Poulet massalé réunionnais : le cari qui embaume toute la maison

Voici ma recette du poulet massalé, qu’on appelle aussi massalé poulet ou poulet au massalé : le cari qui embaume toute la maison. Le moment où le massalé touche l’huile chaude, avec les feuilles de caloupilé qui crépitent, suffit à faire sortir tout le monde de sa chambre : coriandre grillée, cumin, une pointe de fenugrec presque sucrée. Puis le poulet mijote dans une sauce brune, courte et brillante, qui colle aux doigts et se sauce jusqu’au dernier grain de riz.

Chez maman, le massalé se fait à la maison quand toutes les épices sont là, sinon il vient de l’épicerie créole. Et jamais sans caloupilé. Je fais pareil. Le seul piège de ce plat tient en une minute : celle où le massalé chauffe. Un jour, j’ai répondu au téléphone à ce moment-là. Les épices ont noirci, et toute la marmite a eu un goût amer. Je vous montre comment l’éviter, et comment faire votre massalé vous-même.

En bref : 20 minutes de préparation, un peu plus d’une heure de cuisson, pour 6 personnes. Mes secrets : un poulet bien doré, des oignons vraiment colorés, et le massalé chauffé une minute à feu doux, juste avant les tomates. Aller directement à la recette

Poulet massalé 974 : l’origine tamoule d’un grand cari de l’île de La Réunion

Le massalé réunionnais est arrivé sur l’île avec les engagés indiens, surtout tamouls, venus travailler dans les champs de canne après l’abolition de l’esclavage, en 1848. Leurs familles ont gardé ce mélange de graines grillées et moulues, et il est devenu l’un des parfums de La Réunion.

Le cabri massalé reste le plat des fêtes tamoules ; le poulet massalé, c’est sa version de tous les jours, plus rapide et moins chère. Selon les familles, on dit cari poulet massalé, carry massalé ou massalé de poulet : c’est le même plat.

Mon premier poulet massalé en métropole, je l’ai fait avec un curry de supermarché, faute de mieux. C’était bon, mais c’était un curry. Le massalé, plus brun et plus grillé, doit son caractère au fenugrec et à la coriandre : ce n’est pas la même épice.

Recette du poulet massalé réunionnais, pas à pas

Voici mes quantités pour 6 personnes, avec un poulet entier coupé en morceaux. Préparez tout avant d’allumer le feu : au moment du massalé, il n’y a pas une seconde à perdre.

La minute qui fait tout : quand ajouter le massalé ?

Tout le parfum du plat se joue en trois temps, dans le même ordre à chaque fois.

D’abord des oignons vraiment dorés. Huit à dix minutes, pas trois. Ils doivent prendre une couleur caramel : c’est eux qui donnent à la sauce sa teinte brune et son goût légèrement sucré. Pâles, ils laissent une sauce jaune et fade.

Puis le massalé, une minute, feu baissé. Je le saupoudre sur les oignons et je remue sans m’arrêter. Au contact de l’huile, les épices libèrent leurs arômes : la cuisine sent la coriandre grillée. C’est le signal. Au-delà, le fenugrec et le cumin brûlent, et l’amertume ne partira plus.

Et tout de suite les tomates. Leur jus fait retomber la température et protège les épices. C’est pour ça qu’elles doivent être coupées et prêtes à côté de la marmite, avant même d’ouvrir le pot de massalé.

Le caloupilé, ce petit parfum en plus

Les feuilles de caloupilé (des feuilles de curry, rien à voir avec la poudre) apportent une note fraîche, un peu citronnée, qu’aucune autre herbe ne remplace. Je les jette dans l’huile avec l’ail : elles crépitent, et leur parfum se répand dans toute la sauce. On les trouve en épicerie indienne ou asiatique, fraîches ou séchées. Les fraîches se congèlent très bien, à plat dans un sachet.

Faut-il faire mariner le poulet au massalé ?

Ce n’est pas obligatoire, mais quand j’y pense la veille, je le fais, et ça se sent. Pour la marinade, je mélange une cuillère à soupe de massalé (prise sur les deux de la recette), deux gousses d’ail et le gingembre pilés, une pincée de sel et un filet d’huile, et j’en frotte les morceaux de poulet. Une heure au frais suffit ; une nuit, c’est encore mieux : les épices pénètrent jusqu’à l’os.

Le poulet mariné dore un peu plus vite : surveillez-le, et ne remettez que la cuillère de massalé restante au moment des oignons.

Massalé maison ou acheté ?

Une poudre de massalé faite maison sent dix fois plus fort que celle qui attend depuis des mois dans un placard. Comme maman, je la fais quand j’ai toutes les épices : coriandre, cumin, poivre, moutarde noire, fenugrec et girofle grillés puis moulus, avec du curcuma. Toutes les proportions et les gestes sont dans ma recette du massalé maison, la même base que pour mon cabri massalé.

Pas le temps ? Un massalé d’épicerie créole ou réunionnaise fait très bien l’affaire. Vérifiez seulement qu’il contient du fenugrec et de la coriandre, et qu’il sent fort à l’ouverture : un massalé éventé donne une sauce fade, quoi qu’on fasse.

Amer, fade ou trop liquide : comment je rattrape mon massalé

Un poulet massalé se rattrape presque toujours, sauf quand les épices ont brûlé. Voici ce que je fais :

• La sauce est amère : le massalé a brûlé. Ajoutez une tomate et une pincée de sucre pour adoucir, mais le goût restera. La fois suivante, feu doux et tomates prêtes à côté.
• Elle manque de goût : massalé trop vieux, ou oignons trop pâles. Faites chauffer une cuillère de massalé dans un peu d’huile à part, une minute, et ajoutez-la à la marmite.
• Elle est trop liquide : retirez le couvercle et laissez réduire, en remuant de temps en temps.
• Elle est trop piquante : un filet de lait de coco ou une tomate de plus arrondissent tout, et un riz blanc bien nature calme le reste.

Pomme de terre, coco, sans tomate : mes poulets massalé

Une fois la méthode en main, elle marche avec presque tout. Voici les versions que je fais le plus.

Poulet massalé pomme de terre

La version des grandes tablées. Trois pommes de terre en gros cubes, ajoutées 25 minutes avant la fin : elles boivent la sauce et rendent le plat plus nourrissant. Gardez-les assez grosses pour qu’elles ne s’écrasent pas.

Poulet massalé coco

Je remplace la moitié de l’eau par du lait de coco, ajouté avec les tomates. La sauce devient plus douce, plus ronde, presque veloutée : parfait pour ceux qui craignent les épices, et pour les enfants.

Poulet massalé sans tomate

Certaines familles le font sans tomate : la sauce est alors plus sombre, plus sèche, et le massalé ressort davantage. Je double les oignons, j’ajoute un peu d’eau au fur et à mesure, et je termine avec le tamarin, qui apporte l’acidité que la tomate ne donne plus.

Massalé de porc

Avec de l’échine de porc en cubes, la sauce devient plus riche. Même méthode, mais comptez une heure de mijotage, jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Thon massalé

Des pavés de thon frais, coupés en gros cubes, ajoutés seulement pour les 10 dernières minutes dans la sauce déjà prête : le poisson reste tendre. Le tamarin, ici, est presque indispensable. Pour un thon en sauce plus classique, il y a mon cari thon.

Poulet massalé au Cookeo : la version pressée

Un soir de semaine, je le fais à l’autocuiseur, et le Cookeo s’y prête très bien. Les étapes restent les mêmes, seul le mijotage change :

• Mode « dorer » : faites dorer le poulet dans l’huile, réservez-le, puis les oignons 5 à 6 minutes, l’ail, le gingembre, le piment et le caloupilé.
• Le massalé, une minute, en remuant, puis aussitôt les tomates. C’est le même piège qu’à la marmite : la cuve chauffe fort.
• Cuisson sous pression : remettez le poulet, ajoutez seulement 20 cl d’eau (rien ne s’évapore), fermez, et lancez 15 minutes.
• Mode « dorer » à nouveau, couvercle ouvert, 5 à 10 minutes pour réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit courte et brillante.

Le résultat est un peu moins confit qu’à la marmite, mais vraiment bon, et prêt en 40 minutes. La même méthode marche avec une cocotte-minute classique.

Accompagnement du poulet massalé : riz, grains, rougail

Le massalé est chaud et épicé : il appelle du riz pour sa sauce, et quelque chose de frais pour équilibrer.

• Du riz blanc et des grains, lentilles ou haricots rouges.
• Un rougail frais : un rougail concombre ou un rougail tomate, pour la fraîcheur face aux épices.
• Des achards : mes achards de légumes, pour le croquant.

Comme tous les caris, il est encore plus parfumé le lendemain. Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur, et se réchauffe à feu doux avec une louche d’eau. Pour nos tablées du week-end, je le prépare volontiers la veille : il ne reste qu’à faire cuire le riz.

Vos questions sur le poulet massalé

Le mot de la fin : des oignons bien dorés, une minute d’attention au moment du massalé, des tomates prêtes à côté, et la marmite fera le reste. Faites-le un dimanche, et comptez les curieux qui viennent rôder autour de la cuisine.

Massalé maison ou acheté ? Dites-moi en commentaire, et si vous avez votre mélange à vous, partagez-le : chaque famille a le sien.

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