Rougail dakatine : ma recette du rougail pistache réunionnais

Voici ma recette du rougail dakatine, le rougail pistache de La Réunion. Imaginez une crème de cacahuète grillée, à peine sucrée par la tomate fondue, relevée d’ail et de piment, qu’on pose en petite cuillère à côté du riz et du cari. Elle adoucit tout ce qu’elle touche, et on y revient sans arrêt. Les enfants l’adorent, et les grands finissent le bol à la cuillère.

Il ne demande presque rien : un pot de dakatine, trois tomates, un oignon, quinze minutes. Le seul piège, c’est la texture. La première fois, j’ai versé la pâte directement dans la casserole chaude : elle a figé en grumeaux que rien n’a pu lisser. Depuis, je la dilue à part, et mon rougail est crémeux à chaque fois. Je vous donne ma version cuite, la version crue au pilon, et de quoi en faire une vraie sauce.

Chez ma grand-mère, Mémé Solange, la boîte jaune de dakatine traînait toujours près de la cuisinière. Je la revois mélanger l’oignon roussi avec une grosse cuillère de pâte, sans jamais regarder l’étiquette. C’est sa façon de faire, cuite, que je vous donne ici, avec sa finition à la coriandre.

En bref : 10 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson, pour 4 personnes. Mes secrets : une pâte 100 % cacahuètes sans sucre, diluée dans l’eau tiède avant d’aller dans la casserole, et des tomates bien fondues. Aller directement à la recette

Dakatine ou pistache : le rougail cacahuète 974

À La Réunion, personne ne dit « pâte d’arachide ». On dit dakatine, et tout le monde comprend. C’est pourtant le nom d’une marque : une pâte d’arachide fabriquée à Strasbourg depuis les années 1950, dont le nom mêle « Dakar » et « tartine ». Sur l’île, elle est devenue un nom commun, comme on dit frigidaire pour un réfrigérateur.

Et le rougail pistache ? C’est le même plat. En créole réunionnais, « pistache » désigne l’arachide, pas la petite noix verte. Rougail dakatine, rougail pistache, rougail cacahuète : trois noms pour un seul condiment, l’un des rougails les plus aimés de l’île de La Réunion, à côté du rougail tomate et du rougail mangue verte.

Ma recette du rougail dakatine réunionnais

Voici la version cuite, celle de Mémé Solange et celle que je fais le plus souvent : les tomates fondues lui donnent une douceur et une couleur orangée que la version crue n’a pas. La version au pilon suit juste après.

Cuit ou cru au pilon : deux rougails dakatine

Les deux se font à La Réunion, et chaque famille a sa préférence. Voici comment je choisis :

	Cuit (ma recette)	Cru, au pilon
Tomates	Fondues 6 à 8 minutes	Crues, en tout petits dés
Texture	Crémeuse, homogène, orangée	Plus fraîche, avec des morceaux
Goût	Doux, rond, cacahuète grillée	Plus vif, l’oignon et le piment ressortent
Se garde	3 jours au réfrigérateur	Le jour même, le lendemain au plus
Idéal avec	Cari, riz, grains	Grillades, poisson frit, en sandwich

Ma version crue, au pilon

Dans le pilon, j’écrase une pincée de sel avec l’ail, le gingembre et les piments, jusqu’à une pâte. J’ajoute l’oignon haché très fin, puis les tomates en tout petits dés, avec leur jus. Je verse la dakatine diluée, je mélange, et je laisse reposer un quart d’heure au frais pour que les saveurs se rencontrent. Pas de feu, pas de casserole : c’est prêt en dix minutes.

Quelle pâte d’arachide choisir ?

C’est l’ingrédient principal, et c’est là que beaucoup de rougails se ratent. La Dakatine, c’est environ 97 % de cacahuètes grillées, un peu de sel, et pas de sucre ajouté. Si vous n’en trouvez pas, n’importe quelle pâte d’arachide fera l’affaire, à une condition : lisez l’étiquette.

• Oui : pâte ou purée d’arachide 100 % cacahuètes, grillées de préférence, en magasin bio, au rayon du monde ou en épicerie africaine.
• Non : le beurre de cacahuète à l’américaine, avec sucre et huile de palme. J’en ai fait l’essai un jour de dépannage : un rougail presque dessert, sans le goût grillé.
• Lisse ou avec morceaux ? Lisse pour la version cuite. Pour la version crue, une pâte avec morceaux apporte un joli croquant.
• Huile en surface ? C’est normal dans un pot de pâte pure : remuez bien avant de prélever, sinon votre rougail sera huileux en haut et pâteux en bas.

Mes gestes pour un rougail dakatine bien lisse

Quinze minutes de recette, mais trois moments où tout se joue.

Je dilue toujours la dakatine à part. Dans un bol, j’ajoute l’eau tiède cuillère par cuillère et je fouette à la fourchette. Au début, la pâte se resserre et semble refuser l’eau : continuez, elle cède d’un coup et devient une crème brillante. Versée pure dans une casserole chaude, elle fige en grains et ne se lisse plus jamais.

Je laisse vraiment fondre les tomates. Six à huit minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent à la cuillère. Leur acidité et leur jus équilibrent la richesse de la cacahuète. Trop peu cuites, elles restent en morceaux aqueux dans une crème épaisse, et le rougail n’est ni l’un ni l’autre.

Je ne fais pas bouillir après la dakatine. Feu au minimum, deux ou trois minutes à remuer, et c’est tout. Si ça bout, la pâte attache au fond, et l’huile de la cacahuète se sépare. Hors du feu, il épaissit encore en tiédissant : gardez un peu d’eau tiède à côté pour ajuster.

Je finis comme Mémé Solange. De la coriandre fraîche ciselée, et parfois quelques dés de tomate et d’oignon rouge crus par-dessus : un peu de croquant et de fraîcheur face à cette sauce si onctueuse.

Une sauce dakatine pour napper

Le rougail dakatine est un condiment, épais, qu’on sert en petite quantité. Mais en l’allongeant, il devient une sauce dakatine onctueuse, parfaite sur des brochettes, un poulet grillé, un poisson frit ou des légumes vapeur. Je double simplement l’eau (20 cl au lieu de 10), j’ajoute un filet de citron vert à la fin, et je la sers tiède, à la saucière.

Pour les amateurs de cacahuète, il existe aussi le poulet à la dakatine, où la pâte d’arachide devient la sauce d’un vrai plat mijoté. Ce n’est plus un rougail, c’est un autre plat, avec sa propre recette.

Avec quoi le servir ?

Sur une table réunionnaise, le rougail dakatine arrive dans un petit bol, à côté du riz, des grains et du cari. Chacun s’en sert une cuillère au bord de l’assiette. Voici mes accords préférés :

• Avec un cari : un cari de poulet ou un cari thon, dont il adoucit les épices.
• Avec un riz : un riz blanc, un zembrocal, ou un riz chauffé du lendemain, revenu à la poêle.
• À l’apéritif : avec des samoussas ou des bouchons, en trempette.
• En sandwich : sur du pain, comme beaucoup d’enfants à La Réunion. Simple et redoutable.

Pour nos tablées du week-end, je pose toujours deux bols : un rougail dakatine doux, et un rougail tomate bien pimenté à côté. Chacun compose, et les deux bols reviennent vides. Un point important : l’arachide est un allergène fréquent. Je préviens toujours mes invités, et je le sers à part, jamais mélangé au plat.

Combien de temps se garde-t-il ?

Le rougail dakatine cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Il épaissit au froid : sortez-le une demi-heure avant, ou détendez-le avec une cuillère d’eau tiède. La version crue, avec ses tomates et son oignon crus, se mange dans la journée, le lendemain au plus tard. Je ne le congèle pas : la tomate rend de l’eau et la crème se sépare à la décongélation.

Vos questions sur le rougail dakatine

Le mot de la fin : une bonne pâte d’arachide, de l’eau tiède et un peu de patience avec les tomates, et vous aurez sur la table le rougail le plus doux de l’île. Faites-en un bol pour le prochain cari : il risque de devenir le préféré de la maison.

Et chez vous, c’est plutôt cuit ou au pilon ? Dites-le-moi en commentaire, avec votre petite touche si vous en avez une : combava, gingembre, coriandre…

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