Gâteau manioc : le gâteau lontan de La Réunion, fondant et doré (recette 974)

Le gâteau manioc ne ressemble à aucun autre. Sa croûte est dorée, presque caramélisée sur les bords, rayée de petits sillons à la fourchette. Dessous, une mie dense, fondante, légèrement élastique, qui sent la vanille et le beurre, avec ce petit goût de racine douce qu’on ne trouve que dans le manioc. À La Réunion, c’est un gâteau lontan, celui des goûters, qu’on coupe en carrés et qu’on mange avec les doigts.

Ce gâteau ne demande presque rien en ingrédients, mais il demande de bien traiter son manioc : c’est là que se joue la différence entre une part fondante et une gomme collante sous la dent. Tout le secret est là : le manioc se rince, puis s’essore à fond.

C’est l’un de mes gâteaux préférés, celui que je fais quand j’ai envie d’un goûter qui a le goût de chez nous. Voici ma recette du gâteau manioc 974, et tout ce que j’ai appris en préparant cette racine.

En bref : 40 minutes de préparation, dont l’essentiel pour le manioc, 1 heure de four, et 2 heures au frais avant de couper. Pour 8 belles parts. Aller directement à la recette

Un gâteau lontan de l’île de La Réunion

Le manioc est arrivé d’Amérique du Sud dans l’océan Indien il y a plusieurs siècles, et il pousse dans les cours de La Réunion, de Maurice et de Madagascar. Racine nourrissante et bon marché, il a longtemps remplacé la farine dans les cuisines créoles. Le gâteau manioc vient de là : un gâteau de tous les jours, fait avec ce que la terre donnait, qu’on prépare encore pour le goûter ou pour accompagner un café.

Autrefois, on ne mettait ni beurre ni lait : un peu d’huile, un peu d’eau, du sucre et de la vanille. Aujourd’hui, la plupart des familles y ajoutent du beurre et du lait, qui le rendent plus fondant. Il est cousin du gâteau patate douce, autre grand classique lontan, mais sa texture est plus ferme, plus élastique. Et sans une once de farine, il est naturellement sans gluten.

Bien préparer le manioc : la moitié du gâteau

C’est l’étape que les recettes expédient en une ligne, et c’est pourtant elle qui fait la réussite. Le manioc demande un peu d’huile de coude, et un peu de savoir.

Choisir un manioc frais

On le trouve au rayon exotique des supermarchés, en épicerie africaine, antillaise ou asiatique : de longues racines brunes à l’écorce rugueuse, comme de l’écorce d’arbre. Je choisis des racines fermes, lourdes, sans partie molle, et je casse le bout pour regarder la chair : elle doit être d’un blanc franc, humide, sentir le frais.

Une chair parcourue de stries bleutées ou noirâtres est trop vieille. J’en ai acheté une ainsi, un jour où je n’avais pas regardé : le gâteau avait un goût de cave, et il a fini à la poubelle.

Éplucher sans se battre

La peau du manioc se compose de deux couches : une écorce brune, et en dessous une peau épaisse, rosée ou blanc cassé. Il faut retirer les deux. Voici comment je m’y prends :

1. Je coupe la racine en tronçons d’une dizaine de centimètres.
2. J’incise l’écorce sur toute la longueur, jusqu’à la chair blanche.
3. Je glisse la pointe du couteau sous la peau rosée et je la soulève : elle se détache d’un bloc, comme une gaine.
4. Je fends chaque tronçon en deux et je retire la fibre dure du centre, qui ne se râpe pas.

Râper, rincer, essorer : pourquoi chaque geste compte

Je râpe la chair à la râpe fine, ou au robot avec le disque à râper fin. Puis je la plonge dans un grand saladier d’eau froide, 20 minutes, deux fois, en jetant à chaque fois l’eau laiteuse et le dépôt blanc qui se forme au fond.

Ce rinçage a deux raisons d’être. D’abord, il enlève l’excès d’amidon, responsable de la texture collante et caoutchouteuse. Ensuite, le manioc cru contient naturellement des composés qui deviennent toxiques en grande quantité : l’épluchage, le rinçage et surtout la cuisson complète les éliminent. Le manioc vendu en métropole est une variété douce, peu concernée, mais la règle reste la même : on ne goûte jamais la pâte crue.

Reste l’essorage, le geste qui change tout. Je prends le manioc par poignées dans un torchon propre, et je tords au-dessus de l’évier jusqu’à ce qu’il ne coule presque plus rien. Le manioc ressort en paquets secs et légers, qui s’émiettent sous les doigts : c’est exactement ce qu’il faut.

Et le manioc râpé surgelé ?

C’est une excellente solution, vendue en sachets dans les épiceries africaines ou antillaises, déjà épluchée et râpée. Laissez-le décongeler dans une passoire, puis essorez-le encore plus fort que du frais : la congélation lui fait rendre beaucoup d’eau. Je le rince quand même une fois, par habitude, avant de l’essorer.

Ma recette du gâteau manioc 974

Voici mes quantités pour un moule de 24 cm, soit 8 belles parts. J’ai choisi un juste milieu entre les versions très riches en beurre et les versions lontan à l’eau : assez de lait pour le fondant, assez d’œufs pour qu’il se tienne.

Doré dessus, fondant dedans : la cuisson

Le gâteau manioc cuit longtemps, et c’est normal : la racine a besoin de temps pour devenir tendre et translucide. Une heure à 180 °C, c’est ce qui me donne le meilleur équilibre entre une croûte dorée et un cœur moelleux. À 150 °C, il reste pâle ; au-delà de 1 h 15, il sèche sur les bords.

Pour savoir s’il est cuit, je plante une lame au centre : elle doit ressortir humide mais sans pâte collante, et le dessus doit être d’un beau brun doré. S’il reste pâle au bout d’une heure, je le passe deux minutes sous le gril, en restant devant. Les petits sillons tracés à la fourchette dorent davantage, et donnent cette croûte irrégulière, un peu craquante, que les gourmands grignotent en premier.

Puis vient la partie la plus difficile : attendre. Chaud, le gâteau est trop mou pour être coupé proprement. En refroidissant, puis deux heures au frais, l’amidon se fige, la mie se resserre, et les parts sortent nettes et brillantes.

Coco, zestes, rhum : mes variantes

La recette de base se prête à quelques fantaisies, sans perdre son âme. Voici celles que je fais :

• La version coco, ma préférée pour les grandes tablées : du lait de coco à la place du lait, et 50 g de noix de coco râpée dans la pâte. La croûte devient plus croustillante, et la cuisine sent le coco grillé pendant toute la cuisson. Si le dessus dore trop vite, une feuille d’aluminium pour le dernier quart d’heure.
• Les zestes d’un citron vert ou d’une orange, qui réveillent la vanille et allègent la densité du manioc.
• Les raisins secs gonflés dans le rhum, une poignée, légèrement farinés pour qu’ils ne tombent pas tous au fond.
• La version lontan, comme autrefois : 5 cl d’huile à la place du beurre et de l’eau à la place du lait. Plus rustique, plus ferme, et étonnamment bonne.

Et la galette manioc ?

On la confond parfois avec le gâteau, mais c’est une autre recette : une galette plus fine, plus rustique, souvent sans œufs, cuite à la poêle ou au four. Le gâteau manioc, lui, est épais, moelleux, et se tient comme un flan ferme.

Au goûter, avec un café : le servir et le garder fondant

Le gâteau manioc se mange à température ambiante ou frais, coupé en carrés, au goûter avec un café ou un thé. Je l’aime aussi le lendemain, quand il est encore plus fondant. Une boule de glace coco ou un filet de sauce coco en font un vrai dessert.

Il se garde 4 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte, car le manioc sèche à l’air. Il se congèle bien aussi, en parts, jusqu’à 2 mois : décongelez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Vos questions sur le gâteau manioc

Le mot de la fin : un gâteau manioc réussi, c’est une heure de patience devant le four et quelques minutes à tordre un torchon. Mais quand on coupe la première part, dorée dessus et fondante dedans, on comprend pourquoi ce gâteau lontan traverse les générations sans prendre une ride.

Et vous, vous le faites nature, au coco ou avec des raisins au rhum ? Partagez votre version en commentaire.

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