Gratin de bringelles : la recette de mon enfance, le gratin d’aubergine parfait

La cuillère casse la croûte dorée avec un petit craquement, et dessous, la béchamel bouillonne encore autour des morceaux de bringelle. L’aubergine a fondu jusqu’à devenir presque crémeuse, l’ail et le thym montent avec la vapeur, le fromage file un peu. Voilà le gratin bringelle, et je vous le dis tout net : je l’adore.

C’est un goût d’enfance pour moi. Le genre de plat qu’on attendait en regardant la porte du four, et dont on se disputait les coins, là où le fromage a gratiné jusqu’à devenir croustillant et un peu brun. Aujourd’hui, en métropole, je le refais dès que les aubergines sont belles sur le marché, et à chaque fois, la première bouchée me ramène à la maison.

Chez nous, à La Réunion, on fait des gratins avec presque tous les légumes du jardin : chouchou, papaye verte, citrouille, fruit à pain. La bringelle, c’est l’aubergine, et elle a un petit caractère : mal préparée, elle donne un gratin qui baigne dans l’eau, ou qui dégouline d’huile. Voici ma recette du gratin de bringelles à la réunionnaise, la méthode toute simple qui évite ces deux pièges, sans friture et sans dégorger, et mes petits plus pour le rendre encore plus gourmand.

En bref : des aubergines en cubes rôties 25 à 30 minutes au four, une fondue d’oignons à l’ail et au thym, une béchamel, du fromage, et 20 minutes pour gratiner. Pour 6 personnes, en plat complet ou en accompagnement. Aller directement à la recette

Gratin bringelle : le gratin d’aubergine à la réunionnaise (974)

« Bringelle », c’est le nom créole de l’aubergine sur l’île de La Réunion. On la mange en rougail bringelle, grillée et écrasée, en beignets à l’apéritif, ou en cari avec le boucané. Et en gratin, bien sûr.

Le gratin de chez nous a sa façon à lui, qu’on retrouve dans mon gratin de chouchou ou mon gratin de papaye verte : le légume fond d’abord avec oignons, ail et thym, puis on le nappe d’une béchamel et de fromage. Rien à voir avec le gratin d’aubergine provençal, à la tomate et au parmesan : ici, c’est l’ail, la douceur de l’oignon et le crémeux qui mènent la danse.

On le trouve même dans les livres de cuisine de l’île : Brigitte Grondin, grande figure de la cuisine de l’île, en donne une version express, des rondelles crues sous la crème et le fromage, pour accompagner un poulet. Je la donne plus bas, dans les variantes. Mais pour moi, le vrai gratin de bringelles, c’est celui à la béchamel : plus doux, plus fondant, celui qui sent la maison.

Ma recette du gratin de bringelles

Pourquoi mon gratin d’aubergine ne baigne ni dans l’eau ni dans l’huile ?

Si vous avez déjà raté un gratin d’aubergine, sachez une chose : ce n’était pas vous, c’était l’aubergine. Sa chair est une éponge : environ 92 % d’eau, prise dans un réseau de petites bulles d’air.

Tout dépend donc de ce qu’on en fait avant de la mettre dans le plat. J’ai essayé les trois façons, et voici ce que j’en retiens :

• Crue sous la béchamel : elle rend toute son eau pendant la cuisson, et le gratin finit en soupe grise. C’est exactement ce qui m’est arrivé la première fois : un plat superbe en surface, et une flaque au fond dès la première part.
• Frite à la poêle, comme dans beaucoup de recettes de gratin : elle boit l’huile comme un buvard, j’en rajoutais sans cesse, et le gratin devenait lourd, gras au fond du plat. Sans compter les fournées successives, debout devant la poêle.
• Rôtie au four : la chaleur sèche chasse l’eau, la chair se resserre et dore, et quatre cuillères d’huile me suffisent pour plus d’un kilo. C’est la seule méthode que je garde.

C’est ma façon de faire un gratin aubergine sans friture, et je n’ai jamais fait mieux. Les cubes sortent du four dorés sur les bords, fondants au cœur, tellement bons que j’en pique toujours trois ou quatre sur la plaque, encore brûlants (prévoyez-en un peu plus).

Et le dégorgement au sel ? Les aubergines d’aujourd’hui ne sont presque jamais amères, et le four fait sortir l’eau bien mieux que le sel. Je ne dégorge que les très grosses aubergines pleines de graines, de fin de saison : 30 minutes avec une pincée de gros sel, puis je les sèche dans un torchon.

Ce qui fait un gratin qu’on racle jusqu’au fond du plat

La recette est simple, mais chaque étape a son petit secret. Voici ce qui fait la différence entre un gratin correct et celui qu’on finit à la cuillère, debout devant le plat, quand tout le monde est sorti de table.

1. Des cubes, pas des tranches

Des cubes de 2 à 3 cm rôtissent régulièrement, dorent sur toutes les faces et gardent un peu de tenue dans le gratin. Des tranches fines sèchent ou brûlent sur les bords avant d’être cuites au centre. Je laisse la peau : elle devient tendre au four et tient les morceaux. Sur une aubergine épaisse de fin de saison, je l’épluche une bande sur deux, en zèbre.

2. Une seule couche sur la plaque

Entassées, les aubergines cuisent à la vapeur dans leur propre eau, et ressortent grises et molles. Étalées en une seule couche, avec de l’espace, elles rôtissent et prennent cette jolie couleur ambrée. S’il le faut, je prends deux plaques : c’est le seul vrai secret de cette recette.

3. Des oignons fondus, pas grillés

Les oignons cuisent doucement, 8 à 10 minutes, jusqu’à devenir tendres et blonds : c’est leur douceur qui fait le goût du gratin péi. L’ail et le thym arrivent en dernier, une minute seulement, pour garder leur parfum. Une pincée de curcuma donne une jolie teinte dorée à l’ensemble, comme dans mon gratin de papaye.

4. Une béchamel un peu épaisse

Même rôtie, l’aubergine rend encore un peu de jus au four. Ma béchamel est donc plus serrée que pour un gratin de chouchou : 50 g de beurre et de farine pour 50 cl de lait seulement. Elle doit napper le dos de la cuillère et laisser une trace nette quand on passe le doigt. Elle se détendra juste ce qu’il faut dans le plat.

5. Dix minutes de patience

C’est le geste qu’on oublie le plus, parce que l’odeur du fromage grillé rend tout le monde impatient. À la sortie du four, la béchamel est encore très fluide. Dix minutes de repos, et le gratin se tient : on sert des parts nettes, crémeuses, qui ne s’étalent pas dans l’assiette.

Gratin d’aubergine liquide, gras ou fade : d’où ça vient, comment l’éviter

Si votre gratin d’aubergine vous a déçu, voici les causes les plus fréquentes, et comment faire la prochaine fois. Le plus souvent, tout se joue à l’étape des aubergines.

Ce qui vous arrive	Pourquoi	Comment l’éviter, ou le rattraper
Du jus au fond du plat	Aubergines pas assez rôties, ou entassées sur la plaque	Rôtissez-les en une seule couche jusqu’à ce qu’elles dorent ; sur le moment, retirez le jus à la cuillère et laissez reposer 10 minutes de plus
Un gratin gras, lourd	Aubergines frites, ou trop d’huile au départ	Quatre cuillères d’huile pour 1,2 kg, au four ; si c’est fait, épongez la surface avec du papier absorbant avant de servir
Un goût amer	Aubergines trop vieilles, pleines de graines brunes	Choisissez-les fermes, à la peau brillante ; dégorgez les plus grosses 30 minutes au sel
Un gratin fade	Pas assez de sel sur les aubergines, oignons trop peu cuits	Salez les cubes avant de les rôtir ; ajoutez un piment ou un rougail tomate au service
Un dessus pâle	Pas assez de fromage, ou four trop doux	Une minute sous le gril en fin de cuisson, en surveillant : ça dore très vite

Mon conseil prioritaire, si vous ne deviez en retenir qu’un : une seule couche sur la plaque, et des aubergines bien dorées avant de les mettre dans le plat.

Encore plus gourmand : mes petits plus

Le gratin de base est déjà un régal. Mais les jours où j’ai envie de me faire vraiment plaisir, ou quand j’ai du monde à table, voici ce que j’ajoute :

• Une cuillère de crème fraîche épaisse dans la béchamel, hors du feu : elle devient plus ronde, plus soyeuse, et nappe les aubergines comme une sauce de grand-mère. C’est mon petit plus préféré, celui qui fait dire « mais qu’est-ce que tu as mis dedans ? ».
• Deux fromages plutôt qu’un : de l’emmental dans la béchamel pour le fondant qui file, et une poignée de comté ou de parmesan mélangée à la chapelure pour une croûte plus parfumée et plus croustillante.
• Quelques noisettes de beurre sur le dessus, juste avant d’enfourner : elles fondent dans la chapelure et la font dorer comme un crumble.
• Deux minutes sous le gril à la fin, en restant devant le four : le fromage bulle, brunit sur les bords, et c’est là qu’on obtient ces coins croustillants que tout le monde se dispute.

Avec tout ça, je ne vous promets pas qu’il en restera pour le lendemain.

Façon rougail, au boucané, au thon : mes variantes

Une fois la base maîtrisée, le gratin de bringelles se décline selon ce qu’on a dans le frigo. Voici celles que je fais le plus souvent.

Gratin aubergine tomate, façon rougail

J’ajoute trois tomates en dés aux oignons, avec le piment, et je les laisse compoter 10 minutes avant de mélanger aux aubergines. On obtient un gratin à mi-chemin entre le rougail et le gratin, plus acidulé, dans lequel je réduis la béchamel à 30 cl de lait. Une belle façon de réconcilier les amateurs de tomate et de béchamel.

Au boucané ou à la saucisse fumée

150 g de boucané blanchi et coupé en petits dés, ou deux saucisses fumées en rondelles, dorés avec les oignons. Le fumé et l’aubergine s’entendent à merveille, et le gratin devient un plat complet à lui seul. Comme le boucané est très salé, je ne sale presque pas le reste.

Au thon

Une boîte de thon au naturel bien égoutté, émiettée entre les aubergines et la béchamel. C’est la version des soirs pressés, que j’aime aussi avec quelques pommes de terre déjà cuites.

La version express à la crème

C’est la version simple des livres de cuisine de l’île : les aubergines crues en rondelles d’un centimètre, mélangées avec du sel, du poivre et le fromage, recouvertes de 40 cl de crème liquide, puis 45 minutes au four à 180 °C. Plus rapide, plus riche, sans béchamel. Je rôtis quand même les rondelles 15 minutes avant de les couvrir de crème : on évite le jus au fond du plat.

Plat complet ou accompagnement : avec quoi le servir ?

Le gratin de bringelles a deux vies, et j’aime autant l’une que l’autre.

• En plat complet, avec une salade verte bien vinaigrée et du pain pour saucer : un repas végétarien généreux, ou plus copieux dans sa version au boucané.
• En accompagnement, comme chez nous, avec du riz blanc et un cari : il est parfait à côté d’un cari de poulet ou d’un rougail saucisses, dont la sauce se mêle à la béchamel.
• Avec des grillades l’été, quand les aubergines sont au meilleur de leur saison.
• Pour relever : un rougail tomate pimenté posé à côté, pour ceux qui aiment quand ça pique.

Comptez 6 parts en plat principal, 8 en accompagnement.

Un gratin qui se prépare la veille (et se congèle très bien)

Pour un repas du week-end, je prépare tout la veille : les aubergines rôties, la fondue d’oignons et la béchamel, assemblées dans le plat. Je le couvre et je le garde au frais ; le jour J, il n’y a plus que le fromage, la chapelure et le four, 30 à 35 minutes puisqu’il part du froid.

Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur, et se réchauffent au four, 15 minutes à 180 °C, pour retrouver une croûte croustillante. Le gratin se congèle aussi, en portions, jusqu’à 3 mois : la béchamel devient un peu plus fluide au réchauffage, rien de grave. Et si vous avez trop d’aubergines en pleine saison, je vous explique comment congeler les aubergines pour en avoir sous la main toute l’année.

Vos questions sur le gratin de bringelles

Le mot de la fin : une plaque d’aubergines bien dorées, une béchamel à l’ail et au thym, et une croûte qui craque sous la cuillère. Le gratin de bringelles, c’est la bringelle comme on l’aime à La Réunion : fondante, généreuse, et toujours terminée jusqu’au gratiné collé au bord du plat.

Et vous, votre gratin d’aubergine, plutôt béchamel ou plutôt tomate ? Dites-le-moi en commentaire.

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