Achard chouchou : la recette réunionnaise facile

À La Réunion, je crois qu’il y a toujours, quelque part, un jardin avec une treille de chouchou qui déborde. Ce légume pousse tellement vite qu’on se retrouve vite avec bien plus de fruits qu’on ne sait qu’en faire, surtout en pleine saison.

Chez ma mère, Chantal, la treille grimpait sur le grillage du carport, et chaque année c’était la même histoire : des chouchous par dizaines de kilos, bien plus que ce qu’on pouvait manger en gratin ou en salade. L’achard, c’était sa solution du quotidien pour en écouler une bonne partie sans jamais se lasser du même légume.

Et honnêtement, c’est un des condiments les plus addictifs qu’on puisse faire avec ce légume : bien croquant, légèrement acidulé par le vinaigre, relevé par le curcuma et la moutarde qui grillent dans l’huile chaude. Une petite cuillère à côté d’un cari, et on ne s’arrête plus.

Si vous n’avez jamais goûté d’achard chouchou, ou si vous avez justement un pied qui déborde chez vous, c’est le moment idéal pour essayer : quinze minutes de préparation, et un vrai goût de cuisine réunionnaise dans l’assiette.

Le chouchou, star discrète des jardins réunionnais

Le chouchou pousse un peu partout sur l’île, mais c’est à Salazie qu’il est roi : la région lui doit une bonne partie de sa réputation, avec sa fête du chouchou chaque année. Un seul pied peut donner plusieurs dizaines de kilos de fruits, ce qui explique pourquoi ce légume finit dans absolument tout, du gratin à la salade en passant par cet achard. Pour tout savoir sur son histoire et ses usages, j’ai écrit un guide dédié.

Mes conseils pour un achard chouchou bien croquant

Le secret, c’est de faire chauffer les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles crépitent dans l’huile : c’est ce crépitement qui prouve qu’elles ont bien libéré leur parfum, sinon elles restent fades.

Pareil pour le curcuma : trente secondes suffisent. Au-delà, il a tendance à accrocher au fond de la poêle et à devenir amer, alors que l’objectif est juste de colorer la marinade et de parfumer l’huile.

Sur mes achards de citron plus classiques, je blanchis les tranches trois minutes avant de les égoutter, sinon elles restent trop dures. Le chouchou n’a pas ce problème : sa chair est déjà tendre et pleine d’eau, elle prend le goût de la marinade toute crue, sans jamais devenir molle.

Dernier point, et pas des moindres : laissez reposer au moins trente minutes avant de servir. C’est ce temps de repos qui permet au vinaigre et aux épices de vraiment pénétrer la julienne, plutôt que de rester en surface.

Chez Chantal, une carotte finit toujours par se glisser dans le saladier en plus du chouchou, pour la couleur autant que pour le croquant. Je termine avec quelques rondelles de piment frais par-dessus, juste avant de servir.

Achard chouchou mijoté : une version plus fondante

Si vous préférez un chouchou plus fondant, certaines recettes réunionnaises font mijoter la julienne directement dans la marinade, à couvert, une trentaine de minutes, pour la servir chaude plutôt qu’en condiment froid. Le résultat se rapproche davantage d’un légume sauté que d’un achard croquant, mais ça reste une bonne option si vous cherchez un accompagnement chaud plutôt qu’un condiment.

Que faire d’autre avec vos chouchous ?

Si comme Chantal vous avez encore un tas de chouchous après cet achard, il existe d’autres façons de les cuisiner à la maison :

• En gratin fondant à la béchamel : mon gratin de chouchou, généreux et réconfortant.
• En salade, cuit juste ce qu’il faut ou tout cru : ma salade de chouchou au citron vert.
• Et si vous aimez cet achard, essayez la version au chou, aux carottes et aux haricots verts : nos achards de légumes.

Le mot de la fin : un condiment tout simple, prêt en un quart d’heure de préparation, mais qui a sa place à côté de presque tout. Chez Chantal, c’était la meilleure excuse pour vider la treille sans jamais se lasser du même chouchou deux fois.