Cari poulet fumé : la recette réunionnaise, avec ou sans pommes de terre (974)

Un poulet fumé attend dans le frigo, et vous vous demandez quoi en faire ? Sur l’île de La Réunion, la réponse est presque toujours la même : un cari, le fameux cari poulet fumé. Quand on soulève le couvercle, une vapeur monte d’un coup, fumée, curcuma et thym mêlés. Dans la sauce dorée, la peau du poulet a pris une couleur de miel foncé, et la chair se détache de l’os au premier coup de fourchette.

C’est le cari de poulet en plus profond, avec ce goût de bois qui fait revenir à la marmite. Mais le poulet fumé a un piège : il est presque toujours déjà cuit. La première fois, je l’ai laissé mijoter trois quarts d’heure comme un poulet cru, et j’ai servi des blancs secs comme de la paille. Depuis, je le traite pour ce qu’il est, et c’est ce que je vous montre ici, avec mes autres recettes au poulet fumé.

En bref : découper, blanchir 5 minutes, dorer, puis 25 minutes de marmite, les blancs ajoutés en dernier. Et jamais de sel avant d’avoir goûté. Aller directement à la recette

Poulet fumé, boucané ou poulet frais : ce qui change

Au rayon charcuterie des supermarchés de La Réunion, le poulet fumé est rangé à côté du boucané et des saucisses fumées. Il se vend entier ou en cuisses, salé puis fumé à chaud, donc cuit à cœur. Il ne se cuisine ni comme un poulet frais, ni comme du boucané :

	Poulet fumé	Boucané	Poulet frais
Cru ou cuit ?	Cuit, le plus souvent	Cru	Cru
Sel	Sur la peau, modéré	Très salé	Aucun
Blanchir avant ?	5 minutes, dans l’eau bouillante	5 minutes, départ à froid	Non
Mijotage	20 à 25 minutes	Environ 40 minutes	30 à 40 minutes
Ce qu’il apporte	Fumé doux, peau ambrée	Fumé puissant, gras	Le goût du cari nature

Retenez surtout la première ligne : le temps de cuisson sert à parfumer la sauce, pas à cuire la viande. Certains poulets fumés sont pourtant vendus crus : l’étiquette le dit toujours, et dans ce cas, comptez 40 minutes de marmite.

Où le trouver en métropole, et par quoi le remplacer ?

Cherchez dans les épiceries créoles ou antillaises, au rayon traiteur de certains supermarchés, ou chez les bouchers qui fument eux-mêmes. Je préfère un poulet entier à la peau bien brune et sèche, qui sent le bois sans odeur âcre. Les cuisses fumées, vendues par deux, suffisent pour un cari à deux. Introuvable ? Des cuisses de poulet frais et 150 g de poitrine fumée dorées ensemble donnent un cari fumé très honorable.

Ma recette du cari poulet fumé 974

Voici mes quantités pour quatre personnes, avec ou sans pommes de terre. La base est celle de mon cari de poulet : oignons roussis, ail et gingembre pilés, safran péi, thym et tomates. Ce qui change, c’est l’ordre et le temps.

Mon secret pour un cari moelleux et jamais trop salé

Tout se joue avant même que la sauce commence à mijoter. Voici ce que je fais, et pourquoi.

1. Je le découpe moi-même, os compris

Un poulet entier se découpe comme un poulet rôti : les cuisses à l’articulation, puis coupées en deux, les ailes, et chaque blanc en deux morceaux, en tranchant à travers l’os avec un bon couteau ou un couperet. L’os nourrit la sauce, et des morceaux de même taille cuisent ensemble. Je garde la peau : c’est elle qui porte le goût de fumée.

2. Je le blanchis, puis je le sèche

Le sel et la fumée se concentrent à la surface, sur la peau. Cinq minutes dans l’eau bouillante enlèvent l’excès sans toucher au cœur de la chair : l’eau ressort trouble, légèrement salée, et la sauce ne sera pas trop forte. Je sèche ensuite chaque morceau dans un torchon, sinon il bout dans l’huile au lieu de dorer.

3. Les blancs arrivent en dernier

C’est le geste qui a tout changé chez moi. Les cuisses et les ailes supportent bien le mijotage, mais les blancs, déjà cuits, sèchent en un quart d’heure. Je les pose donc sur le dessus pour les dix dernières minutes : ils se réchauffent à la vapeur, prennent le goût de la sauce et restent juteux. Le cari est prêt quand la sauce nappe le dos de la cuillère et que la chair des cuisses se détache à la fourchette.

Et le sel, seulement à la fin. Même blanchi, le poulet relâche un peu de sel en mijotant. Je goûte juste avant de servir, et la plupart du temps, je n’ajoute rien. Si c’est trop salé, une tomate, quelques cubes de pomme de terre et un demi-verre d’eau, dix minutes : les pommes de terre boivent le sel.

Pomme de terre, bringelle, ti jacques : mes caris poulet fumé

Le poulet fumé aime les légumes qui fondent dans sa sauce et se chargent de son goût de bois. Voici ceux que je mets selon la saison.

Cari poulet fumé pomme de terre

La version 974 la plus courante, celle qui nourrit une grande tablée. 500 g de pommes de terre en gros cubes, ajoutées avec l’eau, plus un demi-verre d’eau, car elles boivent la sauce. Elles deviennent fondantes, jaunes de curcuma, parfumées au fumé, et certains les préfèrent au poulet.

Avec des bringelles ou du chouchou

Des bringelles en gros cubes, posées dans la sauce un quart d’heure avant la fin, fondent et l’épaississent, comme dans mon boucané bringelle. Le chouchou, en quartiers, apporte au contraire une douceur fraîche qui calme le fumé : ajoutez-le au même moment pour qu’il reste un peu ferme.

Avec du ti jacques

Le jacquier vert, effiloché, prend le goût du fumé comme une éponge et donne au cari une texture presque de viande. La méthode est celle de mon ti jacques boucané, avec le poulet fumé à la place du boucané, ajouté pour les 20 dernières minutes.

Que faire avec du poulet fumé ? Mes autres recettes

Un poulet fumé, c’est aussi une base pour des plats rapides, surtout quand il en reste. Voici ce que j’en fais, avec de quoi vous lancer :

• Un rougail poulet fumé, comme un rougail saucisses : les morceaux dorés 5 minutes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 4 tomates et un piment, sans curcuma, 15 minutes à couvert. Une sauce rouge, plus sèche, très parfumée.
• Un riz chauffé : le riz de la veille sauté à la poêle avec le poulet fumé effiloché, un oignon, de la cébette et un œuf battu. Le meilleur des lendemains.
• Des grains au poulet fumé : quelques morceaux mijotés une demi-heure avec les lentilles ou les haricots rouges leur donnent un goût fumé irrésistible.
• Une salade tiède : poulet fumé effiloché sur des lentilles ou des pommes de terre vapeur, vinaigrette au zeste de combava.

Avec quoi servir le cari poulet fumé ?

Comme tous les caris, il se sert avec du riz blanc, des grains et un rougail tomate pour la fraîcheur. Un poulet fumé nourrit quatre personnes, cinq avec les pommes de terre. Le cari se garde 2 jours au frais, et il est encore meilleur le lendemain ; il se congèle aussi, mais sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses.

Vos questions sur le cari poulet fumé

Le mot de la fin : le cari poulet fumé est le plat qui fait croire qu’on a passé la matinée en cuisine, alors qu’il demande surtout de savoir s’arrêter à temps. Et vous, votre poulet fumé finit plutôt en cari, en rougail ou dans un riz chauffé ? Racontez-moi vos habitudes en commentaire.

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