Poulet dakatine : ma recette du poulet à la dakatine réunionnais

Voici ma recette du poulet dakatine, le poulet à la pâte d’arachide de La Réunion. Des cuisses dorées qui mijotent dans une sauce crémeuse, couleur caramel, où la cacahuète grillée rencontre la tomate, le gingembre et le safran péi. La sauce nappe le riz, la viande se détache de l’os à la fourchette, et l’odeur de cacahuète tiède remplit la cuisine. Un plat du dimanche qui ne demande presque rien.

Mon goût pour la dakatine vient du rougail dakatine de Mémé Solange, ma grand-mère. Le poulet, c’est la même pâte en version plat. Il n’a qu’un caprice : la dakatine attache au fond de la cocotte dès qu’on l’oublie. Ma première sauce a pris un goût de brûlé que rien n’a pu effacer. Depuis, je la dilue à part et je surveille le fond de la cocotte comme le lait sur le feu. Je vous montre comment.

En bref : 20 minutes de préparation, un peu plus d’une heure de cuisson tranquille, pour 4 personnes. Mes secrets : des cuisses avec la peau, bien dorées, une dakatine diluée avant d’aller dans la cocotte, et un feu vraiment doux. Aller directement à la recette

Le poulet dakatine 974, un plat de l’île de La Réunion

À La Réunion, on appelle dakatine toute pâte d’arachide, du nom d’une marque fabriquée à Strasbourg depuis les années 1950. Le poulet dakatine, ou poulet à la dakatine, est un plat de marmite comme le cari de poulet : même base d’oignon, d’ail, de gingembre et de tomate, mais avec cette pâte qui transforme la sauce en crème. Certains l’appellent d’ailleurs cari poulet dakatine. On le sert avec du riz blanc, des grains et un rougail bien relevé, pour contraster avec sa douceur.

Poulet dakatine : son origine, et son cousin le mafé

On le compare souvent au mafé d’Afrique de l’Ouest, le ragoût à la pâte d’arachide du Sénégal et du Mali. La parenté saute aux yeux, et le nom même de la marque vient de Dakar.

Mais je n’ai trouvé aucune source sérieuse qui retrace l’arrivée du plat sur l’île : je préfère parler de cousins. Ce qui est sûr, c’est qu’il a pris sur l’île des aromates bien à lui, le gingembre, le thym et le safran péi, ceux de tous les caris de La Réunion. Voici ce qui les distingue, dans la façon dont on les cuisine le plus souvent :

	Poulet dakatine (La Réunion)	Mafé (Afrique de l’Ouest)
Aromates	Gingembre, ail, thym, curcuma	Ail, oignon, piment
Tomate	Fraîche, compotée	Souvent concentré de tomate
Légumes	Rarement	Souvent : carotte, chou, patate douce, manioc
Servi avec	Riz blanc, grains, rougail	Riz blanc

Ma recette du poulet à la dakatine

Voici mes quantités pour 4 personnes. La viande dore, la sauce se monte en un quart d’heure, et la cocotte fait le reste pendant que vous préparez le riz.

Comment réussir la sauce du poulet dakatine ?

Tout le plat tient dans sa sauce. Trois gestes la rendent crémeuse, et le quatrième l’empêche de brûler.

Je prends des cuisses, avec la peau. Elles restent moelleuses pendant les trois quarts d’heure de mijotage, là où un blanc de poulet sèche et s’effiloche. J’ai essayé une fois avec des blancs, pour faire plus léger : la sauce était parfaite, la viande, cartonneuse. La peau dorée, elle, donne du goût à toute la cocotte.

Je dilue la dakatine dans l’eau chaude, à part. Cuillère par cuillère, à la fourchette, jusqu’à une crème brillante. Versée pure sur les tomates, elle forme des grains qui ne se lissent plus, et elle file directement au fond. Si vous utilisez du bouillon, prenez-le peu salé : la pâte d’arachide est déjà salée.

Je laisse fondre les tomates avant. Cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent. Leur acidité équilibre la richesse de la cacahuète. Sans elles, la sauce devient lourde et pâteuse.

Je passe la cuillère au fond toutes les dix minutes. C’est le seul vrai piège. La pâte d’arachide est dense et riche en protéines : elle se dépose et accroche dès que le feu est un peu fort. Feu doux, couvercle, et un passage de cuillère en bois régulier. Si ça accroche quand même, ne grattez pas : transvasez dans une autre cocotte en laissant le fond, le goût de brûlé reste en bas.

Sauce trop épaisse ou trop liquide ?

La sauce épaissit en cuisant, et encore plus en refroidissant. Elle est parfaite quand elle nappe le dos de la cuillère sans couler. Trop épaisse : une louche d’eau chaude. Trop liquide : cinq minutes sans couvercle. Et si elle se sépare, avec un peu d’huile en surface, c’est qu’elle a bouilli : baissez le feu et remuez vivement, elle se reforme.

Côté dosage, 4 cuillères à soupe donnent une sauce bien crémeuse mais encore légère. J’en mets 3 quand je veux sentir davantage la tomate et le gingembre, jusqu’à 5 pour les vrais amateurs de cacahuète. Allez-y cuillère par cuillère : on en rajoute facilement, on ne l’enlève plus.

Fumé, coco ou frit : mes autres poulets dakatine

La sauce se prête à plusieurs versions. Voici celles que je fais selon les envies.

Poulet fumé dakatine

Avec du poulet fumé ou boucané, la sauce prend un fond de feu de bois qui va merveilleusement bien avec la cacahuète. Le poulet étant déjà cuit, 20 minutes de mijotage suffisent. Goûtez-le avant de saler : le fumé est souvent salé.

Poulet dakatine coco

Je remplace la moitié de l’eau par du lait de coco, ajouté en même temps que la dakatine. La sauce devient plus douce et plus ronde, presque veloutée. Un piment en plus équilibre bien cette douceur.

Poulet frit, sauce dakatine

Pour une version plus rapide, faites frire ou griller vos morceaux de poulet, et servez-les avec une sauce dakatine à part : c’est le rougail dakatine, allongé d’eau et d’un filet de citron vert.

Riz, grains, rougail : ce que je pose à côté

Le poulet dakatine est riche et doux : il appelle du riz pour sa sauce, et quelque chose de vif pour réveiller le tout.

• Du riz blanc, indispensable pour la sauce. Ou un zembrocal aux haricots rouges pour un repas de fête.
• Un rougail cru et pimenté : un rougail tomate ou un rougail mangue verte, dont l’acidité coupe la richesse de la cacahuète.
• Des achards : mes achards de citrons ou des achards de légumes, pour le croquant.

Je compte une cuisse par personne, coupée en deux. Pour nos tablées du week-end, je double tout dans une grande cocotte, en dorant le poulet en deux fois. C’est le plat que je fais quand j’ai des enfants à table : la sauce douce les met tous d’accord, et les adultes ajoutent le piment à leur goût. Pensez seulement à prévenir vos invités : l’arachide est un allergène fréquent.

Peut-on préparer le poulet dakatine à l’avance ?

La sauce à l’arachide épaissit beaucoup au froid, mais le plat se garde très bien. Quand je reçois, je le prépare volontiers la veille : les épices ont eu le temps de se poser, et il ne reste qu’à le réchauffer doucement pendant que le riz cuit.

• Au réfrigérateur : refroidi rapidement, dans une boîte fermée, 2 à 3 jours.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois. À la décongélation, la sauce peut paraître granuleuse : un peu d’eau chaude et un bon coup de cuillère la lissent.
• Pour réchauffer : à feu doux, avec une louche d’eau, en remuant le fond, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur.

Vos questions sur le poulet dakatine

Le mot de la fin : un poulet bien doré, une dakatine diluée, des tomates fondues et une cuillère qui passe au fond de temps en temps, et vous aurez une sauce que tout le monde voudra saucer. Gardez du riz en plus : on en redemande toujours pour finir la sauce.

Vous le faites plutôt nature, au lait de coco ou avec du poulet fumé ? Dites-moi votre version en commentaire.

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