Ma recette de Sauce coco réunionnaise 974

Chez Tonton Fred, il y a toujours une petite marmite qui traîne à côté du barbecue. Pas de sauce toute prête sortie d’une bouteille : du lait de coco qui mijote doucement à l’écart des braises, pendant qu’il retourne le poisson ou surveille ses brochettes de camarons.

Moi, gamine, je tournais autour sans arrêt, une cuillère à la main, à guetter le moment où il avait le dos tourné pour y tremper le doigt avant tout le monde. Cette sauce coco, c’est un peu sa signature à chaque pique-nique de plage ou repas de fin d’année, et c’est celle que je refais aujourd’hui à Lyon, dès que je trouve un poisson qui mérite d’être grillé.

D’où vient la sauce coco à la Réunion ?

Chez nous, la noix de coco est partout, dans le sucré comme dans le salé. Il y a cette confiserie en spirale bien caramélisée qu’on grignote au goûter, le punch des grandes tablées de fin d’année, préparé sans lait concentré, et puis cette sauce plus discrète, qui accompagne poissons et crustacés depuis toujours dans les familles du littoral. Surtout du côté de l’Ouest, là où les cocotiers poussent en nombre : il existe même une vraie cocoteraie du côté de l’étang de Saint-Paul.

Attention à ne pas confondre avec la sauce chien : c’est une spécialité antillaise, de Guadeloupe et de Martinique, pas réunionnaise, même si les deux accompagnent des grillades. Chez nous, la base ressemble plutôt à celle d’un cari, oignon, ail, gingembre et curcuma qu’on fait roussir avant de mouiller, ici avec du lait de coco plutôt qu’avec de l’eau ou de la tomate. Une manière bien réunionnaise de transformer la base d’un plat mijoté en sauce d’accompagnement, plus légère, pensée pour le poisson grillé, les crevettes ou les camarons.

Sauce coco réunionnaise, la recette

Pourquoi je fais toujours roussir mes épices avant le lait de coco ?

Le geste que Fred m’a appris, et que je refais sans y penser aujourd’hui : ne jamais verser le lait de coco directement sur les oignons crus. On fait d’abord roussir l’oignon, l’ail et le gingembre dans un peu d’huile, comme pour un cari, jusqu’à ce que ça embaume toute la cuisine. C’est seulement à ce moment qu’on ajoute le curcuma, une minute à peine, le temps qu’il change d’odeur sans brûler, sinon il devient amer. Le lait de coco arrive en dernier.

Cette étape de roussi, c’est elle qui donne à la sauce un vrai goût de cari plutôt qu’un simple curry sucré au coco. Comptez quinze minutes de mijotage à feu doux et à couvert une fois le lait de coco versé, pas plus : la sauce doit juste épaissir légèrement, pas réduire en pâte.

Avec quoi servir cette sauce coco, et comment la conserver ?

Chez Fred, cette sauce ne reste jamais coincée avec un seul plat. Elle se glisse partout où il y a du grillé, du croustillant, ou juste un riz qui a besoin d’un coup de pouce. Quelques idées pour varier :

• Poisson grillé (thon, vivaneau, espadon) : versez la sauce juste avant de servir, jamais pendant la cuisson, pour garder la peau bien croustillante.
• Camarons ou gambas au feu de bois : la version de Fred, sauce versée directement à la sortie du grill.
• Crevettes panées à la coco râpée, toutes juste sorties de la friture : la sauce en dip à côté plutôt que dessus, pour garder le croustillant.
• Riz blanc et grains (lentilles ou haricots rouges) : un repas réunionnais complet un soir où vous n’avez pas le temps de préparer tout un cari.
• Légumes vapeur (chouchou, brocolis, carottes) : une version plus légère, presque comme un cari sans viande.
• Samoussas ou bouchons à l’apéro : en dip à tremper, un peu comme une version coco de la sauce chien.

Vous cherchiez peut-être la recette du poulet coco réunionnais, ce grand classique où le poulet mijote directement dans le lait de coco ? Ce n’est pas tout à fait la même préparation que cette sauce d’accompagnement, mais les deux partagent la même base aromatique (oignon, ail, gingembre, curcuma, lait de coco). On vous prépare un article dédié au poulet coco prochainement.

Elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et se congèle sans problème pendant un mois si vous en faites une double dose, ce que je vous conseille : Fred ne fait jamais les choses à moitié.

La version relevée, pour ceux qui aiment que ça pique

Si vous aimez que ça arrache un peu, doublez la dose de piment cabri, ou glissez-le entier et juste écrasé plutôt qu’émincé, pour un feu plus progressif. Fred, lui, garde toujours un piment supplémentaire de côté, qu’il jette entier dans la marmite pour ceux qui aiment vraiment que ça pique, et qu’il retire avant de servir aux enfants.

Je réponds à vos questions

Cette sauce, je ne la cuisine jamais pour impressionner. Je la fais les soirs où j’ai envie de retrouver l’odeur du barbecue de Fred, même à des milliers de kilomètres de la Réunion. Et à chaque fois, je repense à lui, sa marmite toujours un peu trop pleine, et sa manie de ne jamais rien faire à moitié.

Rédigé avec passion et authenticité par Jade, Réunissons la cuisine du monde.