Gratin de fruit à pain 974, la recette de Mémé Solange

Chez ma Mémé Solange, les dimanches “grand couvert” avaient toujours un gratin qui changeait selon ce qu’il y avait dans le jardin.
Chouchou, citrouille, patate douce… et un dimanche sur deux, un énorme fruit à pain qu’elle avait rapporté du marché, encore un peu collant de sève.

C’est celui-là que je vous propose aujourd’hui : un gratin simple, avec une base au curcuma avant même la béchamel, ce qui change de tous les gratins qu’on trouve d’habitude.

Gratin de fruit à pain 974 : la recette

Le fruit à pain, c’est un peu le grand oublié des gratins réunionnais. On le retrouve plus souvent bouilli ou frit, alors qu’il se prête très bien à ce traitement, un peu comme un gratin de pommes de terre au fromage, version péi.

Comment bien choisir son fruit à pain ?

C’est l’étape que Solange ne loupait jamais, et qui change vraiment le résultat.

Pour un gratin, il faut un fruit à pain encore vert, ferme sous les doigts, à la couleur bien uniforme.
S’il est déjà jaunâtre et un peu mou, la chair devient trop sucrée et pâteuse une fois cuite, ce qui ne va pas du tout avec la béchamel. Gardez plutôt ceux-là pour une cuisson vapeur toute simple.

Petit avertissement : le fruit à pain rend une sève assez collante quand on l’épluche. Rien de grave, mais prévoyez de vous protéger les mains (des gants fins font très bien l’affaire) si vous ne voulez pas passer dix minutes à vous décoller les doigts après.

Pourquoi cuire le fruit à pain au curcuma avant la béchamel ?

C’est le détail qui fait toute la différence avec un gratin classique.

Au lieu de juste faire bouillir le fruit à pain à l’eau nature avant de l’écraser, on le fait cuire avec de l’oignon, de l’ail et du curcuma, à couvert, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
Le fruit à pain a un goût assez neutre tout seul : cette première cuisson lui donne déjà du caractère avant même que la béchamel n’arrive, un peu comme une base de cari.

Résultat : un gratin qui a du goût jusqu’au fond du plat, pas seulement en surface sous le fromage.

Quel fromage choisir pour ce gratin ?

Chez Solange, c’était edam ou emmental, sans hésitation : deux fromages qui fondent bien sans devenir trop élastiques.
Un comté jeune fonctionne aussi très bien si vous en avez sous la main, avec une note un peu plus prononcée.

La chapelure sur le dessus est facultative, mais je la recommande : elle apporte un peu de croustillant qui contraste bien avec le fondant du fruit à pain.

Pour une variante plus créole, remplacez simplement le lait de la béchamel par la même quantité de lait de coco.
Ça adoucit l’ensemble et ça se marie très bien avec le curcuma de la première cuisson, un accord qu’on retrouve souvent dans nos plats péi.

Toute la famille des gratins réunionnais

Si vous aimez le gratin, sachez que ce n’est pas le seul légume péi qui se prête au gratin chez nous. Je le décline avec plusieurs légumes, pour le plaisir de tout la famille :).

Il y a d’abord notre gratin le plus populaire, celui au chouchou, celui que tout le monde connaît.
Pour changer de couleur dans l’assiette, il y a sa version à la citrouille.
Et si vous voulez quelque chose de plus généreux un dimanche ? Je vous conseille la version à la patate douce et au confit de canard.
Pour manger plus léger, celui à la papaye verte fait très bien l’affaire. De quoi varier selon ce que vous trouvez au marché…

Questions fréquentes sur le gratin de fruit à pain

Encore aujourd’hui, quand je fais ce gratin, je repense aux dimanches grand couvert chez Solange, et à ce fruit à pain qui trainait toujours un peu de sève sur la table de la cuisine.
Une chose ne change pas : il n’en reste jamais dans le plat.

Rédigé avec passion et authenticité par Jade, amoureuse de la cuisine réunionnaise et toujours en quête de nouvelles saveurs à partager.