Zembrocal haricot rouge 974 : ma recette du riz aux grains

Voici ma recette du zembrocal haricot rouge, le riz aux grains de La Réunion. Une seule marmite, du riz doré au curcuma, des haricots rouges fondants, des morceaux de boucané qui parfument tout, et ce petit fond gratiné que tout le monde veut. Généreux, pas cher, il nourrit une grande tablée sans effort.

Mon premier zembrocal ? Une purée. J’avais mis des haricots en boîte dès le début, avec tout leur jus, plus la quantité d’eau habituelle du riz. Les grains se sont écrasés et le riz a collé. Depuis, j’ai compris que tout se joue sur deux choses : la quantité de liquide, et le moment où l’on ajoute les grains. Je vous explique tout.

En bref : 25 minutes de préparation, 1 h 30 de cuisson des haricots secs (ou 45 minutes en tout avec des haricots en boîte), pour 6 personnes. Mes secrets : des haricots cuits à part, un peu de leur eau de cuisson dans le riz, 70 cl de liquide pour 400 g de riz, et le couvercle qu’on ne soulève pas. Aller directement à la recette

Zembrocal haricot rouge 974 : le riz aux grains de l’île de La Réunion

À La Réunion, on mange le riz avec les « grains » : haricots rouges, lentilles, pois du Cap, servis à côté du cari. Le zembrocal, lui, réunit tout dans la même marmite. Le riz cuit avec les grains, le curcuma (qu’on appelle aussi safran à La Réunion) et une viande fumée. Le mot évoquerait d’ailleurs le mélange, et c’est bien l’idée : un plat où chaque ingrédient garde son goût, mais où tout se retrouve dans la même cuillère.

On l’écrit zembrocal ou zambrocal, et 974 est le numéro du département, qu’on aime glisser dans le nom des recettes de l’île. La version aux haricots rouges et au boucané est la plus classique. Il en existe une plus douce, mon zembrocal pomme de terre.

Ma recette du zembrocal haricot rouge réunionnais

Voici mes quantités pour 6 personnes. Avec des haricots secs, pensez à les mettre à tremper la veille au soir.

Avant de commencer : mon avis sur les ingrédients

Peu d’ingrédients, mais chacun change le résultat. Voici comment je les choisis.

Haricots rouges secs ou en boîte ?

Quand j’ai le temps, je prends des haricots rouges secs. Ils tiennent mieux à la cuisson, ont plus de goût, et surtout ils me donnent leur eau de cuisson, ce bouillon rouge et parfumé qui colore le riz d’une jolie teinte rosée. C’est un petit détail que j’ai découvert presque par hasard, et je ne m’en passe plus.

Vous n’avez pas pensé à les faire tremper ? Un zembrocal haricot rouge en boîte s’en sort très bien. Rincez bien les haricots (leur jus est salé et épais), ajoutez-les au même moment que dans la recette, et remplacez l’eau de cuisson par de l’eau. Vous gagnez une heure et demie, et personne ne vous en voudra.

Boucané ou poitrine fumée ?

Le vrai boucané, c’est de la poitrine de porc fumée à la mode réunionnaise, et c’est lui qui donne au plat son parfum de feu de bois. En métropole, on en trouve en épicerie créole. Sinon, une belle poitrine fumée en un seul morceau, chez le boucher, fera très bien l’affaire, en cubes généreux qui restent moelleux.

Dans les deux cas, je la plonge 5 minutes dans l’eau bouillante avant de la faire dorer. Ça enlève l’excès de sel et de gras. Et je goûte toujours un morceau : le jour où j’ai oublié, mon zembrocal était trop salé, sans rien pouvoir y faire. Les lardons en barquette, eux, sèchent dans le riz.

Quel riz pour un zembrocal ?

Je prends un riz basmati, qui reste bien en grains même au contact des haricots ; un riz long classique convient aussi, jamais un riz rond. Et je le rince toujours : c’est l’amidon de surface qui rend un riz pâteux.

Mon organisation, la veille et le jour J

Avec des haricots secs, le zembrocal demande un peu d’anticipation, mais très peu de travail. Voici comment je m’organise :

1. La veille au soir : je mets les haricots à tremper dans un grand saladier d’eau froide. Ils doublent de volume, prévoyez large.
2. Deux heures avant le repas : je lance la cuisson des haricots. Pendant qu’ils frémissent, j’épluche les oignons, l’ail, et je coupe le boucané.
3. Quarante minutes avant : je blanchis le boucané, je le fais dorer, puis les aromates, les haricots et le riz.

Mon conseil pour les jours chargés : cuisez les haricots la veille et gardez-les au frais dans leur eau de cuisson.

Les gestes qui gardent le riz en grains

Entre un riz bien détaché et une marmite collante, il n’y a que quatre petites choses.

Je fais vraiment dorer le boucané. Cinq bonnes minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés et que leur gras ait fondu au fond de la marmite. C’est ce gras fumé qui va parfumer tout le riz : quand ça grésille et que le boucané commence à caraméliser sur les bords, c’est le moment des oignons.

Je ne brûle pas le curcuma. Je l’ajoute avec l’ail et le thym, une minute seulement, en remuant. Le curcuma brûlé devient amer, et l’ail aussi. S’il attache, versez une cuillère d’eau : ça décolle les sucs et ça sauve tout.

J’enrobe les grains et le riz avant de mouiller. Deux minutes pour les haricots, une pour le riz : ils prennent la couleur et le goût des épices. C’est ce qui donne un zembrocal doré partout, et pas un riz blanc taché de jaune.

Puis je ne touche plus à rien. Une fois le liquide versé et le couvercle posé, je ne remue plus et je ne soulève pas. La vapeur fait le travail. La main démange ? Résistez : c’est tout le secret d’un riz qui reste en grains.

Combien d’eau pour un zembrocal aux haricots rouges ?

C’est la question qui fait rater la plupart des zembrocals. Pour un riz basmati seul, je compte 1,5 fois son volume d’eau. Mais ici, les haricots sont déjà dans la marmite, humides, et ils rendent un peu d’eau en cuisant. Je retire donc un peu de liquide. Voici mes repères, eau de cuisson des haricots comprise :

Riz basmati	Liquide en tout	Dont eau de cuisson des haricots	Pour
300 g	55 cl	20 cl	4 personnes
400 g	70 cl	25 cl	6 personnes
500 g	85 cl	30 cl	8 personnes
750 g	1,3 litre	40 cl	10 à 12 personnes

Pour nos grandes tablées du week-end, je double la recette dans une grande marmite : le temps de cuisson du riz reste le même, comptez juste quelques minutes de plus pour que le liquide revienne à ébullition. Et si vous aimez le gratin, cette croûte dorée qui attache au fond de la marmite et qu’on se dispute à La Réunion, laissez la marmite 3 ou 4 minutes de plus sur le feu, à découvert, avant le repos : vous l’entendrez crépiter doucement.

Riz pâteux, grains durs : mes rattrapages

Un zembrocal raté se rattrape souvent. Voici comment :

• Le riz est pâteux : trop de liquide, ou riz pas assez rincé. Étalez le zembrocal dans un grand plat et passez-le 10 minutes au four à 180 °C : l’excès d’humidité s’évapore. La prochaine fois, retirez 5 cl d’eau.
• Le riz est encore croquant : pas assez de liquide. Ajoutez 5 à 10 cl d’eau bouillante sur le dessus, sans remuer, recouvrez, et laissez 5 minutes de plus à feu très doux.
• Les haricots sont encore durs : ils ne s’attendriront plus dans le riz. Goûtez-en toujours un avant de les ajouter.
• Le fond a brûlé : ne grattez surtout pas, servez le dessus et laissez le fond dans la marmite.

Sans boucané, avec d’autres grains : mes versions

Le zembrocal, c’est un plat de placard. Voici mes versions.

Zembrocal sans viande

Pour un zembrocal sans viande, je double les oignons, j’ajoute un morceau de gingembre râpé et deux clous de girofle avec le curcuma, et je n’oublie surtout pas l’eau de cuisson des haricots : sans le boucané, c’est elle qui donne du goût.

Avec d’autres grains

Le zembrocal aux grains se fait aussi avec des pois du Cap, des lentilles ou des petits pois. Les lentilles cuisent plus vite (25 minutes à part) ; les petits pois surgelés se mettent directement avec le riz, sans précuisson.

Au cuiseur à riz ou à l’autocuiseur

Je fais revenir boucané, aromates et haricots à la poêle, puis tout va dans la cuve avec le riz et le liquide. À l’autocuiseur : 4 minutes après le sifflement, puis 10 minutes de repos sans ouvrir.

Avec quoi servir le zembrocal ?

Avec le boucané, le zembrocal est un plat complet : il ne lui manque qu’un peu de fraîcheur et de piquant. Voici ce que je pose à côté :

• Un rougail cru : un rougail tomate bien relevé, ou un rougail concombre pour la fraîcheur.
• Des achards : mes achards de légumes croquants, qui coupent le gras du boucané.
• Un cari, pour un vrai repas de fête : dans ce cas, je fais la version sans viande, à côté d’un cari de poulet.

Conserver le zembrocal : mes conseils

Le riz cuit demande un peu de vigilance, comme tous les plats de riz. Voici mes règles :

• Au réfrigérateur : je le laisse refroidir rapidement, étalé dans un plat, puis je le mets au frais dans une boîte fermée moins de 2 heures après la cuisson. Il se garde 2 jours.
• Pour le réchauffer : une seule fois, bien chaud, avec une cuillère d’eau. Le lendemain, il est presque meilleur.
• Au congélateur : en portions, jusqu’à 1 mois. Faites-le réchauffer sans le décongeler, avec un peu d’eau.

Vos questions sur le zembrocal haricot rouge

Le mot de la fin : des grains bien cuits, un boucané bien doré, la bonne dose d’eau et un couvercle qu’on oublie, et votre zembrocal sera doré, parfumé, avec un riz bien en grains. Et gardez-vous un coin de gratin : c’est la part qu’on se dispute à table.

Et si le vôtre a collé ou manque de goût, dites-moi en commentaire quel riz et combien d’eau : avec ça, je trouve presque toujours.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais.