Gâteau banane 974 : ma recette réunionnaise moelleuse au rhum

Voici ma recette du gâteau banane 974, le gâteau réunionnais aux bananes bien mûres. Vers la quarantième minute, l’odeur sort du four et envahit la maison : banane caramélisée, vanille, une pointe de rhum. Tout le monde passe la tête dans la cuisine pour demander quand on coupe. Dedans, une mie dorée, fondante, presque crémeuse ; dessus, une croûte qui craque un peu sous le couteau.

C’est aussi le meilleur destin pour les bananes oubliées au fond de la corbeille : plus elles sont noires, plus le gâteau est bon. Mais il a ses pièges, surtout le centre qui reste pâteux. Le mien, la première fois : j’avais mis cinq grosses bananes, en me disant que plus il y en aurait, meilleur ce serait. Je vous donne les bonnes quantités, au gramme près, et tout ce qui fait un gâteau moelleux sans être lourd.

En bref : 20 minutes de préparation, 45 à 50 minutes de cuisson, pour 8 parts. Mes secrets : 400 g de bananes pesées épluchées, un beurre bien fouetté avec le sucre, et une pâte qu’on ne travaille plus après la farine. Aller directement à la recette

Le gâteau banane, le goûter de l’île de La Réunion

À La Réunion, le gâteau banane est un grand classique des goûters, au même titre que le gâteau patate. Sa recette tient en trois mots péi : sucre de canne, pour la note caramélisée, vanille Bourbon, celle de l’île, et un trait de rhum. Sur une base de gâteau au beurre, ça donne un gâteau banane créole reconnaissable entre mille.

Si vous venez de métropole, ne le confondez pas avec le banana bread : le cake américain, souvent à l’huile et au bicarbonate, est plus dense et moins parfumé. Le gâteau banane 974 est plus riche en beurre, plus aérien, et parfumé comme un dessert de fête. Et si vous cherchez la banane en beignet, c’est par ici : mes beignets banane.

Ma recette du gâteau banane réunionnais

Voici ma version pour un moule rond de 24 cm. Je sors le beurre et les œufs une heure avant : à température ambiante, ils se mélangent bien mieux, et je n’ai plus de pâte granuleuse.

En bouche, c’est d’abord la banane qui parle, profonde, presque confite. Puis la vanille arrive, ronde et florale, et le rhum laisse une petite chaleur au fond. La mie est humide sans être collante, et les petits morceaux de banane qu’on a laissés font des poches fondantes. Tiède, c’est un câlin. Le lendemain, c’est encore meilleur.

Combien de bananes ? Pesez-les

C’est l’erreur la plus courante, et les recettes n’aident pas : « 3 bananes », « 4 bananes »… Une petite banane donne 80 g de chair, une grosse près de 150 g. Du simple au double, et c’est tout l’équilibre du gâteau qui bascule.

• 400 g de chair, pesée après épluchage : c’est ma mesure, je ne m’en écarte plus. Environ quatre bananes moyennes, ou trois grosses.
• Des bananes tigrées ou noires : leur amidon s’est transformé en sucre, elles sont parfumées et s’écrasent toutes seules. Avec des bananes encore jaunes, mon gâteau était fade et un peu sec.
• Pas assez mûres ? Je les passe 15 minutes au four à 180 °C, dans leur peau : elles noircissent et ramollissent. Je les laisse refroidir avant de les écraser.
• Pas de banane plantain : elle se cuisine salée et ne sucre pas le gâteau.

Moelleux sans être lourd : mes astuces pour un gâteau réussi

Les vieilles recettes disent « travaillez bien la pâte », les nouvelles « ne la travaillez pas trop ». Les deux ont raison, mais pas au même moment.

Avant la farine, je fouette longtemps. Le beurre mou et le sucre, trois ou quatre bonnes minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux. C’est cet air emprisonné qui rend le gâteau léger. J’ajoute les œufs un par un : tous d’un coup, le mélange tranche et prend un aspect granuleux.

Après la farine, je ne fais plus que mélanger. Je prends la spatule, j’alterne farine et bananes, et je m’arrête dès que je ne vois plus de farine. Trop travaillée, la pâte devient élastique et le gâteau sort compact, avec des tunnels dans la mie.

Le centre est cru, le gâteau retombe : mes conseils pour réussir

Si votre gâteau vous a déçu, voici ce qui se passe le plus souvent, et comment l’éviter la prochaine fois :

• Le centre reste pâteux : trop de banane, ou un moule trop petit. Revenez à 400 g, et prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
• Il retombe à la sortie du four : la porte a été ouverte trop tôt, ou il n’était pas tout à fait cuit. Fiez-vous à la lame, pas seulement à la couleur.
• Le dessus brûle, l’intérieur n’est pas cuit : four trop chaud. Baissez de 10 °C et couvrez à mi-cuisson.
• Il est sec : bananes pas assez mûres, ou cuisson trop longue. Un gâteau banane doit garder une mie humide.

Le dôme qui se fend sur le dessus, en revanche, n’a rien d’un défaut : c’est la signature d’un gâteau qui a bien levé.

Sans beurre, coco, chocolat : optez pour un gâteau encore plus gourmand

La base se prête à toutes les envies. Voici mes versions, avec les réglages qui changent.

Gâteau banane sans beurre

Remplacez les 200 g de beurre par 17 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin), fouettée avec le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Le gâteau est encore plus moelleux et reste tendre plusieurs jours. Il perd le petit goût beurré, alors je force un peu sur la vanille et le rhum : ce gâteau banane sans beurre garde ainsi tout le parfum de La Réunion. Pour une note péi, la moitié de l’huile peut devenir du lait de coco.

Gâteau banane coco

La coco est partout dans les desserts de La Réunion, et elle va merveilleusement avec la banane. J’ajoute 60 g de noix de coco râpée à la farine. Elle apporte une mâche légère et un parfum qui va si bien avec la banane qu’on se demande pourquoi on ne le fait pas à chaque fois. Parsemez-en aussi le dessus avant d’enfourner : elle dore et croustille.

Gâteau banane chocolat

Deux façons. 100 g de pépites de chocolat noir, roulées dans une cuillère de farine pour qu’elles ne tombent pas au fond. Ou 100 g de chocolat noir fondu, étalé sur le gâteau refroidi. Dans le 974 comme ailleurs, banane et chocolat, c’est le duo qui met tous les enfants d’accord.

Et encore, pour varier les plaisirs :

• Façon caramel : 4 cuillères à soupe de sucre de canne et une noisette de beurre au fond du moule, une banane en rondelles par-dessus, puis la pâte. Démoulez tiède, à l’envers.
• En muffins : 12 empreintes, 20 à 22 minutes de cuisson. Parfaits pour la boîte à goûter.
• Sans rhum, pour les enfants : remplacez-le par du jus d’orange ou du lait. Une partie de l’alcool reste dans le gâteau après cuisson, mieux vaut s’en passer pour eux.
• Moins sucré : avec des bananes très noires, je descends à 140 g de sucre sans que personne ne le remarque.

Tiède avec une crème anglaise, ou le lendemain au café

Tiède, avec une crème anglaise à la vanille, c’est le dessert que je pose sur la table à nos tablées du week-end. Le lendemain, à température ambiante, il devient plus fondant et plus parfumé : c’est le moment du café ou du goûter. Pour un dessert de fête, servez-le avec des bananes flambées et une boule de glace coco.

Il se garde 3 jours sous une cloche ou bien emballé, à température ambiante. Il se congèle aussi très bien, jusqu’à 2 mois, en tranches emballées une à une : vous les sortez la veille, ou quelques secondes au micro-ondes pour retrouver le moelleux du premier jour.

Vos questions sur le gâteau banane 974

Le mot de la fin : des bananes bien noires et bien pesées, un beurre fouetté jusqu’à mousser, et la patience de ne pas ouvrir le four. Le reste, c’est l’odeur qui s’en charge : préparez le couteau, ils vont tous arriver.

Plutôt nature, coco ou chocolat chez vous ? Et vous le mangez tiède ou le lendemain ? Dites-moi tout en commentaire.

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