Cari de crevettes réunionnais : la recette de maman

Le cari de crevettes, c’est une recette que ma mère préparait à La Réunion, avec des crevettes entières, carapace comprise, pour que la sauce prenne tout leur goût. Des tomates, de l’ail, du gingembre, du thym, un peu de curcuma, et c’est tout : pas de lait de coco chez nous. On veut retrouver le goût des crevettes et des épices, sans le masquer.

C’est un plat que je prépare surtout le week-end, pour la famille ou quand je reçois des amis, parce qu’il est assez rapide et qu’il plaît à tout le monde. Je vais être honnête : au début, je faisais une erreur. Je laissais mijoter les crevettes trop longtemps, et elles devenaient fermes, caoutchouteuses. J’ai fini par comprendre que tout se joue dans l’ordre des étapes. Je vous explique.

En bref : 20 minutes de préparation, une vingtaine de minutes pour la sauce, puis 5 à 7 minutes seulement pour les crevettes, pour 4 personnes. Mon secret : réduire la sauce d’abord, cuire les crevettes en dernier. Aller directement à la recette

Cari ou carry de crevettes : un classique de l’île de La Réunion

Cari, carry, cary : à La Réunion, c’est le même mot, et le même plat mijoté autour du curcuma, qu’on appelle aussi « safran péi ». Le cari de crevettes en est la version de bord de mer, plus rapide que les caris de viande, puisque les crevettes ne cuisent que quelques minutes. Vous le croiserez aussi sous le nom de « carry crevettes 974 », du numéro du département.

Contrairement au curry indien ou aux caris au lait de coco qu’on trouve ailleurs dans l’océan Indien, le cari réunionnais classique ne contient ni poudre de curry ni coco : sa sauce est une sauce tomate épaisse, relevée par l’ail, le gingembre et le curcuma. C’est la même base que notre sauce cari.

Ma recette du cari de crevettes réunionnais

C’est la recette de ma mère, avec ses quantités. J’ai seulement changé l’ordre des étapes, pour que les crevettes restent tendres.

Les crevettes : mon avis avant de commencer

Tout le goût du plat vient d’elles, alors voici comment je les choisis.

• Entières et crues, si possible. Ma mère les prenait toujours entières, avec leur carapace et leur tête : elles parfument la sauce bien plus que des crevettes décortiquées. Crues, elles cuisent directement dans la sauce et en prennent le goût.
• Surgelées, ça marche aussi. En métropole, je prends parfois des crevettes surgelées, mais je les préfère crues et entières. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et épongez-les bien avant de les mettre dans la sauce.
• Déjà cuites, en dépannage. Les crevettes roses déjà cuites donnent un cari moins parfumé, et elles durcissent vite : ajoutez-les seulement à la fin, pour 2 minutes, le temps de les réchauffer.
• Comptez large. Avec la tête et la carapace, il y a beaucoup de déchet : 1 kg de crevettes entières pour 4 personnes, servi avec du riz et des grains.

Faut-il garder la carapace des crevettes ?

C’est exactement la question que Jacky nous a posée en commentaire : merci pour cette question, elle mérite une vraie réponse ! Pour moi, c’est oui : je garde les carapaces pendant la cuisson. C’est mon petit truc, hérité de ma mère : elles libèrent leur goût dans la sauce, qui devient bien plus parfumée, et elles protègent la chair, qui reste plus tendre.

Chacun décortique ensuite sa crevette dans l’assiette, avec les doigts : ça fait partie du plaisir. Si vos convives préfèrent ne pas se salir les mains, vous pouvez décortiquer les crevettes en laissant juste le bout de la queue, et faire revenir les carapaces et les têtes quelques minutes dans l’huile, au début, avant de les retirer : vous gardez ainsi une partie de leur goût.

Mes conseils, geste par geste

Le cari de crevettes est rapide, mais il ne pardonne pas l’excès de cuisson. Voici ce que je fais, et pourquoi :

• Je fais bien compoter les tomates avec les épices avant d’ajouter les crevettes. C’est là que la sauce prend son goût et son épaisseur. Une sauce encore liquide au moment d’ajouter les crevettes, c’est la certitude de devoir les laisser cuire trop longtemps.
• Je mets très peu d’eau, voire pas du tout. Les tomates en rendent déjà suffisamment, et les crevettes aussi en cuisant. Un fond d’eau seulement si la sauce attache.
• J’ajoute les crevettes en dernier, et je les cuis juste le temps nécessaire. Elles sont prêtes dès qu’elles deviennent roses et que la chair est opaque : 5 à 7 minutes pour des crevettes moyennes. C’est l’erreur que j’ai faite au début, en les laissant mijoter : elles deviennent fermes et caoutchouteuses.
• Je ne laisse pas brûler l’ail et le curcuma. Une minute dans l’huile suffit, en remuant. Au-delà, la sauce devient amère.
• Je sers aussitôt. Même hors du feu, les crevettes continuent de cuire dans la sauce chaude. Si vous devez attendre, retirez-les et remettez-les au dernier moment.

Crevettes caoutchouteuses, sauce trop liquide : comment rattraper

Rassurez-vous, la plupart des ratés se rattrapent, ou s’évitent la fois suivante :

• Les crevettes sont caoutchouteuses ? Elles ont trop cuit, et ça ne se rattrape pas. La prochaine fois, réduisez la sauce d’abord, et ne laissez les crevettes que 5 à 7 minutes.
• La sauce est trop liquide ? Retirez les crevettes avec une écumoire, laissez réduire la sauce quelques minutes à découvert, puis remettez-les juste pour les réchauffer.
• La sauce attache ? Un petit fond d’eau chaude, on décolle avec une cuillère en bois, et on baisse le feu.
• Le cari est fade ? Rectifiez le sel, ajoutez un peu de gingembre pilé et une branche de thym, et laissez la sauce reprendre quelques minutes avant de remettre les crevettes.

Les variantes que je vous propose

Chez nous, c’était tomates, ail, gingembre, thym et curcuma, rien de plus. Mais voici les versions que vous croiserez :

• Au combava : quelques zestes ou une feuille de combava ciselée en fin de cuisson, pour une fraîcheur citronnée très réunionnaise.
• Aux poivrons : un poivron vert en lanières, ajouté avec les tomates, pour la couleur.
• Au lait de coco : certains en ajoutent, ailleurs dans l’océan Indien. Ce n’est pas la version de chez nous, et le goût des crevettes s’efface un peu derrière celui de la coco.
• Avec du poisson : la même sauce accueille très bien le thon, voyez mon cari thon.

Avec quoi servir le cari de crevettes ?

Je le sers toujours avec du riz blanc, des grains (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap) et un petit rougail concombre bien frais (ou un rougail citron, parfait avec les crevettes), qui vient contraster avec la sauce chaude et relevée. Pour compléter :

• Des achards de légumes, pour le croquant.
• Un rougail tomates, si vous aimez quand ça pique.
• À boire : un vin blanc sec ou un rosé bien frais, ou une bière blonde fraîche.

Combien en prévoir ? La recette nourrit 4 personnes ; avec des crevettes décortiquées, 600 g suffisent. Pour une tablée de 10, comptez 2,5 kg de crevettes entières, et faites la sauce dans une grande sauteuse pour qu’elle réduise bien.

Conserver le cari de crevettes : mes conseils

C’est un plat qui se mange de préférence tout de suite, les crevettes n’aimant pas être réchauffées longtemps. Mais si vous en avez trop :

• Au réfrigérateur : 1 jour, 2 au plus, dans une boîte hermétique, rangé dans les deux heures après la cuisson.
• Pour le réchauffer : doucement, à la casserole, juste le temps que ce soit chaud. Plus longtemps, les crevettes durcissent.
• Pour recevoir : préparez la sauce à l’avance, même la veille, et ajoutez les crevettes au dernier moment.

Vos questions sur le cari de crevettes

Le mot de la fin : le cari de crevettes, c’est un plat rapide qui demande juste de respecter un ordre : la sauce d’abord, les crevettes ensuite, et pas une minute de trop. Si les vôtres sont devenues caoutchouteuses ou que la sauce est restée liquide, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Et dites-moi aussi : chez vous, carapace ou crevettes décortiquées ?

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