Chips de banane verte : le grignotage péi, croustillant et pimenté (recette 974)

Le bruit d’abord : un craquement net, sec, à chaque bouchée. Puis le goût, salé, légèrement grillé, avec cette rondeur de pomme de terre et une pointe de noisette, et le piment qui pique juste ce qu’il faut sur le bout de la langue. Les chips de banane verte, c’est le grignotage péi de l’apéritif, celui qu’on pose dans un bol au milieu de la table et qui disparaît avant même que les verres soient servis.

Attention, rien à voir avec les chips de banane sucrées des sachets de fruits secs : ici, la banane est verte, ferme et pas sucrée, et elle se comporte comme une pomme de terre. Il suffit de trois ingrédients, mais aussi de quelques gestes pour qu’elles croustillent vraiment. Voici comment je fais mes chips de banane, de l’épluchage au bocal.

En bref : des bananes bien vertes, tranchées à 2 mm, trempées puis séchées, et frites 3 à 4 minutes à 170 °C. Sel et piment dès la sortie de l’huile. Aller directement à la recette

Banane verte, plantain ou banane mûre ?

Sur l’île de La Réunion, les bananiers poussent dans presque toutes les cours, et la banane ne se mange pas seulement mûre : verte, on la cuisine comme un légume. Les chips en sont la version la plus gourmande, dorées dans la marmite d’huile et relevées au piment, comme on aime tout relever à La Réunion.

C’est la question qui décide de tout. Une banane verte, cueillie avant maturité, a une chair ferme et pleine d’amidon : en friture, elle devient croustillante et dorée, et garde un goût neutre qui accepte le sel et le piment. Une banane qui jaunit a déjà transformé une partie de son amidon en sucre : elle brunit trop vite et reste molle.

La banane plantain verte convient aussi, et même très bien : plus grosse, plus ferme, elle donne de grandes chips qu’on peut tailler en longueur. En métropole, on trouve les deux dans les épiceries africaines et antillaises, et le plantain dans beaucoup de supermarchés. Je choisis des fruits entièrement verts, durs sous le doigt, sans aucune trace de jaune.

Ma recette de chips de banane 974

Voici mes quantités pour un bon bol à l’apéritif, pour quatre. Une mandoline est presque indispensable : c’est elle qui donne la finesse régulière qui fait le croustillant. Quatre bananes donnent un grand saladier de chips, de quoi grignoter à quatre ou cinq ; mais méfiez-vous, la moitié disparaît souvent avant d’arriver à table.

Éplucher une banane verte sans se battre ni se tacher

La peau d’une banane verte ne se retire pas comme celle d’une banane mûre : elle colle à la chair, et elle laisse s’échapper une sève qui noircit les doigts. Le jour où je les ai épluchées sans précaution, j’ai gardé les mains grises pendant deux jours, et aucun savon n’en venait à bout.

Depuis, je me frotte les mains avec un peu d’huile avant de commencer, ou je mets des gants fins. Je coupe les deux bouts, j’incise la peau sur toute la longueur en suivant les arêtes, sans entamer la chair, puis je glisse le pouce sous la peau et je la soulève par bandes. Elle vient alors toute seule.

Le croustillant se joue avant la friture

La finesse d’abord. Des rondelles de 1,5 à 2 mm cuisent à cœur au moment où elles dorent, et deviennent croustillantes de part en part. À 5 mm ou à 1 cm, l’extérieur dore alors que l’intérieur reste tendre : on obtient des beignets, pas des chips. Et utilisez le protège-doigts de la mandoline : la banane verte est ferme, la lame glisse vite.

Le trempage ensuite. Dix minutes dans l’eau froide salée, avec une pincée de curcuma, empêchent les tranches de noircir à l’air et leur donnent une belle couleur dorée après cuisson. Puis je les sèche à fond dans un torchon : une tranche humide fait bouillonner l’huile, refroidit le bain et ramollit les chips.

L’huile. Une huile neutre qui supporte la chaleur, tournesol ou arachide. Pour un parfum vraiment tropical, essayez l’huile de coco : les chips prennent une délicate odeur de noix de coco grillée. Je ne remplis jamais la casserole à plus d’un tiers, et je ne la quitte pas des yeux.

Sans thermomètre ? Plongez une tranche : si elle remonte aussitôt en grésillant, entourée de petites bulles, l’huile est à bonne température. Si elle reste au fond, c’est trop froid ; si elle brunit en quelques secondes, c’est trop chaud. Et avant de lancer toute la friture, je fais une poignée d’essai : je laisse refroidir une chip une minute et je la casse. Elle doit claquer net. Si elle plie, les suivantes resteront trente secondes de plus.

La friture enfin. 170 °C, et par petites poignées, pour que l’huile ne refroidisse pas. Le repère, c’est le bruit : au début, l’huile crépite fort ; quand les bulles se calment autour des chips et qu’elles sont dorées, l’eau est partie, elles sont prêtes. Je les égoutte sur une grille plutôt que sur du papier, où la vapeur les ramollit par-dessous.

Le sel, tout de suite. Pour qu’il tienne, je les verse dans un grand saladier dès la sortie de l’huile, encore brillantes, je sale et je fais sauter : chaque chip est assaisonnée.

Pourquoi mes chips de banane sont molles ?

C’est la déception la plus courante, et elle a presque toujours une cause précise. Voici comment la repérer :

• Molles dès la sortie de l’huile : tranches trop épaisses, ou huile trop froide parce que la casserole était trop chargée. Plus fin, et par plus petites poignées.
• Dorées dehors, tendres dedans : huile trop chaude. Elles colorent avant d’avoir perdu leur eau. Baissez un peu le feu.
• Grasses et lourdes : tranches mal séchées, ou huile pas assez chaude. Elles boivent l’huile au lieu de frire.
• Molles le lendemain : rangées encore tièdes, la vapeur les a ramollies, ou bocal mal fermé. Laissez-les refroidir complètement ; 5 minutes au four à 150 °C les sauvent.
• Brunes et un peu sucrées : bananes qui commençaient à mûrir. Prenez-les plus vertes la prochaine fois.

Et les chips de banane sucrées ?

Les chips de banane dorées et sucrées des sachets de fruits secs se font autrement : avec des bananes mûres, tranchées de la même façon, frites puis enrobées d’un sirop de sucre, ou séchées longuement au four très doux, autour de 90 °C, pendant plusieurs heures. Délicieuses, mais c’est une gourmandise de goûter, pas le grignotage salé de l’apéritif.

Plus croustillantes, plus pimentées, moins grasses : à votre goût

Une fois la base maîtrisée, chacun règle ses chips à sa façon. Voici mes ajustements :

• Plus croustillantes : tranchez à 1,5 mm et laissez-les refroidir cinq minutes sur la grille avant de goûter. Elles croquent encore plus une fois froides.
• Plus pimentées : un mélange de sel fin et de piment en poudre, ou une pointe de piment la pâte diluée dans un filet d’huile, jeté sur les chips encore chaudes.
• Plus parfumées : une pincée de massalé, l’épice des caris de La Réunion, ou le zeste râpé d’un combava, qui embaume dès qu’il touche les chips chaudes.
• Moins grasses : à la friteuse sans huile ou au four, tranches badigeonnées d’huile. Elles sont plus sèches, un peu moins dorées, mais très bonnes.
• En grandes chips : avec du plantain, tranchez en longueur à la mandoline. Elles font une belle présentation à l’apéritif.

À l’apéro, avec un punch et des bonbons piments

Je les sers en bol, encore un peu tièdes, au moment de l’apéritif, avec un punch et quelques bonbons piments. Leur sel appelle un verre bien frais, et elles accompagnent aussi très bien un rougail cru qu’on prend du bout de la chip.

S’il en reste, je les garde dans un bocal bien fermé, une semaine environ. Si elles ont perdu un peu de leur croquant, cinq minutes au four à 150 °C leur rendent tout leur craquant.

Vos questions sur les chips de banane

Le mot de la fin : des bananes vertes, une mandoline et un peu de patience devant la casserole, et vous aurez un bol de chips dont on parlera tout l’apéritif. Préparez-en plus que prévu : elles partent toujours plus vite qu’on ne le croit.

Et vous, plutôt sel et piment, massalé ou combava ? Dites-moi votre assaisonnement préféré en commentaire.

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