Rougail zandouille : le cousin fumé du rougail saucisses (et sa version andouillette)

Voici ma recette du rougail zandouille, et si vous aimez le rougail saucisses, préparez-vous à un coup de cœur. L’andouille fumée dore dans la marmite, ses rondelles caramélisent sur les bords, puis elles mijotent dans une sauce tomate au gingembre et au safran péi (le curcuma de l’île), qui prend tout le goût du feu de bois. Plus fondant qu’une saucisse, plus parfumé aussi : c’est le rougail des amateurs de fumé.

En métropole, on ne trouve pas toujours de zandouille créole, et c’est là que les recettes se perdent. La première fois, j’ai pris une andouille de Vire et je l’ai fait bouillir vingt minutes, comme une zandouille de l’île. Elle était déjà cuite : elle s’est effritée et a rendu tout son sel. Depuis, j’adapte la cuisson à l’andouille que j’achète, et je vous explique comment.

En bref : 15 minutes de préparation, de 45 minutes à 1 heure de cuisson selon l’andouille, pour 4 personnes. Mes secrets : pocher selon l’andouille, dorer les rondelles sans les tourner sans arrêt, et ne saler qu’à la fin. Aller directement à la recette

Rougail zandouille 974 : l’andouille fumée de l’île de La Réunion

La zandouille, c’est l’andouille créole, faite de poitrine et d’abats de porc, fumée au feu de bois. On l’écrit zandouille, z’andouille ou rougaille zandouille, et on la cuisine comme le rougail saucisses : dorée, puis mijotée avec oignons, tomates et épices, jusqu’à une sauce courte. Elle a un goût plus fumé, une texture plus fondante, presque moelleuse.

C’est un plat de marmite du quotidien à La Réunion, servi avec le riz blanc, des grains et un rougail cru. Il se prépare en moins d’une heure, et il plaît à tous ceux qui aiment le boucané.

Pour nos tablées du week-end, c’est un de ceux que je pose au milieu de la table sans prévenir. Un gazon de riz dans chaque assiette, une louche de rougail par-dessus, un peu de piment à part : les rondelles partent les premières, et il y a toujours quelqu’un pour racler la sauce au fond de la marmite. Lé bon, comme on dit chez nous.

Ma recette du rougail zandouille réunionnais

Voici mes quantités pour 4 personnes. La seule étape qui change selon l’andouille, c’est la première : le pochage. Tout le reste est identique.

Zandouille, andouille de Vire ou andouillette : quoi acheter ?

C’est l’ingrédient du rougail zandouille, et c’est lui qui décide de la cuisson. Voici les trois possibilités en métropole :

	Zandouille créole	Andouille fumée (Vire, Guémené)	Andouillette
Où la trouver	Épicerie réunionnaise, en ligne	Boucherie, supermarché	Partout
Vendue	Crue, fumée	Cuite, fumée	Cuite, non fumée
Pochage	20 min, ficelée, départ à froid	5 min, pour dessaler	Aucun : on la dore
Le goût	Le vrai, fumé au feu de bois	Très proche, plus ferme	Plus doux, sans fumé

Si vous avez le choix, prenez la zandouille péi, celle des épiceries réunionnaises : c’est elle qui donne le vrai goût. Sinon, l’andouille fumée de Vire ou de Guémené est mon plan B préféré. Coupée en rondelles, elle montre de jolis cercles concentriques qui font leur effet dans l’assiette.

Pocher, dorer, goûter : mes 3 gestes pour un rougail zandouille fondant

Trois moments demandent un peu d’attention. Le reste, la marmite s’en charge.

Je poche selon l’andouille, jamais à gros bouillons. Une zandouille crue, je la ficelle comme un rôti, et je la mets dans l’eau froide que je porte doucement à frémissement : 20 minutes, sans bouillir. À gros bouillons, la peau éclate et l’andouille se délite. Une andouille déjà cuite, cinq minutes suffisent, juste pour retirer un peu de sel.

Je dore les rondelles sans y toucher. Rondelles épaisses, marmite bien chaude, et je les laisse cinq minutes avant de les retourner. Elles caramélisent, et ce sont ces bords dorés qui donnent du goût à toute la sauce. Si je les remue sans arrêt, elles se cassent et ne colorent pas.

Je goûte avant de saler. L’andouille est fumée et salée : la sauce l’est donc déjà. J’ai fait l’erreur de saler par habitude, le plat était immangeable. Je goûte à la fin, quand la sauce a réduit, et la plupart du temps, je n’ajoute rien.

Trop salé, trop gras : comment je rattrape

Les ratés du rougail zandouille viennent presque tous de l’andouille elle-même. Voici ce que je fais :

• C’est trop salé : j’ajoute une tomate et un oignon fondus à part, un peu d’eau, et je sers avec plus de riz et des grains non salés.
• L’andouille s’est défaite : rien de perdu, le goût est là. Je la sers ainsi, en sauce épaisse, sur le riz : c’est même très bon.
• Il y a du gras en surface : c’est celui de l’andouille. Je l’enlève à la cuillère avant de servir.
• La sauce est trop liquide : je laisse réduire à découvert quelques minutes, en remuant délicatement.

Rougail andouillette : la version plus douce

Le rougail andouillette se fait exactement de la même façon, à un détail près : les andouillettes sont vendues cuites et ne sont pas fumées. Je ne les poche pas. Je les coupe en gros tronçons, je les fais dorer, puis je suis la recette. Comptez trois ou quatre andouillettes pour 4 personnes.

Le goût est plus doux, plus rond, sans la note de feu de bois. Pour la retrouver un peu, j’ajoute parfois quelques cubes de boucané dorés avec les andouillettes. C’est aussi une bonne version pour ceux qui trouvent l’andouille fumée trop forte.

Avec des saucisses ou des légumes

Pour une grande tablée, je mélange moitié zandouille, moitié saucisses fumées : deux textures dans la même marmite. Et quelques pommes de terre en cubes, ajoutées avec les tomates, boivent la sauce et allongent le plat.

Avec quoi servir le rougail zandouille ?

Comme tous les rougails de marmite, il se sert au milieu de la table, avec ce qu’il faut autour pour composer son assiette :

• Du riz blanc, indispensable pour la sauce.
• Des grains : lentilles, haricots rouges ou pois du Cap.
• Un rougail cru : un rougail tomate pimenté, ou un rougail concombre pour la fraîcheur face au fumé.
• Des brèdes : une fricassée de brèdes chouchou, qui allège le plat.

Je compte environ 175 g d’andouille par personne. Pour le garder :

• Au réfrigérateur : 3 jours, dans une boîte fermée, après l’avoir laissé refroidir rapidement.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, en portions.
• Pour réchauffer : à feu doux, avec une cuillère d’eau. Comme tous les rougails, il est même meilleur le lendemain.

Vos questions sur le rougail zandouille

Le mot de la fin : la bonne andouille, un pochage doux, des rondelles bien dorées et une sauce courte, et le rougail zandouille rejoindra le rougail saucisses dans vos classiques. Les amateurs de fumé ne s’en lassent pas.

Zandouille créole, andouille de Vire ou andouillette : laquelle avez-vous utilisée ? Dites-le-moi en commentaire, avec votre adresse si vous trouvez de la vraie zandouille en métropole.

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