Piment farci 974 : la recette réunionnaise de maman

Les piments farcis, c’est une recette que ma mère préparait à La Réunion : de gros piments z’achard garnis d’une farce de porc haché, d’oignons, de gingembre et d’épices, puis plongés dans une pâte à beignet et frits jusqu’à être bien dorés. Je les sers surtout à l’apéritif, encore chauds, comme dans les snacks de l’île, à côté des samoussas et des bonbons piment.

Rassurez-vous tout de suite : malgré leur nom, ils ne sont pas si piquants. Le piment z’achard est un gros piment plutôt doux, et j’en retire les graines et les membranes. La vraie difficulté est ailleurs, et je l’ai découverte à mes dépens : une fois, j’avais trop rempli mes piments, et la farce s’est échappée dans l’huile. Je vous explique comment l’éviter, et comment réussir une pâte qui croustille.

En bref : 40 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson, pour 12 piments farcis, de quoi régaler 4 à 6 personnes à l’apéritif. Mes secrets : une farce refroidie, des piments pas trop garnis, et une huile bien chaude. Aller directement à la recette

Le piment z’achard farci 974, c’est quoi ?

À La Réunion, on l’appelle piment z’achard ou simplement gros piment. Contrairement à ce que son nom laisse croire, ce n’est pas un piment explosif : c’est un gros piment allongé, plutôt doux, assez grand pour être farci.

Farci puis frit en beignet, il fait partie des incontournables de l’apéritif sur l’île de La Réunion, avec les samoussas et les bonbons piment. Sur les blogs, vous le croiserez sous le nom de « piment farci 974 » : c’est le numéro du département, et c’est bien ce beignet-là.

Ma recette des piments farcis réunionnais

C’est la recette de ma mère, avec sa farce au porc. J’y ai ajouté mes repères pour la friture, juste après.

Les piments et la farce : mon avis avant de commencer

Voici comment je choisis ce qui fait le goût du plat.

• Toujours des gros piments z’achard, comme à La Réunion. Ils sont assez doux et suffisamment grands pour être farcis. En métropole, cherchez-les dans les épiceries antillaises ou africaines, ou prenez de gros piments verts allongés, doux, au rayon des légumes exotiques.
• J’enlève les graines et les membranes blanches. C’est là que se cache le piquant : en les retirant, on évite les mauvaises surprises, et tout le monde peut en manger. Si vous avez la peau sensible, mettez des gants.
• Une farce au porc haché, comme chez ma mère. Avec des oignons, du gingembre et des épices. La chair à saucisse fonctionne très bien aussi : elle est déjà assaisonnée, salez alors moins.
• La version au poulet, plus légère, que j’aime aussi beaucoup : du poulet haché, avec la même base d’oignons, de gingembre et d’épices.

Ma pâte à beignet pour piments farcis

C’est la question qu’on se pose souvent, et la réponse est toute simple : de la farine, un œuf, de la levure chimique et de l’eau froide. Pas de bière, pas de fécule : une pâte toute simple, mais qui croustille. Voici ce qui compte :

• Une pâte assez épaisse. Elle doit bien enrober les piments sans couler : quand vous la soulevez à la cuillère, elle nappe et retombe lentement, en ruban épais. Trop liquide, elle glisse du piment dans l’huile.
• De l’eau froide, versée petit à petit. On contrôle mieux l’épaisseur, et on évite les grumeaux. S’il en reste quelques-uns, ce n’est pas grave.
• La levure fait gonfler la pâte à la cuisson : c’est elle qui donne ce beignet léger et doré.

Mes conseils, geste par geste

Les piments farcis ne sont pas difficiles, mais deux ou trois gestes font toute la différence. Voici ce que je fais, et pourquoi :

• Je cuis la farce avant, et je la laisse refroidir. C’est mon petit truc. Une farce chaude ramollit le piment et fait couler la pâte. Et comme la friture est courte, la viande doit être cuite à cœur avant, surtout le porc.
• Je ne remplis pas trop les piments. Une fois, j’en avais trop mis, et la farce s’échappait pendant la friture. Depuis, je garnis raisonnablement, juste à ras de l’ouverture.
• Je referme bien les bords en les pinçant légèrement avant de tremper le piment dans la pâte. La pâte fait ensuite office de couvercle.
• Je plonge les piments dans une huile bien chaude. À 170-180 °C, la pâte croustille tout de suite et scelle la farce. Dans une huile tiède, elle boit la graisse et se détache. Sans thermomètre : une goutte de pâte doit grésiller aussitôt et remonter.
• Je fais frire par petites quantités. Trois ou quatre piments à la fois, pas plus, pour que l’huile reste chaude.

Farce qui s’échappe, pâte qui se détache : comment rattraper

Rassurez-vous, ça arrive, et ça s’évite facilement la fois suivante :

• La farce s’échappe dans l’huile ? Le piment était trop rempli ou mal refermé. Retirez un peu de farce des suivants et pincez bien les bords.
• La pâte se détache ou glisse ? Elle était trop liquide, ou le piment humide. Ajoutez une cuillerée de farine à la pâte et épongez bien les piments avant de les tremper.
• Les beignets sont gras ? L’huile n’était pas assez chaude. Laissez-la remonter en température entre deux fournées, et égouttez longuement sur du papier absorbant.
• Ils sont dorés mais le piment est encore dur ? L’huile était trop chaude. Baissez un peu le feu ; vous pouvez finir les piments 5 minutes au four à 180 °C.
• C’est trop piquant ? Il restait des graines ou des membranes. Pour les prochains, videz-les bien, et servez une sauce douce à côté.

Les variantes que je vous propose

Chez nous, c’était surtout la farce au porc. Mais voici les autres versions que vous croiserez, ou que j’aime faire :

• Au poulet : du poulet haché à la place du porc, pour une version plus légère, que j’aime beaucoup.
• À la chair à saucisse : déjà assaisonnée, elle donne une farce bien parfumée. Salez moins.
• Au thon : du thon émietté avec les oignons, le gingembre et un peu de piment, pour une version de la mer.
• Au fromage, pour une version végétarienne : du fromage frais mélangé à des oignons verts et un peu d’ail.

Avec quoi servir les piments farcis ?

Chez moi, ils arrivent sur la table à peine égouttés, au moment de l’apéritif. Pour composer un plateau d’apéritif créole :

• Les autres fritures de l’île : les samoussas, les bonbons piment et les beignets de bringelle.
• Une sauce pour tremper : voyez mes idées pour accompagner les samoussas, qui vont aussi très bien ici.
• À boire : un punch planteur, une bière bien fraîche ou un jus de fruits.
• En repas, avec du riz blanc et un rougail tomates ou des achards de légumes.

Combien en prévoir ? À l’apéritif, 2 ou 3 piments par personne : la recette en donne 12, pour 4 à 6 personnes. Pour 20 personnes, triplez les quantités.

Préparer à l’avance et conserver : mes conseils

Bonne nouvelle pour les jours où vous recevez : une bonne partie se prépare à l’avance.

• La veille : préparez la farce et garnissez les piments, gardez-les au réfrigérateur, bien couverts. Préparez la pâte et faites frire au dernier moment.
• Cuits : ils se gardent 2 jours au réfrigérateur, et se réchauffent 10 minutes au four à 180 °C pour retrouver leur croustillant. Évitez le micro-ondes, qui les ramollit.
• Au congélateur : les piments farcis crus, sans pâte, se congèlent 2 mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les enrober et de les frire.

Vos questions sur les piments farcis

Le mot de la fin : les piments farcis, ce n’est pas compliqué, c’est une question de mesure. Laissez refroidir la farce, garnissez sans excès, chauffez bien l’huile, et ils arrivent dorés et croustillants sur la table. Si la farce vous a échappé ou que la pâte n’a pas tenu, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé. Et dites-moi aussi : chez vous, plutôt porc ou poulet ?

Vous en voulez plus ? Retrouvez toutes mes entrées et apéritifs réunionnais, des samoussas aux bonbons piment.