Rougail margoze : la recette réunionnaise, et comment apprivoiser son amertume (974)

La margoze, on l’aime ou on la fuit. Sur les étals de l’île de La Réunion, on la reconnaît de loin : un légume d’un vert vif, bosselé, hérissé de petites crêtes, comme un concombre qui aurait poussé dans la forêt. Coupée, elle révèle une chair croquante, et une amertume franche qui surprend la première fois, puis qu’on se met à rechercher.

Car cette amertume a un rôle. En rougail margoze, mêlée d’oignon rouge et de piment, elle réveille un cari, coupe le gras d’un rougail saucisses, rafraîchit une assiette de riz et de grains. Une petite cuillère suffit, et tout le repas change de relief. Encore faut-il savoir l’apprivoiser, sans lui retirer son caractère : c’est ce que je vous montre ici.

En bref : 20 minutes dans l’eau salée, une bonne pression entre les mains, puis oignon, piment, vinaigre et huile. Et toujours goûter une tranche avant d’assaisonner. Aller directement à la recette

La margoze, qu’est-ce que c’est ?

La margoze, qu’on écrit aussi margose, est le concombre amer, Momordica charantia, une plante grimpante de la famille des courges et des concombres. Venue d’Asie tropicale, elle a fait le tour des pays chauds, et la cuisine indienne l’a apportée à La Réunion, comme à Maurice, où elle fait partie des légumes du quotidien.

On la cueille verte et ferme. En mûrissant, elle jaunit puis s’ouvre, et ses graines s’entourent d’une pulpe rouge vif : elle devient alors molle et n’a plus d’intérêt en cuisine. À La Réunion, on distingue souvent la margoze commune, longue et très amère, de variétés plus petites ou plus douces, comme celle qu’on appelle parfois margoze d’Inde : parfaites pour débuter.

Où acheter de la margoze en métropole ?

Bonne nouvelle : la margoze est un légume du monde entier, simplement sous d’autres noms. Cherchez-la dans les épiceries asiatiques et indiennes, ou au rayon exotique de certains supermarchés, sous l’un de ces noms :

• Melon amer ou concombre amer, en français.
• Karela, dans les épiceries indiennes.
• Khổ qua, dans les épiceries vietnamiennes.
• Goya, son nom à Okinawa, au Japon.
• Ampalaya, aux Philippines.

Je choisis des margozes d’un vert franc, fermes sous les doigts, aux crêtes bien dressées. Une margoze qui commence à jaunir ou à ramollir est trop mûre : elle sera molle et sa saveur, moins nette.

Doser l’amertume : le vrai savoir-faire

Tout l’art du rougail margoze tient là. Trop d’amertume, et seuls les connaisseurs y touchent ; pas assez, et il ne reste qu’un concombre un peu triste. Voici comment je règle le curseur.

Je retire les graines et la chair blanche. Elles sont dures, et cette chair spongieuse n’apporte rien au croquant. Une petite cuillère, passée d’un bout à l’autre de chaque moitié, et c’est fait en quelques secondes.

Je tranche fin, très fin. Des demi-lunes de 2 à 3 mm offrent beaucoup de surface au sel : l’amertume s’en va plus vite et plus régulièrement, et chaque bouchée reste croquante sans être agressive.

Je fais dégorger 20 minutes, puis je presse. L’eau salée attire hors du légume une partie de son jus amer. Mais c’est la pression entre les mains, à la fin, qui fait le plus de travail : il en sort un jus vert, et les tranches deviennent souples et brillantes. Puis je goûte une tranche. Encore trop amère ? Je rince et je laisse tremper 10 minutes de plus.

Je me suis déjà laissé tenter par le trempage d’une nuit, qu’on lit parfois. Le rougail n’avait plus d’amertume, mais plus de croquant non plus : des tranches molles, salées, sans caractère. Vingt à trente minutes suffisent ; le reste, c’est votre goût qui décide. Pour une amertume vraiment douce, on peut aussi blanchir les tranches une minute dans l’eau bouillante, mais elles perdent leur vert éclatant.

En résumé, voici mon curseur, selon qui s’assoit à table :

• Amertume franche, pour les amateurs : 15 minutes d’eau salée, une pression rapide.
• Amertume équilibrée, ma préférée : 20 à 30 minutes, puis une bonne pression entre les mains.
• Amertume douce, pour une première fois ou pour les enfants : une minute dans l’eau bouillante salée, puis de l’eau froide.

Ma recette du rougail margoze 974

Voici mon rougail margoze cru, la version la plus classique, pour accompagner un repas de quatre personnes. Comptez une bonne demi-heure, dont 20 minutes de trempage.

Avec quoi manger le rougail margoze ?

Je le sers en petite quantité, dans une coupelle au milieu de la table, et chacun se sert à côté de son riz. Il brille surtout face aux plats riches :

• Un rougail saucisses ou un cari de porc, dont il coupe le gras.
• Un rougail morue ou un rougail sounouk, le poisson fumé de l’île, dont il équilibre le sel et le fumé.
• Une assiette de riz et de grains, à laquelle il apporte le croquant et la fraîcheur qui manquent.

Il se garde 2 jours au réfrigérateur, bien couvert, mais il est meilleur le jour même : la margoze ramollit en attendant dans le vinaigre.

La margoze cuite : mes autres façons de la préparer

Crue, elle croque ; cuite, elle devient fondante, et son amertume s’arrondit. Voici les versions que vous croiserez sur l’île.

Rougail margoze cuit, à la tomate ou à la morue

Je fais revenir les tranches dégorgées avec de l’oignon, de l’ail et de la tomate, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Avec quelques miettes de morue dessalée, ou de poisson fumé, le salé du poisson et l’amertume du légume se répondent à merveille : c’est un plat à part entière, avec du riz.

Margoze frite

Je la coupe en rondelles, je la fais dégorger, je la sèche bien, puis je la poêle dans un fond d’huile jusqu’à ce que les bords dorent : l’amertume devient presque grillée, et les rondelles se grignotent à l’apéritif avec une pincée de sel et de piment.

La margoze, avec un peu de prudence

La margoze est un légume léger, riche en fibres et en vitamine C, et la médecine traditionnelle lui prête bien des vertus. Deux précautions tout de même : on la déconseille en quantité pendant la grossesse, et comme elle peut faire baisser le taux de sucre dans le sang, les personnes qui suivent un traitement contre le diabète en parleront à leur médecin avant d’en manger souvent. En condiment, à petites doses, elle se savoure sans souci.

Vos questions sur la margoze

Le mot de la fin : la margoze est un légume qui se mérite. La première bouchée fait grimacer, la troisième fait sourire, et un jour on se surprend à en vouloir à côté de chaque cari.

Et vous, plutôt team amertume franche ou margoze bien dégorgée ? Dites-le-moi en commentaire.

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