Rougail citron : un zeste de Réunion dans votre assiette (et sa version au combava)

Voici ma recette du rougail citron, la petite sauce citron qu’on pose à côté du cari à La Réunion. Du citron coupé si fin qu’il fond sous la dent, sa peau comprise, du piment pilé, un peu d’oignon rouge, et le zeste du combava qui embaume dès qu’on le râpe. Une demi-cuillère suffit à réveiller une assiette de riz et de cari de poisson.

Il se prépare en un quart d’heure, sans feu. Mais il a deux pièges. Le premier, c’est l’amertume : un citron à peau épaisse, mal coupé, et tout le bol devient amer. Le second, je l’ai découvert en métropole le jour où j’ai enfin trouvé un combava. Je l’ai pressé comme un citron : un jus âcre, presque imbuvable. C’est son zeste qu’on prend, pas son jus. Je vous explique les deux.

En bref : 15 minutes de préparation, 30 minutes à 1 heure de repos au frais, pour 6 personnes. Mes secrets : des citrons à peau fine, tranchés très fin avec leur jus, un piment pilé avec le sel, et le combava seulement en zeste. Aller directement à la recette

Rougail citron 974 : la petite sauce qui réveille tous les caris

Sur l’île de La Réunion, on l’appelle aussi sauce citron. C’est un rougail cru, de la même famille que le rougail tomate ou le rougail concombre : on pile le piment et le sel, on ajoute un fruit ou un légume coupé fin, et on laisse le sel faire son travail. Il accompagne surtout les caris de poisson et de crevettes, dont il coupe le gras et relève les épices.

Rougail citron ou achards de citrons : quelle différence ?

Les deux se font avec du citron et du piment, et on les confond souvent. Ce ne sont pourtant pas les mêmes préparations :

	Rougail citron	Achards de citrons
Le citron	Cru, ciselé très fin	Blanchi, en lamelles
La préparation	Pilé, mélangé à froid	Huile chaude au curcuma, vinaigre à froid
Prêt	Après 30 minutes au frais	Après quelques heures au frais
Se garde	3 à 4 jours au frais	3 à 4 jours au frais

Les achards, c’est la recette de ma grand-mère, que je vous ai déjà racontée dans mes achards de citrons.

Ma recette du rougail citron réunionnais, prête en 15 minutes

Voici mes quantités pour un petit bol, de quoi accompagner un repas pour 6. Préparez-le en premier : il profite de la demi-heure de repos pendant que le cari mijote.

Quel citron pour un rougail ? Jaune, vert, confit ou combava

C’est la question que tout le monde se pose devant l’étal, et la réponse change tout le rougail.

• Le citron jaune : mon choix. Plus doux et plus parfumé, il donne un rougail rond. Prenez-le non traité, à peau fine et lisse, lourd dans la main : il a plus de jus et moins de blanc.
• Le citron vert : plus acide, plus vif, sans amertume quand il est bien mûr. Comptez-en trois pour deux jaunes. Un rougail citron vert est parfait avec un poisson grillé.
• Le citron confit : pour un rougail plus doux, presque sans amertume. Rincez-le, retirez la pulpe si elle est très salée, et ne salez presque pas.
• Le combava : pas comme base, mais en parfum. Son zeste, très puissant, se râpe par-dessus. Un demi-fruit suffit pour tout le bol.

Combava : pourquoi on garde le zeste et jamais le jus

Le combava, c’est ce petit agrume vert à la peau toute bosselée, qu’on appelle aussi citron kaffir. Tout son parfum est dans sa peau : en la râpant, on libère des huiles qui sentent le citron frais et la citronnelle. Son jus, lui, est rare, très acide, avec une amertume qui gâche un rougail. Je ne m’en sers jamais ici.

Je le râpe à la râpe fine, en tournant le fruit, et je m’arrête dès que j’atteins le blanc. Toujours en dernier, juste avant le repos : son parfum est fragile. En métropole, on le trouve en épicerie asiatique, frais ou surgelé. Le zeste se congèle d’ailleurs très bien : j’en râpe plusieurs d’un coup et je garde la poudre verte au congélateur.

Fini l’amertume : mes 3 gestes pour un rougail citron parfait

L’amertume, c’est le seul vrai défaut d’un rougail citron. Elle ne vient pas du jus, mais de la peau blanche et des pépins. Voici ce que je fais pour l’éviter.

Je tranche très fin, avec la peau. Des tranches presque transparentes, que je recoupe en petits morceaux. Le sel va attendrir la peau en une demi-heure, et elle devient agréable à manger. En gros morceaux, elle reste dure et amère. Je garde aussi le jus qui coule sur la planche : c’est lui qui fait la sauce.

Je retire les pépins et le blanc trop épais. Sur un citron à peau fine, rien à faire. Sur un citron à peau épaisse, je coupe une partie de la peau blanche avant de trancher. Et je chasse tous les pépins : un seul, croqué, suffit à rendre une bouchée amère.

Je pile le piment avec le sel, pas l’oignon. Le sel aide à écraser le piment et le gingembre en pâte, qui se répartit partout. L’oignon, je l’écrase juste un peu : il doit garder du croquant. C’est ce contraste, le citron fondant et l’oignon croquant, qui rend ce rougail si bon.

Vinaigre ou pas ? Le petit débat de l’île

Les deux se font sur l’île. Sans vinaigre, le rougail est plus franc, plus citronné : c’est ma version. Une cuillère à café de vinaigre l’arrondit et l’aide à se garder un jour ou deux de plus. Goûtez sans, et ajoutez-en si vous le trouvez trop vif.

Tomate, oignon, confit : 4 façons de varier votre rougail citron

La base se décline selon ce qu’on a sous la main :

• Rougail tomate citron : une tomate bien ferme coupée en petits dés, sans les graines, ajoutée au moment de servir. Plus doux, parfait pour ceux qui craignent l’acidité.
• Rougail citron confit : avec des citrons confits rincés, sans sel ajouté. Plus doux et presque sans amertume.
• Rougail oignon citron : le double d’oignon, pour un condiment plus croquant, qui va très bien avec les grillades.
• Rougail citron piment : pour les amateurs, trois ou quatre piments, et le gingembre doublé. À servir à part, et à doser à la pointe du couteau.

Pour un rougail plus frais, d’été, mélangez-le à des dés de concombre : vous obtenez un rougail concombre citron, entre les deux recettes.

Avec quoi servir le rougail citron (et combien de temps le garder) ?

Le rougail citron se sert en petite quantité, une cuillère au bord de l’assiette. Il est à son meilleur avec :

• Les caris de la mer : un cari de crevettes ou un cari thon, dont il coupe la richesse.
• Le rougail morue et les poissons grillés ou frits.
• Un riz blanc et des grains, tout simplement, pour un repas du soir.

Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé. Il s’adoucit avec les jours : la peau du citron devient plus tendre, l’oignon perd un peu de son croquant. Je n’ajoute la tomate qu’au moment de servir, sinon elle rend de l’eau. Sortez-le un quart d’heure avant le repas, l’huile fige un peu au froid.

Vos questions sur le rougail citron

Le mot de la fin : des citrons à peau fine coupés très fin, un piment pilé avec le sel, un zeste de combava et une demi-heure de patience. Le rougail citron ne coûte presque rien, et il change un cari de poisson du tout au tout.

Vous le faites avec du citron jaune, vert ou du combava ? Dites-moi en commentaire, et si le vôtre est resté amer, je vous aide à trouver pourquoi.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes accompagnements réunionnais, et mon rougail dakatine, le plus doux de la famille.