Avec quoi accompagner les samoussas ? Idées et inspirations

Les samoussas sont prêts, dorés et croustillants, et la question tombe : avec quoi manger des samoussas ? Bonne nouvelle, la réponse est simple. Un samoussa, c’est une pâte frite et une farce chaude et épicée : ce qui l’accompagne le mieux, c’est quelque chose de frais, d’un peu acide et de croquant, pour équilibrer le gras de la friture.

Voici dix-sept idées d’accompagnements, des classiques faciles à faire partout aux spécialités réunionnaises, expliqués pour que chacun s’y retrouve, que vous ayez grandi sur l’île de La Réunion ou que vous découvriez les samoussas. Et si vous les préparez vous-même, voici toutes les étapes pour réaliser vos samoussas ; pour une farce parfaite, je vous conseille de hacher votre viande avec un hachoir à viande de qualité.

En bref : le meilleur accompagnement samoussa, c’est une salade croquante et un condiment frais, comme un rougail tomate, plus une petite sauce pour ceux qui aiment tremper. Pour en faire un repas, ajoutez du riz.

Mon choix rapide selon la farce

Pas le temps de tout lire ? Voici quel accompagnement je choisis pour chaque farce :

Farce	Mon accompagnement	Pourquoi
Bœuf	Rougail tomate + salade verte	Le frais et l’acide équilibrent la viande épicée
Poulet	Salade de chouchou + sauce aigre-douce	Le poulet est doux : il aime le sucré-acide
Légumes, pommes de terre	Salade de concombre + sauce au yaourt	La fraîcheur met en valeur les épices
Thon	Achards + salade verte	L’acidité va très bien au poisson
Fromage	Rougail tomate + crudités	Il faut du frais face au fromage fondu

Les classiques, faciles à faire partout

Commençons par ce qu’on trouve dans n’importe quel réfrigérateur. Ces accompagnements apportent la fraîcheur et le croquant dont les samoussas ont besoin, sans courses spéciales.

1. Une salade verte croquante

La plus simple, et elle marche toujours. De la laitue, du concombre, des tomates, une vinaigrette bien citronnée. Le croquant répond à la pâte, et j’ai la main un peu lourde sur le citron : c’est l’acidité de la vinaigrette qui coupe le gras de la friture. C’est la salade accompagnement samoussa par excellence, pour toutes les farces. Mon petit plus : quelques feuilles de menthe ou de coriandre, qui rappellent les épices de la farce.

2. Des carottes râpées au citron et au cumin

Le grand classique des bistrots, avec une touche qui change tout : une pincée de cumin dans la vinaigrette au citron. J’adore ce que le cumin apporte : il fait le lien avec les épices du samoussa, et la carotte une douceur croquante. Je les prépare une heure à l’avance pour qu’elles s’imprègnent. Parfaites avec les samoussas au bœuf ou au fromage.

3. Des crudités à croquer

Pour un apéritif, je coupe des bâtonnets de concombre, de carotte, de poivron et quelques radis, que je dresse autour des samoussas avec un bol de sauce au yaourt. Chacun alterne une bouchée chaude et croustillante, une bouchée fraîche et croquante. Les enfants adorent, et c’est la façon la plus simple d’ajouter des légumes à un plateau d’apéritif.

4. Une salade de chou croquante

Du chou blanc émincé très finement, une carotte râpée, de la coriandre, et une vinaigrette au citron. Je la choisis pour les buffets : le chou reste croquant pendant des heures. C’est un peu le cousin simple des achards réunionnais, dont je vous parle plus bas, et il va avec toutes les farces.

Les accompagnements de La Réunion (974)

À La Réunion, le samoussa se mange souvent tel quel, à l’apéritif ou en en-cas. Quand on l’accompagne, c’est avec des condiments frais et pimentés, préparés en quelques minutes. Si vous les découvrez, voici les quatre mots à connaître :

• Rougail : un condiment de légumes ou de fruits crus écrasés avec oignon, gingembre et piment, entre la salsa et le chutney.
• Achards : des légumes coupés fin, marinés à l’huile et au curcuma, croquants comme des pickles.
• Chouchou : la christophine ou chayote, un légume vert pâle, doux et juteux.
• Brèdes : des légumes verts à feuilles sautés à l’ail, un peu comme des épinards.

5. Le rougail tomate

C’est l’accompagnement réunionnais par excellence, celui que je sers le plus souvent. Le rougail tomate est le plus connu : des tomates bien mûres écrasées, fraîches, acidulées, un peu piquantes. Je le pose dans un petit bol, et on en prend un peu du bout du samoussa, à chaque bouchée. C’est mon préféré avec les samoussas au bœuf.

6. Une salade de concombre relevée

Des rondelles de concombre, un peu d’oignon, une pointe de piment, de l’huile et du vinaigre. Chez nous, on l’appelle rougail concombre, mais c’est tout simplement une salade de concombre relevée. C’est la plus rafraîchissante, et mon accompagnement samoussa préféré pour les farces aux légumes ou très épicées. Je la prépare au dernier moment pour qu’elle reste croquante.

7. Le rougail mangue verte

De la mangue encore verte, ferme et acide, râpée ou coupée en fins bâtonnets, avec de l’oignon et du piment. Le rougail mangue verte croque comme une pomme verte, avec une acidité qui fait saliver. Je le garde pour les samoussas au poulet et aux crevettes. On trouve des mangues vertes dans les épiceries asiatiques et exotiques.

8. Des achards, des légumes croquants marinés

Les achards sont l’autre grande spécialité de l’île : des légumes coupés finement (chou, carotte, haricots verts), à peine blanchis, puis marinés dans l’huile avec du curcuma, de l’ail, du gingembre et un peu de piment. Le résultat ressemble à des pickles dorés, croquants et parfumés, mais moins vinaigrés.

Leur croquant acidulé répond parfaitement à la farce moelleuse. Je les sers surtout avec le thon et le bœuf. Mes achards de légumes sont les plus faciles à aimer ; ceux au citron, plus amers, sont pour les amateurs. Pratique : ils se préparent la veille, et ils sont même meilleurs le lendemain.

9. Le rougail aubergines

Des aubergines rôties au four jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis écrasées avec de l’oignon, du piment et un filet d’huile. Imaginez un caviar d’aubergine à la réunionnaise, doux et relevé. Le rougail aubergines se mange à la cuillère à côté des samoussas, ou tartiné sur un morceau de samoussa. Je le propose à ceux qui trouvent le rougail tomate trop acide, et ils l’adoptent.

10. Une salade de chouchou

Le chouchou se trouve en métropole dans les épiceries exotiques et de plus en plus en supermarché. Dans ma salade de chouchou, il est coupé en dés, cuit juste ce qu’il faut pour rester ferme, et mêlé de poivrons et d’une vinaigrette au citron vert.

Doux et frais, je le sers avec les samoussas au poulet ou aux légumes. Et si vous ne trouvez pas de chouchou, une salade de courgettes crues au citron s’en approche.

11. Des bonbons piments, pour l’apéritif

Sur l’île, le samoussa a un compagnon inséparable à l’apéritif : le bonbon piment. Malgré son nom, ce n’est pas un bonbon, mais un petit beignet de pois du Cap aux oignons verts et au piment, croustillant dehors, moelleux dedans. Un plateau de samoussas et de bonbons piments, c’est l’apéritif réunionnais par excellence.

Des idées d’ici et d’ailleurs

Le samoussa voyage bien, et il s’accorde aussi avec des accompagnements qui n’ont rien de réunionnais. Deux idées que j’aime beaucoup quand je reçois.

12. Un taboulé aux herbes

De la semoule, des tomates, du concombre, beaucoup de persil et de menthe, du citron et de l’huile d’olive. Le taboulé apporte la même fraîcheur citronnée qu’un rougail, avec en plus la consistance de la semoule. Je le prépare souvent pour un buffet ou un pique-nique, avec les samoussas au bœuf ou aux légumes.

13. Un velouté de lentilles corail

Pour un dîner d’hiver, un samoussa croustillant à côté d’un bol de velouté chaud, c’est un vrai réconfort. Des lentilles corail cuites vingt minutes avec un oignon, une carotte, du curcuma et un peu de lait de coco, puis mixées : doux, épicé, onctueux. C’est l’esprit du dhal indien, et j’adore y tremper le samoussa.

Pour en faire un vrai repas

Si les samoussas sont le plat principal, il faut quelque chose de plus consistant à côté. Voici ce que je sers pour transformer l’apéritif en repas.

14. Du riz blanc, et des grains

Chez nous, c’est le riz blanc cuit à la marmite, toujours. Je sers une assiette de riz, trois ou quatre samoussas, une salade et un peu de rougail, et le repas est complet. Pour les plus affamés, un bol de grains (des haricots rouges en sauce) à côté, comme on le fait chez nous.

15. Des brèdes sautées

Pour un repas complet, je pense toujours aux brèdes, sautées à l’ail et au gingembre. En métropole, le chou de Chine fait des brèdes parfaites, prêtes en dix minutes. Avec du riz et des samoussas, c’est une assiette complète, verte et légère.

16. Une poêlée de légumes sautés

Pour un repas plus léger, je fais sauter des poivrons, des oignons, des courgettes ou des champignons à l’ail, avec une pincée de curcuma. Leur texture fondante fait ressortir le croustillant des samoussas, et ils ajoutent des légumes à un repas qui en manque souvent. C’est la plus simple à faire en même temps que la friture.

Et pour tremper ?

17. Une petite sauce

Enfin, beaucoup aiment tremper leur samoussa dans une sauce. Les plus appréciées : la sauce au yaourt et aux herbes, fraîche et douce ; le raïta indien, au yaourt et au concombre ; le chutney vert à la coriandre ; le tamarin, sucré et acidulé ; et l’aigre-douce, la préférée des enfants. Pour une version simple, voici ma sauce pour samoussa au yaourt.

J’ai réuni onze recettes de sauces, leur goût et la bonne sauce pour chaque farce dans mon guide de la sauce pour samoussa. À La Réunion, on remplace d’ailleurs souvent la sauce par un rougail ou un peu de piment : c’est une question de goût.

Apéritif ou repas : comment je les sers

Le bon accompagnement dépend aussi du moment. Voici mes formules toutes faites, pour ne pas avoir à réfléchir :

• À l’apéritif : les samoussas au centre, un bol de rougail tomate, un bol de sauce au yaourt, quelques chips de banane pour le croquant, quelques bouchons tout chauds sortis de la vapeur, et chacun pioche. Je compte trois ou quatre samoussas par personne s’il y a d’autres amuse-bouches, cinq ou six s’ils sont la vedette.
• En entrée : deux ou trois samoussas par personne avec un peu de salade verte, avant un plat en sauce comme un cari de poulet.
• En plat principal : quatre à six samoussas par personne avec du riz blanc, une salade croquante et un condiment frais, rougail ou achards.
• Pour un buffet : une grande salade verte, un bol d’achards préparés la veille et deux sauces, une douce et une piquante, pour contenter tout le monde.

Et pour boire, à l’apéritif, un punch planteur fruité va très bien avec le piquant des samoussas ; sans alcool, un jus de goyave ou une eau pétillante au citron vert.

Vos questions sur les accompagnements des samoussas

Le mot de la fin : pour accompagner des samoussas, pensez frais, acide et croquant. Une salade, un rougail ou des achards, une petite sauce, et du riz si c’est le repas : c’est tout ce qu’il faut pour les mettre en valeur.

Et vous, avec quoi servez-vous vos samoussas ? Partagez vos idées en commentaire.

Vous en voulez plus ? Retrouvez ma recette des samoussas de La Réunion et mon guide des sauces pour samoussa.