Zembrocal pomme de terre : ma recette 974

Direction l’île de mon enfance pour vous faire découvrir le zembrocal pomme de terre. Un riz jaune parfumé au curcuma, au thym et à l’ail, avec des morceaux de pomme de terre fondants : c’est l’accompagnement qui transforme un simple cari en vrai repas réunionnais.

C’est une recette toute simple, mais le riz ne pardonne pas tout : trop d’eau, il colle ; pas assez, il reste dur. Je vous donne mes dosages précis, et la marche à suivre selon votre matériel : cocotte-minute, cuiseur électrique ou simple marmite.

En bref : 15 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson, pour 6 personnes. Mes secrets : un riz bien rincé, des pommes de terre dorées avant, et 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. Aller directement à la recette

Zembrocal ou zambrocal : le riz jaune 974 de l’île de La Réunion

On l’écrit zembrocal ou zambrocal, et on l’appelle aussi riz zembrocal ou riz jaune. C’est un riz cuit avec du curcuma, qui lui donne sa belle couleur dorée, et des aromates. La version la plus classique se fait avec des haricots rouges ; celle aux pommes de terre est plus douce, plus fondante.

Au 974, on le sert à côté d’un cari, d’un rougail ou d’un massalé, avec un rougail pimenté. Le zembrocal pomme de terre peut aussi faire un repas à lui seul, avec une salade ou un rougail tomate.

Selon les familles, on parle de riz zembrocal 974, de riz jaune pomme de terre ou simplement de riz pomme de terre : au 974, tout le monde sait de quoi il s’agit. Le curcuma, qu’on appelle aussi safran péi sur l’île, lui donne sa couleur ; le thym et l’ail, son parfum.

Les ingrédients nécessaires pour le zembrocal pomme de terre

Voici ma recette de zembrocal pomme de terre, pour 6 personnes. Elle se fait avec n’importe quel matériel : je détaille les trois cuissons juste après la fiche.

Zembrocal pomme de terre à l’autocuiseur, au cuiseur à riz ou à la marmite

La préparation ne change pas : on fait revenir les pommes de terre et les aromates, on ajoute le riz et l’eau. Seule la cuisson change selon votre matériel :

• Au cuiseur à riz : c’est le plus courant à La Réunion, le plus simple, et celui que je vous conseille si vous en avez un. Faites revenir la garniture dans une poêle, versez tout dans la cuve avec le riz et l’eau, et lancez le programme normal. Laissez reposer 5 minutes après le déclic.
• À l’autocuiseur (cocotte-minute) : faites revenir la garniture directement dans la cocotte, ajoutez le riz et l’eau, fermez. Comptez 4 minutes après le sifflement, puis laissez la pression retomber 10 minutes sans ouvrir : le riz finit de cuire et les pommes de terre restent entières.
• À la marmite : à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 à 18 minutes à feu très doux, sans remuer. Puis 5 minutes de repos hors du feu, couvercle fermé.

Dans les trois cas, la même règle d’eau : 1,5 fois le volume du riz. Mesurez votre riz dans un verre, et versez une fois et demie ce verre d’eau.

Les étapes de préparation pour réaliser la recette zembrocal pomme de terre

Voici les gestes qui font un bon riz zembrocal, grain par grain. Ce que je fais, et pourquoi.

Rincer le riz. Je le rince à grande eau en le frottant entre mes mains, deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. On enlève l’amidon en surface : c’est lui qui fait coller les grains.

Des cubes de pomme de terre réguliers. Je les coupe en cubes d’environ 2 cm et je les fais dorer 5 minutes avant d’ajouter le riz. Ils cuisent ensuite avec lui et restent entiers, fondants à cœur. Trop petits, ils s’écrasent ; trop gros, ils restent fermes.

Les aromates dans l’huile. L’oignon roussi, l’ail pilé, le thym et le curcuma passent une minute dans l’huile chaude avant le riz : les parfums se libèrent et le riz s’en imprègne. Attention au curcuma, une demi-cuillère à café suffit : en excès, il devient amer.

Ne pas remuer. Une fois l’eau ajoutée et le couvercle posé, je ne touche plus à rien. Remuer casse les grains et rend le riz collant. J’égraine seulement à la fourchette, après le repos.

Mon zembrocal est raté : comment l’éviter ?

Le riz, c’est souvent une question de dosage. Voici les ratés les plus fréquents, et comment les éviter la prochaine fois :

• Il est collant : le riz n’a pas été assez rincé, il a été remué, ou il y avait trop d’eau. Rincez bien et respectez 1,5 volume d’eau.
• Il est encore dur : pas assez d’eau ou feu trop fort. Ajoutez 2 ou 3 cuillères d’eau chaude, couvrez et laissez 5 minutes à feu très doux.
• Le fond attache : le feu était trop vif. À la marmite, gardez un feu très doux et une casserole à fond épais.
• Les pommes de terre s’écrasent : les cubes étaient trop petits. Gardez des morceaux d’environ 2 cm.

Avec quoi servir le zembrocal ?

Le zembrocal se marie avec tous les plats en sauce de l’île : un cari de porc, un cabri massalé, un rougail saucisses ou un cari de poulet. Ajoutez un petit rougail tomate à côté pour la fraîcheur et le piquant.

Combien en prévoir ? Comptez environ 80 g de riz cru par personne en accompagnement, un peu plus s’il fait le repas à lui seul. Les 500 g de la recette nourrissent 6 personnes.

Les variantes que je vous propose

Une fois la base maîtrisée, je vous propose de le décliner selon vos envies :

• Aux haricots rouges : la version la plus classique. Ajoutez une boîte de haricots rouges rincés en même temps que le riz.
• Riz jaune simple : sans pommes de terre ni grains, juste le riz, le curcuma et les aromates.
• Avec des légumes : quelques dés de carotte ou de courgette, revenus avec les pommes de terre.

Conserver le zembrocal : mes conseils

Le riz cuit demande un peu de vigilance. Je laisse refroidir le zembrocal rapidement, je le mets au réfrigérateur dans une boîte fermée, et je le consomme dans les 2 jours. Réchauffez-le une seule fois, bien chaud, avec une cuillère d’eau, à la poêle ou au micro-ondes.

Vos questions sur le zembrocal

Le mot de la fin : rincez, faites dorer, dosez l’eau, puis laissez faire le temps, et vous aurez un zembrocal doré, parfumé, aux grains bien séparés. C’est comme ça que l’on sublime un cari : en le partageant.

Et chez vous, c’est plutôt cuiseur électrique ou marmite ? Dites-le-moi en commentaire.

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