Sauce pour samoussa au yaourt : ma recette, et la bonne sauce pour chaque farce

Un samoussa brûlant, tout juste sorti de l’huile, qui craque sous la dent, et puis ce petit choc frais quand on le trempe dans la sauce : c’est tout le plaisir. Ma sauce pour samoussa au yaourt, faite maison en dix minutes, est crémeuse, vive, parfumée à la coriandre et à la menthe, avec une pointe d’ail et de citron vert qui réveille la farce épicée.

Le chaud contre le froid, le croustillant contre le crémeux : à chaque bouchée, on a envie d’y revenir.

Elle se prépare en dix minutes, mais quelques détails changent tout : le bon yaourt pour qu’elle ne coule pas, le cumin grillé qui embaume, et surtout la bonne version selon la farce. Car une sauce parfaite avec des samoussas aux légumes peut écraser un samoussa au bœuf bien relevé. Je vous explique tout.

En bref : un yaourt grec, de l’ail, de l’oignon vert, de la coriandre, de la menthe, du cumin grillé et du citron vert, puis 30 minutes au frais. Pour une vingtaine de samoussas. Aller directement à la recette

Samoussa 974 et sauce au yaourt : le duo de l’apéritif

Sur l’île de La Réunion, le samoussa est partout : sur les tables de fête, dans les snacks, à l’apéritif du dimanche, à côté des bouchons et des bonbons piments. Venu de l’Inde, il a gardé sa farce épicée, et avec elle le besoin d’une sauce fraîche pour l’accompagner. Chez nous, beaucoup le mangent nature ou avec un rougail pimenté ; la sauce au yaourt, elle, est celle qui met tout le monde d’accord, des enfants aux grands amateurs de piment.

Ma recette de sauce pour samoussa au yaourt

Voici ma recette, pour accompagner une vingtaine de samoussas de La Réunion. Préparez-la avant de lancer la friture : elle a besoin d’une demi-heure au frais pour que les parfums se mélangent.

Quel goût a-t-elle ? Fraîche, vive, parfumée

À la première cuillère, c’est la fraîcheur qui domine : le yaourt bien froid, crémeux, à peine acidulé. Puis les herbes arrivent, la coriandre ronde et parfumée, la menthe qui rafraîchit la bouche, et le citron vert qui fait saliver. L’ail et le cumin grillé restent en fond, juste assez pour donner du caractère, sans jamais piquer.

Face au samoussa, cette fraîcheur fait tout le travail : elle calme le piment de la farce, adoucit la friture, et nettoie la bouche entre deux bouchées. C’est pour ça qu’on en reprend toujours un autre, et puis encore un autre.

Yaourt nature ou grec ? La texture qui fait tout

Une sauce pour samoussa doit tenir sur le samoussa quand on le trempe, pas couler dans l’assiette. C’est pour ça que je prends du yaourt grec, naturellement épais, ou des yaourts nature que j’égoutte une heure ou deux dans un filtre à café posé sur un verre. Un yaourt nature tel quel donne une sauce trop liquide, surtout une fois le citron ajouté.

Si la sauce est trop épaisse, une cuillère de lait ou d’eau citronnée la détend. Trop liquide, une cuillère de yaourt grec ou de fromage blanc la rattrape. Le fromage blanc ou le skyr fonctionnent aussi, pour une sauce encore plus légère.

Bœuf, légumes, poulet, thon : la bonne sauce yaourt pour chaque samoussa

La farce change tout. Voici comment j’adapte ma sauce selon ce qu’il y a dans le samoussa :

• Sauce yaourt pour samoussa au bœuf : la farce est déjà riche et relevée. Je mets moins de menthe, qui effacerait les épices, et je force sur le cumin grillé et le citron vert. Une pointe de piment fait le lien avec la viande. Le résultat est plus franc, et le bœuf garde tout son caractère.
• Sauce yaourt pour samoussa aux légumes : la farce est plus douce. C’est là que je me lâche sur les herbes, coriandre et menthe généreuses, avec un peu de citron : la sauce apporte tout le parfum qui manque.
• Pour les samoussas au poulet : une demi-cuillère à café de curry ou de curcuma dans la sauce, pour un accord tout en douceur avec la viande blanche.
• Pour les samoussas au thon ou au poisson : beaucoup de citron vert, de la ciboulette à la place de la menthe, et un zeste de combava. Fraîcheur garantie.
• Pour les samoussas au fromage : une sauce plus relevée, avec du piment, qui tranche avec le fondant.

Ma sauce au yaourt express, en 3 ingrédients

Pas le temps de ciseler ? Un yaourt grec, une petite gousse d’ail râpée et une bonne poignée de coriandre fraîche, du sel, et c’est prêt en deux minutes. Elle est moins complexe que ma recette complète, mais elle fait toujours son effet sur un plateau d’apéritif. Si vous avez un citron vert sous la main, un trait de jus et c’est encore mieux.

Plus douce, plus piquante, plus péi : à votre goût

Ma recette est un point de départ. Voici comment je la règle selon qui est à table :

• Plus douce, pour les enfants : sans piment, avec juste une demi-gousse d’ail, et un peu plus de menthe.
• Plus piquante : une demi-cuillère à café de piment la pâte mélangée au yaourt. Le feu monte doucement, et la fraîcheur le tient en respect.
• Plus péi : le zeste râpé d’un combava. Son parfum d’agrume vert, si réunionnais, embaume la sauce dès qu’on la remue.
• Plus légère : moitié yaourt grec, moitié fromage blanc à 0 %. Elle reste crémeuse, mais très fraîche.
• Sans lactose ou végétale : un yaourt de soja nature épais, ou un yaourt au lait de coco non sucré, qui ajoute une jolie note tropicale. Égouttez-le un peu s’il est liquide.

Un conseil d’expérience : ne la préparez pas la veille. Un jour où je l’avais faite à l’avance pour gagner du temps, l’ail avait pris toute la place le lendemain, et la sauce piquait plus qu’elle ne rafraîchissait. Préparée deux ou trois heures avant, elle est parfaite.

Et au-delà des samoussas ?

Cette sauce se glisse partout où l’on a besoin de fraîcheur. Je la sers avec des bouchons, des beignets ou des crudités à l’apéritif, dans un wrap au poulet grillé, ou à côté d’un cari un peu trop pimenté, pour ceux qui ont besoin d’une pause. Et si vous voulez varier les plaisirs avec une sauce tamarin, aigre-douce ou un chutney, je les ai toutes réunies dans mes sauces pour samoussa ; et pour le reste du repas, voici mes idées pour accompagner les samoussas.

Elle se garde 2 jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, mais elle n’aime pas le congélateur : elle s’y sépare et devient granuleuse.

Vos questions sur la sauce pour samoussa au yaourt

Le mot de la fin : un bon samoussa mérite une bonne sauce. Fraîche, parfumée, ajustée à sa farce, elle transforme un simple apéritif en moment de fête. Préparez-en un peu plus que prévu : c’est toujours le bol de sauce qui se vide en premier.

Et vous, plutôt menthe, coriandre ou combava dans votre sauce ? Dites-le-moi en commentaire.

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