Rhum arrangé faham 974 : ma recette avec l’orchidée rare de La Réunion

De tous les rhums arrangés, le rhum arrangé faham est mon préféré. Quelques feuilles séchées d’une orchidée rare de La Réunion, du rhum blanc, de la patience, et un jour vous ouvrez la bouteille : un parfum de fève tonka, de vanille et de caramel, doux et profond, qu’aucun autre arrangé ne vous donnera.

Je vais être honnête : c’est aussi le plus délicat. Le faham est rare, il ne s’achète pas n’importe où, et on lit à son sujet beaucoup de choses fausses. Je vous explique ici comment je le prépare, où trouver des feuilles sans encourager le braconnage, combien de temps attendre, et comment rattraper un rhum qui ne vous plaît pas tout à fait.

En bref : 10 minutes de préparation, 3 à 6 mois de macération, pour 1 litre. Mon secret : peu de feuilles, beaucoup de patience, et le sucre seulement à la fin. À consommer avec modération. Aller directement à la recette

Le faham, l’orchidée rare de l’île de La Réunion (974)

Le faham est une petite orchidée qui pousse accrochée aux arbres, dans les forêts humides des hauts de l’île. Ses fleurs sont blanches, en étoile, mais ce sont ses feuilles qu’on utilise : une fois séchées, elles dégagent un parfum de fève tonka et de vanille, dû à la coumarine qu’elles contiennent. À La Réunion, on les a longtemps infusées en tisane, et bien sûr glissées dans le rhum arrangé.

Un détail que peu de gens connaissent : les botanistes du Conservatoire botanique de Mascarin ont montré que le « vrai » faham, celui qui sent bon une fois sec, est une espèce voisine de celle qu’on cite habituellement. Les deux sont rares, et c’est une raison de plus pour acheter vos feuilles auprès de gens qui savent ce qu’ils vendent.

Le faham est devenu un symbole de l’île : la cheffe réunionnaise Kelly Rangama a même donné son nom à son restaurant parisien. Et si vous voyez « rhum faham 974 », c’est le numéro du département, que les Réunionnais aiment glisser dans le nom de leurs recettes.

Ma recette du rhum arrangé faham

Où acheter des feuilles de faham, et lesquelles choisir ?

Je ne vais pas vous mentir, c’est la vraie difficulté de cette recette. À La Réunion, on trouve des feuilles séchées sur certains marchés et dans des épiceries créoles. En métropole, c’est plus rare : quelques épiceries créoles et des boutiques en ligne en proposent. Dans tous les cas, je vous conseille de demander d’où elles viennent.

Le problème, c’est le braconnage. Des pieds entiers sont arrachés dans la forêt pour être revendus, et la plante, qui pousse très lentement, ne s’en remet pas. Si un vendeur ne sait pas vous dire l’origine de ses feuilles, ou s’il vous propose une plante entière, passez votre chemin. Un bon rhum ne vaut pas la disparition d’une orchidée.

Pour reconnaître de bonnes feuilles, je m’y prends ainsi :

• Le parfum : froissez une feuille entre vos doigts. Elle doit sentir tout de suite la fève tonka, la vanille, le foin coupé. Si elle ne sent rien, elle ne donnera rien au rhum.
• L’aspect : des feuilles brunes, longues et étroites, souples plutôt que cassantes ou poussiéreuses.
• La quantité : 6 à 8 g pour un litre, soit une dizaine de feuilles. Le prix varie beaucoup selon l’origine : c’est un produit rare, et ça se paie.

Mes conseils, geste par geste

La recette est l’une des plus simples qui soient. Mais avec un ingrédient aussi précieux, chaque détail compte. Voici ce que je fais, et pourquoi.

Je prends un rhum agricole blanc autour de 50°. Il a assez de caractère pour porter le faham, sans le couvrir de notes boisées comme le ferait un rhum vieux. Le rhum blanc traditionnel de l’île, comme le Charrette, fonctionne aussi. Tout est détaillé dans mon guide quel rhum pour un rhum arrangé.

J’ai la main légère sur les feuilles. Le faham est puissant : trop de feuilles, et le rhum devient amer, presque médicinal. Une dizaine de feuilles par litre suffit. Vous pourrez toujours en ajouter une ou deux au bout de quelques mois si le parfum vous paraît timide.

La vanille, oui, mais une seule gousse. Elle arrondit le faham et prolonge sa note sucrée. Certains puristes la jugent inutile, et c’est vrai que le faham se suffit à lui-même. Pour un premier essai, je vous la conseille : elle rend le rhum plus facile à aimer.

Le sucre à la fin, jamais au début. C’est le même principe que pour mon rhum arrangé banane flambée : le sucre se rajoute, il ne se retire pas. Je sucre après filtrage, au sirop de canne, cuillère par cuillère, et je laisse reposer deux semaines pour que tout se fonde.

Combien de temps laisser macérer le rhum faham ?

Je compte trois mois au minimum. Le faham libère son parfum lentement, un peu comme la vanille : avant, le rhum reste timide. Si vous pouvez attendre six mois, faites-le, vous ne le regretterez pas. Le parfum s’installe, le rhum s’arrondit, et la note de caramel apparaît.

Je goûte à partir du troisième mois, une petite cuillère tous les mois. Si le faham devient trop marqué, je retire les feuilles et je laisse la vanille continuer seule. Pour Noël, lancez votre bouteille avant l’été : six mois de macération tombent pile pour les fêtes.

Comment rattraper un rhum faham raté ?

Je vous rassure : presque tout se rattrape. Voici les cas les plus courants, et ce que je fais :

• Il est amer ou trop fort : trop de feuilles, ou laissées trop longtemps. Retirez-les, ajoutez un peu de rhum blanc pour diluer, et laissez reposer.
• Il ne sent presque rien : feuilles trop vieilles ou macération trop courte. Patientez, ou ajoutez deux ou trois feuilles bien parfumées.
• Il est trop sucré : allongez-le avec un peu de rhum blanc, et relancez quelques feuilles pour rééquilibrer.
• Il est trouble : un fin dépôt de feuilles est normal. Une passoire fine puis un filtre à café, et il redevient limpide.

Les variantes que je vous propose

Une fois que vous avez goûté le faham seul, je vous invite à jouer. Voici trois directions, toutes douces, pour ne pas écraser son parfum :

• Faham et épices : un petit bâton de cannelle ou une étoile de badiane, pour une version d’hiver. Dosez léger, comme dans mon rhum arrangé aux épices.
• Faham et ananas : quelques morceaux d’ananas Victoria rôtis, dans l’esprit de mon rhum arrangé ananas.
• Faham sans vanille : la version des puristes, plus sèche, pour vraiment découvrir la plante.

Et si vous voulez sentir le faham avant d’acheter des feuilles, sachez que des distilleries réunionnaises, comme Rivière du Mât, en proposent une version toute prête. C’est une bonne façon de découvrir son parfum, même si la version maison est bien plus généreuse.

Avec quoi déguster le rhum arrangé faham ?

Je le sers en digestif, en petit verre, à température ambiante : c’est un rhum qu’on prend le temps de sentir avant de le boire. Pour moi, c’est une bouteille à part. Il se marie très bien avec un dessert réunionnais : un gâteau patate douce, un bonbon miel, ou un filet sur une boule de glace vanille ou coco.

Avec un carré de chocolat noir, l’accord est superbe : l’amertume du cacao fait ressortir la vanille et la fève tonka. D’autres idées dans mon article avec quoi boire un rhum arrangé. Une fois filtré, il se garde des années à l’abri de la lumière : tous mes conseils sont dans mon guide sur la conservation du rhum arrangé.

Vos questions sur le rhum arrangé faham

Le mot de la fin : le rhum faham, c’est le plus rare et le plus patient des arrangés. Choisissez bien vos feuilles, ayez la main légère, attendez six mois, et vous aurez une bouteille qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Avec modération, toujours.

Et si le vôtre est amer ou trop discret, racontez-moi en commentaire : on cherchera ensemble ce qui a coincé.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes rhums arrangés et punchs réunionnais.