Riz maïs : la recette réunionnaise du maïs lontan, cuit comme le riz (974)

Dans une marmite de riz maïs, les grains ressemblent à de petites perles d’or, tendres et bien détachées, avec ce parfum doux de maïs chaud qui rappelle le pain de campagne. Et au fond de la marmite, pour les amateurs, il y a le grillé : une fine croûte dorée et croustillante, qu’on gratte à la cuillère.

Le riz maïs, c’est l’accompagnement d’avant le riz blanc, celui des Hauts et des familles modestes, qu’on retrouve aujourd’hui avec bonheur à côté d’un cari de poisson ou d’un plat de grains. Il ne demande que du maïs, de l’eau et un peu d’attention. Voici ma recette du riz maïs 974, et ce qu’il faut savoir pour trouver le bon maïs en métropole.

Petite précision avant de commencer : si vous cherchez un riz blanc mélangé à du maïs doux en grains, ce n’est pas ce plat-là. Le riz maïs réunionnais ne contient pas une graine de riz : c’est du maïs sec concassé, qu’on cuit comme du riz.

En bref : un maïs à gros grain, trois rinçages, 20 minutes de cuisson comme un riz, puis quelques minutes sans y toucher. Aller directement à la recette

Du moulin à la marmite : les maïs de La Réunion

Autrefois, sur l’île de La Réunion, on portait le maïs jaune sec au moulin, et le meunier en tirait plusieurs moutures, chacune avec son usage. Les connaître, c’est comprendre tout de suite ce qu’est le riz maïs :

• Le grain entier ou grossièrement concassé, pour nourrir les animaux de la cour.
• Le maïs de riz, concassé à la taille d’un grain de riz : c’est lui, le riz maïs, qui complétait ou remplaçait le riz dans les assiettes.
• Une semoule plus fine, pour le sosso maïs, cuit plus longtemps jusqu’à une bouillie épaisse.
• La farine la plus fine, pour les gâteaux, comme le gâteau ti’son.

Pendant longtemps, ce maïs cultivé dans les Hauts a nourri une grande partie de l’île, avant que le riz importé ne devienne le roi des assiettes. Le riz maïs est resté le plat des familles modestes, des cases des Hauts, des repas de travail : nourrissant, bon marché, et cuit dans la même marmite que les grains.

Aujourd’hui, à La Réunion, on le trouve en sachets dans les boutiques et les supermarchés, et il revient sur les tables le week-end, pour les pique-niques ou les repas lontan, avec ce petit goût de retour aux sources.

Le riz maïs n’est donc ni une polenta, ni un sosso : ses grains restent séparés, comme ceux d’un riz bien cuit. Il se sert à la place du riz, ou à côté, avec les mêmes plats.

Quel maïs acheter en métropole ?

C’est la seule vraie difficulté. Je l’achète en sachet, sous le nom de maïs concassé ou de riz maïs, dans les épiceries africaines, antillaises ou réunionnaises : des grains jaunes, irréguliers, à peu près de la taille d’un grain de riz. À défaut, une semoule de maïs à gros grain fait l’affaire.

Évitez en revanche la polenta fine et la polenta instantanée. J’ai voulu dépanner un jour avec un paquet de polenta fine : au bout de dix minutes, j’avais une purée épaisse et lisse, très bonne d’ailleurs, mais c’était un sosso maïs, pas un riz maïs. La taille du grain fait tout le plat.

Ma recette du riz maïs 974

Voici mes quantités pour quatre personnes en accompagnement. Je prends toujours une marmite à fond épais, idéalement en fonte : le maïs y cuit régulièrement, sans brûler.

Des grains bien détachés : comment je m’y prends

Je rince jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le maïs concassé est couvert d’une fine poussière de farine. Si on la garde, elle épaissit l’eau de cuisson et colle les grains entre eux, et le riz maïs tourne au sosso. Trois eaux, en frottant les grains entre les mains, suffisent.

Je compte trois volumes d’eau pour un de maïs, et je reste à côté. Contrairement au riz blanc, le maïs a tendance à s’accrocher au fond tant qu’il reste de l’eau : je passe la cuillère en bois toutes les cinq minutes, puis je goûte un grain quand l’eau est absorbée. Il doit être tendre, avec juste un petit croquant au centre. Encore dur ? Un demi-verre d’eau chaude, cinq minutes de plus.

Et à la fin, je n’y touche plus. Feu au minimum, couvercle, et cinq à huit minutes sans remuer. Au fond, le maïs dore doucement et forme le grillé, une croûte croustillante qui sent le maïs grillé. Beaucoup l’adorent et le grattent à la cuillère ; moi, je le préfère à peine doré, alors je retire la marmite un peu plus tôt. Chacun ses goûts : quelques minutes de plus ou de moins sur le feu, et vous réglez le grillé à votre envie.

Avec quoi servir le riz maïs ?

Le riz maïs accompagne tout ce que l’on sert d’habitude avec du riz blanc. Son goût légèrement sucré adoucit les sauces relevées, et ses grains absorbent la sauce sans se défaire. Voici ce que je pose à côté :

• Des grains, pois du Cap ou haricots rouges : le duo le plus classique.
• Un cari de poisson, comme mon cari thon, dont la sauce imbibe les grains de maïs.
• Un poisson salé, comme un rougail morue : le maïs doux calme le sel.
• Un cabri massalé, avec un rougail de mangue verte pour la fraîcheur.

Il se garde 2 jours au réfrigérateur, bien couvert, et se réchauffe à la poêle avec un filet d’huile : les grains dorent un peu, et c’est presque meilleur.

Vos questions sur le riz maïs

Le mot de la fin : le riz maïs a la simplicité des plats d’autrefois, et ce goût doux de maïs que le riz blanc n’a pas. Faites-le une fois avec un cari de poisson et des grains, et vous comprendrez pourquoi tant de familles réunionnaises l’ont gardé à leur table.

Et chez vous, le riz maïs, vous le servez avec quoi ? Racontez-moi en commentaire.

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