Rhum arrangé banane flambée : ma recette

Voici ma recette du rhum arrangé banane flambée : des bananes dorées au beurre et au sucre roux, flambées, puis mises à macérer avec une gousse de vanille dans du rhum agricole blanc. Quelques mois plus tard, on ouvre le bocal et c’est tout le parfum des bananes flambées qui s’en échappe, en version digestif.

Je vais être honnête : la recette est simple, mais deux choses peuvent la gâcher. Des bananes trop mûres, qui se défont et troublent le rhum. Et trop de sucre, qui transforme votre arrangé en sirop. Je vous montre comment je m’y prends pour éviter les deux, pour que votre premier bocal soit le bon.

En bref : 20 minutes de préparation, 3 mois de macération au minimum (5 à 6 mois, c’est encore mieux), pour 1 litre de rhum. Mon secret : des bananes fermes, bien refroidies avant d’aller dans le rhum, et la main légère sur le sucre. À consommer avec modération. Aller directement à la recette

Un rhum arrangé inspiré de l’île de La Réunion (974)

Cette recette, c’est la mienne. Elle est inspirée des rhums arrangés que j’ai connus à La Réunion, où chacun a un peu sa façon de faire, avec ses fruits, ses épices et ses habitudes. J’ai eu envie de retrouver le goût des bananes flambées dans un rhum arrangé : voici comment je le prépare.

Si le nom vous dit quelque chose, c’est normal : la distillerie Isautier, à Saint-Pierre, vend un arrangé banane flambée tout prêt. La version maison a un grand avantage : c’est vous qui choisissez le rhum et le dosage du sucre, et c’est lui qui fait un bon rhum banane.

Au passage, si vous croisez « rhum arrangé 974 » sur les étiquettes, 974 est simplement le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom de leurs recettes.

Ma recette du rhum arrangé banane flambée

Avant de commencer : mes conseils pour bien choisir

Trois choses font la réussite de ce rhum arrangé banane avant même d’allumer le feu : les bananes, le rhum et le bocal.

Des bananes bien mûres, mais encore fermes

C’est le point sur lequel je me suis trompée au début. J’avais pris des bananes très mûres, en me disant qu’elles auraient plus de goût. Elles se sont défaites pendant le flambage et ont fini par troubler tout le rhum.

Aujourd’hui, je prends 3 ou 4 bananes bien jaunes, sucrées, mais qui se tiennent encore quand on les presse doucement. Elles gardent leur forme dans la poêle comme dans le bocal, et vous aurez de belles moitiés de bananes dorées à travers le verre.

Un rhum agricole blanc à 50°

Je prends du rhum agricole blanc à 50°, généralement de Martinique ou de Guadeloupe. Il a assez de caractère pour ne pas disparaître derrière la banane et le caramel. Pour aller plus loin, j’ai tout détaillé dans mon guide quel rhum pour un rhum arrangé.

Un bocal d’1,5 litre à large ouverture

Avec le litre de rhum, le sirop et les bananes, il vous faut un bocal d’environ 1,5 litre. À large ouverture, surtout : les demi-bananes doivent y entrer sans se casser, et en ressortir si besoin.

Mes conseils, geste par geste

La préparation ne prend que vingt minutes, mais chaque geste compte. Voici comment je fais, et pourquoi.

Je caramélise dans un peu de beurre. Je fais dorer les demi-bananes dans une noix de beurre, avec le sucre roux, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées sur les deux faces. C’est ce caramel qui donne au rhum sa couleur ambrée et son goût de dessert. Retournez-les délicatement avec une spatule large : une banane ferme ne casse pas.

Je flambe, poêle hors du feu. Le flambage brûle une partie de l’alcool et accroche le parfum du rhum au caramel. Pas de panique si vous n’avez jamais flambé, il suffit de respecter quelques règles :

1. Éteignez la hotte : elle aspirerait les flammes.
2. Retirez la poêle du feu avant de verser le rhum.
3. Versez les 5 cl depuis un verre, jamais directement depuis la bouteille : la flamme pourrait remonter.
4. Approchez une longue allumette du bord de la poêle, le visage en retrait, et laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.
5. Gardez un couvercle à portée de main : posé sur la poêle, il éteint tout en une seconde.

Je laisse refroidir complètement. C’est mon petit truc. Des bananes encore chaudes dans le rhum s’abîment plus vite et se défont. Je les laisse donc tiédir puis refroidir dans la poêle, et je récupère tout le jus de cuisson : c’est un concentré de caramel et de banane, il serait dommage de le laisser au fond de la poêle.

Je fends la vanille. Fendue dans la longueur, la gousse libère ses graines et parfume bien mieux le rhum.

Le sucre : comment ne pas faire un rhum trop sucré ?

C’est l’autre erreur que j’ai faite. Entre le caramel des bananes et le sirop de canne, le sucre s’additionne vite, et on peut se retrouver avec un rhum lourd, presque une liqueur, où l’on ne sent plus ni la banane ni le rhum.

Aujourd’hui, je mets seulement 10 cl de sirop de canne au départ. Au bout d’un mois, je goûte : s’il me paraît trop sec, j’en ajoute un peu, cuillère par cuillère, sans dépasser 20 cl en tout. Le sucre se rajoute, mais il ne se retire pas. Vous verrez, un rhum banane flambée bien dosé reste gourmand tout en gardant le caractère du rhum.

Combien de temps laisser macérer le rhum arrangé banane ?

Comptez au moins trois mois avant de le goûter vraiment. Mais si vous pouvez patienter, je vous conseille d’attendre cinq à six mois : les saveurs de banane caramélisée et de vanille se fondent et le rhum s’arrondit.

Je le laisse macérer à l’abri de la lumière. Pendant ce temps, voici ce qui peut se passer, et ce que je fais :

• Les bananes noircissent : c’est normal, elles s’oxydent dans le rhum, et ça n’abîme pas le goût.
• Les bananes commencent à se défaire : je les retire avec une fourchette, avant qu’elles ne troublent le rhum. Elles ont déjà donné leur parfum.
• Le rhum devient trouble : je le filtre, une passoire fine puis un filtre à café. Seulement dans ce cas : un léger dépôt au fond ne me dérange pas.
• Une fine pellicule grasse apparaît en surface : c’est le beurre. Placez le bocal quelques heures au frais, le gras fige et se retire facilement, ou filtrez.

Pour Noël, faites le calcul à l’envers : pour cinq à six mois de macération, lancez votre bocal en juin ou en juillet. Pour trois mois, septembre suffit.

Les variations pour sublimer votre rhum banane flambée

Une fois la base maîtrisée, je vous invite à jouer. Voici les directions que je vous propose, selon ce que vous aimez.

Rhum arrangé banane vanille

Pour un rhum banane vanille encore plus doux, mettez deux gousses au lieu d’une. Si vous trouvez de la vanille de La Réunion, foncez : sa gousse charnue donne une rondeur qui se marie à merveille avec la banane.

Rhum arrangé banane caramel

Laissez caraméliser les bananes un peu plus longtemps, jusqu’à un caramel bien ambré, sans le laisser brûler. Et si vous aimez le sucré-salé, une petite pincée de fleur de sel dans la poêle donne une note de caramel au beurre salé, dans l’esprit de mon rhum arrangé caramel beurre salé. Et si vous aimez le caramel façon bonbon, goûtez aussi mon rhum arrangé Carambar.

Sans beurre, la version des puristes

Certains amateurs ne mettent jamais de beurre, pour éviter tout dépôt gras. Ils font fondre le sucre roux à sec dans la poêle, le détendent avec le jus d’un demi-citron vert, puis y caramélisent les bananes. Le rhum est plus net, un peu moins gourmand.

Avec des épices ou un autre fruit

Un bâton de cannelle ou une étoile de badiane apportent une note chaude, parfaite pour les fêtes : j’explique comment les doser dans mon rhum arrangé aux épices. Côté fruits, quelques morceaux de mangue ou d’ananas Victoria donnent un rhum plus exotique, dans l’esprit de mon rhum arrangé ananas.

Servir et conserver mon rhum banane flambée

Je le sers surtout en digestif, à la fin d’un repas entre amis ou en famille. J’aime aussi en sortir une bouteille lors des grandes occasions, surtout quand les invités apprécient les rhums arrangés maison. C’est toujours agréable de faire découvrir une préparation qui a macéré plusieurs mois.

Servez-le frais, en petit verre : il reste un alcool fort, autour de 40°. Il accompagne très bien un dessert à la banane, comme mes bananes flambées, et il peut même servir à les flamber. Allongé d’un jus d’ananas ou d’orange, il devient un petit punch banane très facile. D’autres idées dans mon article avec quoi boire un rhum arrangé.

Pour le garder des années, tous mes conseils sont dans mon guide sur la conservation du rhum arrangé.

Vos questions sur le rhum banane flambée

Le mot de la fin : un bon rhum arrangé banane flambée, c’est des bananes fermes, un caramel bien doré, de la patience et la main légère sur le sucre. Lancez votre bocal, oubliez-le quelques mois, et vous aurez une bouteille qui fera son petit effet à la fin du repas. Avec modération, toujours.

Et si le vôtre ne ressemble pas à ce que vous espériez, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes rhums arrangés et punchs réunionnais.