Recette du rhum arrangé poire vanille, et sa version Belle-Hélène

Voici ma recette du rhum arrangé poire vanille. C’est l’arrangé que je conseille à ceux qui pensent ne pas aimer le rhum. La poire l’adoucit, la vanille l’arrondit, et au bout de deux mois, on obtient un rhum doré, presque velouté, qui sent la poire mûre et la pâtisserie. Un vrai digestif d’automne.

Je vais être honnête : mon premier bocal a été une déception. J’avais pris des poires très mûres, bien parfumées, et je les ai laissées quatre mois. Résultat : des fruits en bouillie, un rhum trouble et un goût de compote cuite. Depuis, j’ai compris les deux secrets de cette recette : des poires encore fermes, et savoir les retirer à temps. Je vous explique tout ici.

En bref : 15 minutes de préparation, 2 à 3 mois de macération, pour 1 litre. Mes secrets : des poires fermes en gros quartiers, les fruits retirés au bout de 6 à 8 semaines, et le sucre seulement à la fin. À consommer avec modération. Aller directement à la recette

Le rhum arrangé, une tradition de l’île de La Réunion (974)

À La Réunion, le rhum arrangé se prépare dans toutes les maisons : un bocal de rhum blanc, des fruits, des épices, et la patience de laisser faire le temps. Les classiques de l’île s’appellent letchi, ananas Victoria, faham (mon préféré), ou encore vanille et cannelle. La poire n’en fait pas partie : c’est un fruit des climats tempérés, bien plus courant en métropole.

Mais depuis que je vis en métropole, j’ai appris à arranger le rhum avec les fruits d’ici, à la façon de l’île. Et la poire s’y prête à merveille, surtout avec la vanille Bourbon : le nom vient de l’île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion. Si l’on parle de rhum arrangé 974, c’est que 974 est le numéro du département, qu’on aime glisser dans le nom des recettes qui ont un goût de l’île.

Ma recette du rhum arrangé poire vanille

Voici ma recette de rhum arrangé poire, pour un litre : trois poires, une gousse de vanille, et c’est presque tout. La simplicité, ici, c’est ce qui laisse la poire s’exprimer.

Avant de commencer : mon avis sur les ingrédients

Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Voici comment je les choisis, et pourquoi.

Quelle poire choisir ?

Pour un rhum arrangé poire, ma préférée, c’est la Williams : c’est la plus parfumée, celle qui donne vraiment au rhum son goût de poire. Son défaut : elle mûrit vite et se défait. Prenez-la mûre mais encore ferme, quand elle sent bon sans céder sous le doigt. La Conférence, plus ferme, tient mieux la macération, avec un parfum un peu plus discret.

J’ai fait l’essai des deux côte à côte : la Williams gagne sur le parfum, la Conférence sur la limpidité. Mon compromis, quand j’en trouve, c’est deux Williams et une Conférence. Évitez seulement les poires farineuses ou tachées : elles donnent un rhum fade et trouble.

Faut-il éplucher les poires ?

Les avis sont partagés, et j’ai fini par trancher ainsi : j’épluche les poires du commerce, dont la peau peut être traitée ou cirée, et je garde la peau des poires bio, qui apporte un peu de couleur dorée et une légère note tannique. Dans tous les cas, je retire le cœur et les pépins, qui donnent de l’amertume.

Quel rhum pour un rhum arrangé poire ?

Un rhum agricole blanc, entre 40 et 50°. À 40°, le rhum est plus doux et la poire ressort davantage ; à 50°, il extrait mieux les arômes et se conserve sans souci. J’évite le rhum vieux, dont le boisé couvrirait la poire. Tous mes conseils sont dans mon guide quel rhum pour un rhum arrangé.

Mes conseils, geste par geste

La recette est simple, mais quelques gestes font toute la différence entre un rhum limpide et parfumé et un bocal de compote. Voici ce que je fais :

• Je coupe en gros quartiers. Des morceaux trop petits se défont en quelques semaines et troublent le rhum. En quartiers, la poire tient, et vous la retirez d’un coup de fourchette.
• Je recouvre bien les fruits. Un morceau qui dépasse du rhum brunit et peut moisir. Je choisis un bocal juste à la bonne taille, pour que les poires restent immergées.
• Je retire la cannelle au bout de 2 semaines. Elle infuse vite et finit par dominer. Je l’ai oubliée une fois tout l’hiver : le rhum avait un goût de pain d’épices, plus du tout de poire.
• Je secoue doucement, sans ouvrir. Une fois par semaine, je retourne le bocal pour répartir les arômes. Inutile de l’ouvrir : chaque ouverture fait entrer de l’air.
• Je sucre à la fin. Après filtrage, au sirop de canne, cuillère par cuillère, en goûtant. Le sucre se rajoute, il ne se retire pas, et la poire apporte déjà sa douceur.

Rhum arrangé poire : combien de temps le laisser macérer ?

C’est la question qui change tout avec la poire. Contrairement à la vanille ou au faham, qu’on peut oublier des mois, la poire a un temps limité. Au début, elle donne son parfum frais. Puis, au bout de deux à trois mois, elle se ramollit, et le rhum prend un goût de fruit cuit.

Je goûte une petite cuillère à partir de la quatrième semaine. Quand les quartiers commencent à s’attendrir, en général entre 6 et 8 semaines, je les retire. Je laisse ensuite la vanille seule encore un mois : elle arrondit le rhum sans le dénaturer. Comptez donc 2 à 3 mois en tout avant de filtrer, puis deux semaines de repos après le sucre.

Pour les fêtes de fin d’année, lancez votre bocal en septembre ou en octobre, en pleine saison des poires : il sera prêt pile pour Noël.

Ma version Belle-Hélène, vanille et cacao

Vous connaissez la poire Belle-Hélène, ce dessert de poire pochée, glace vanille et sauce chocolat ? J’ai voulu retrouver ce trio dans un rhum, et je l’adore pour l’hiver. Le piège serait d’ajouter du chocolat : le beurre de cacao fige dans l’alcool, forme une pellicule grasse et finit par rancir.

Le secret, c’est le grué de cacao : de petits éclats de fèves de cacao torréfiées, qu’on trouve en magasin bio ou en épicerie fine. J’en ajoute 20 g au bocal, en même temps que les poires. Il donne au rhum un parfum de chocolat noir, sans le gras.

Le grué infuse vite, et devient amer s’il reste trop longtemps : je le retire au bout de 2 à 3 semaines, avec la cannelle. Une poignée d’amandes grillées, ajoutées en même temps, apporte une jolie note de praliné, si vous aimez.

Rhum trouble, goût de compote : mes rattrapages

Ça arrive à tout le monde, et presque tout se rattrape. Voici les cas les plus fréquents avec la poire :

• Le rhum est trouble : c’est la pectine de la poire, surtout si les fruits étaient très mûrs. Rien de grave : une passoire fine, puis un ou deux passages dans un filtre à café, et il redevient limpide. Laissez reposer quelques jours, le reste du dépôt tombera au fond.
• Il a un goût de compote : les poires sont restées trop longtemps. Retirez-les, ajoutez un peu de rhum blanc et une demi-gousse de vanille, et laissez reposer un mois.
• Il manque de goût : poires trop fermes ou peu parfumées. Ajoutez une poire bien mûre en quartiers pour deux ou trois semaines.
• Il est trop sucré : allongez-le avec du rhum blanc, et relancez une demi-gousse de vanille.

Avec quoi servir le rhum arrangé poire ?

Je le sers en digestif, en petit verre, légèrement frais : un passage d’une heure au réfrigérateur fait ressortir la poire. Pour nos grandes tablées du week-end, c’est toujours la bouteille qui part en premier chez ceux qui ne boivent pas de rhum d’habitude.

Il est délicieux avec un dessert : un gâteau patate douce, une tarte aux poires, ou un filet sur une boule de glace vanille. Et les poires retirées du bocal ne se jettent pas : coupées en dés sur une glace ou dans une salade de fruits, c’est un dessert pour adultes tout trouvé. D’autres idées dans mon article avec quoi boire un rhum arrangé.

Une fois filtré, il se garde des années à l’abri de la lumière : tous mes conseils dans mon guide sur la conservation du rhum arrangé. Et si vous aimez les arrangés aux fruits, essayez aussi mon rhum arrangé banane flambée ou mon rhum arrangé ananas.

Vos questions sur le rhum arrangé poire

Le mot de la fin : des poires fermes, de la vanille, de la patience mais pas trop, et vous aurez un rhum arrangé d’une douceur rare. Avec modération, toujours.

Et si le vôtre est trouble ou trop discret, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes rhums arrangés et punchs réunionnais.