épices de La Réunion : merci pour ce partage !
• Le massalé maison, quand j’ai toutes les épices. Sinon, un bon massalé réunionnais acheté dans une épicerie créole fait très bien l’affaire. Évitez simplement de le remplacer par du curry : ce n’est pas le même parfum.
• Le caloupilé, toujours. J’en ajoute systématiquement quelques feuilles : c’est lui qui apporte ce parfum si caractéristique. On le trouve frais ou séché dans les épiceries indiennes, sous le nom de feuilles de curry.

Faire son massalé maison

Si vous avez envie de vous lancer, voici une base classique. Et si vous voulez tout savoir sur cette épice, le rôle de chaque graine et la façon de l’utiliser, je lui ai consacré un article entier sur le massalé. Chaque famille a ses proportions, alors n’hésitez pas à l’ajuster à votre goût :

Épice	Quantité	Ce qu’elle apporte
Graines de coriandre	4 cuillères à soupe	La note fraîche et citronnée
Graines de cumin	2 cuillères à soupe	Le côté chaud et grillé
Poivre noir en grains	1 cuillère à soupe	Le piquant
Graines de moutarde noire	1 cuillère à soupe	Une légère amertume
Graines de fenugrec	½ cuillère à soupe	Le parfum typique, un peu sucré
Clous de girofle	5 ou 6	La profondeur
Curcuma en poudre	1 cuillère à soupe	La couleur, ajouté après mouture

Faites griller les graines à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elles embaument : quelques minutes suffisent, et elles ne doivent surtout pas noircir. Laissez refroidir, moulez finement au moulin à café ou à épices, puis mélangez avec le curcuma. Il se garde quelques mois dans un bocal bien fermé, à l’abri de la lumière.

Mes conseils, geste par geste

Le cabri massalé n’est pas compliqué, mais l’ordre des gestes compte. Voici ce que je fais, et pourquoi :

• Je fais bien revenir la viande avant tout le reste. Les morceaux doivent être colorés de tous côtés : c’est cette croûte qui donnera son goût à la sauce. Ne surchargez pas la cocotte, faites-le en deux fois si besoin.
• J’ajoute les oignons, l’ail et le gingembre avant le massalé. C’est mon petit truc : ils fondent et dorent d’abord avec la viande, et la base de la sauce est déjà parfumée quand les épices arrivent.
• Je baisse le feu pour les épices. Le massalé doit chauffer doucement, deux minutes, pour libérer ses arômes. S’il brûle, la sauce devient amère, et ça ne se rattrape pas.
• Je mets juste assez d’eau. Pas d’eau à hauteur : juste de quoi couvrir à peine la viande. On cherche une sauce courte, concentrée et bien parfumée, pas un bouillon.
• Je laisse mijoter à feu doux, longtemps. C’est l’erreur que j’ai faite au début : en voulant aller trop vite, la viande restait ferme. Le cabri a besoin de 1 h 30 à 2 heures pour devenir tendre. Il est prêt quand il se détache à la fourchette.

Viande dure, sauce trop liquide : comment rattraper

Ça arrive, et la plupart du temps, il suffit d’un peu de patience :

• La viande est encore ferme ? Elle n’a simplement pas assez cuit. Ajoutez un fond d’eau, couvrez, et prolongez à feu doux par tranches de 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache à la fourchette.
• La sauce est trop liquide ? Retirez le couvercle pour les dernières 15 à 20 minutes : elle réduira et se concentrera.
• La sauce attache au fond ? Le feu était trop fort ou il manquait d’eau. Décollez avec une cuillère en bois et un fond d’eau chaude, sans gratter les parties noircies, et baissez le feu.
• Le goût est amer ? Le massalé a brûlé en début de cuisson. Difficile à rattraper ; une tomate de plus adoucit un peu. La prochaine fois, baissez bien le feu avant d’ajouter les épices.
• La sauce manque de parfum ? Rectifiez le sel, ajoutez quelques feuilles de caloupilé et une pincée de massalé, et laissez mijoter encore 10 minutes.

Les variantes que je vous propose

Chez nous, c’était cabri, tomates, massalé, sans rien d’autre. Mais vous croiserez d’autres versions :

• À l’agneau, quand le cabri est introuvable : même recette, avec de l’épaule ou du collier, et une cuisson un peu plus courte.
• Avec des pommes de terre : certains les ajoutent en morceaux pour les 30 dernières minutes. Ce n’est pas la version de ma mère, mais elles boivent bien la sauce.
• Au tamarin : un peu de pulpe de tamarin en fin de cuisson apporte une touche acidulée qu’on retrouve dans certaines familles.
• Plus relevé : quelques petits piments entiers dans la cocotte, ou de la pâte de piment servie à part.

Avec quoi servir le cabri massalé ?

Comme tous les caris, il se mange avec du riz blanc, ou un riz maïs comme autrefois, et des grains (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap). Pour apporter un peu de fraîcheur à côté de cette sauce riche et épicée, je vous conseille :

• Un rougail cru, acidulé et croquant : le rougail mangue verte ou le rougail tomates.
• Des achards : achards de légumes ou achards de citrons.
• Une salade de chouchou, pour la fraîcheur.

Combien en prévoir ? Comptez 200 à 250 g de cabri avec os par personne : 1 kg pour 4 à 6. Pour une grande tablée de 20, 4 à 5 kg, dans une grande marmite, en faisant revenir la viande en plusieurs fois.

Préparer à l’avance et conserver : mes conseils

Bonne nouvelle pour les jours où vous recevez : le cabri massalé se prépare la veille, et il n’en est que meilleur.

• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement, à couvert, avec un fond d’eau si la sauce a épaissi.
• Au congélateur : 3 mois, en portions. Décongelez-le au réfrigérateur la veille, jamais à température ambiante.
• Le lendemain, les épices ont eu le temps de se fondre dans la sauce : c’est souvent là qu’il est le meilleur.

Vos questions sur le cabri massalé

Le mot de la fin : le cabri massalé ne demande qu’une chose, du temps. Faites bien revenir, chauffez les épices doucement, et laissez mijoter sans vous presser. Si votre viande est restée ferme ou que votre sauce manquait de parfum, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Et dites-moi aussi : chez vous, massalé maison ou acheté ?

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