Ti jacques boucané : ma recette du cari ti jacques réunionnais

Voici ma recette du ti jacques boucané, et autant le dire tout de suite : c’est une recette extra. Le jacquier vert mijote une bonne heure avec le boucané, la tomate et le safran péi (le curcuma, comme on dit là-bas), jusqu’à se défaire en filaments gorgés de sauce fumée. À la cuillère, on jurerait de la viande effilochée. C’est un fruit.

Posé sur un gazon de riz blanc, avec une pointe de rougail, c’est l’un des caris les plus surprenants de La Réunion, et l’un de ceux qu’on a le plus envie de manzé le dimanche midi. Un plat lontan, simple, qui ne coûte presque rien et qui régale tout le monde.

J’ai grandi à La Réunion, et depuis que je vis en métropole, je le cuisine avec ce qu’on trouve ici. Mon premier essai ici ? Raté. J’avais pris, sans lire l’étiquette, une boîte de jacquier au sirop. Un cari boucané au goût de compote, je vous laisse imaginer la tête des invités. Aujourd’hui, je sais quoi acheter et où, et c’est tout ce que je vous donne ici.

En bref : 25 minutes de préparation, 1 h 30 de cuisson tranquille (1 heure avec du jacquier en boîte), pour 4 personnes. Mes secrets : un boucané blanchi puis bien doré, un jacquier vert jamais sucré, et une sauce qu’on laisse réduire jusqu’à ce qu’elle enrobe tout. Aller directement à la recette

Ti jacques, ti jack, ti jacque : le jacquier vert 974

Le ti jacques, c’est le fruit du jacquier de l’île de La Réunion, cueilli encore vert. « Ti » veut dire petit en créole : c’est le jacque jeune, avant qu’il ne mûrisse. Vous le verrez écrit ti jacques, ti jack, ti jacque ou ti’jacque : c’est toujours le même. À ce stade, sa chair n’est pas sucrée du tout. Elle est ferme, neutre, un peu fibreuse, et elle se cuisine comme un légume, en cari, avec du boucané, des saucisses ou simplement nature.

C’est justement cette chair neutre qui fait sa magie : en mijotant, elle se défait en fibres et absorbe tout ce qu’on lui donne, le fumé du boucané, le curcuma, la tomate. Au 974, le ti jacques boucané fait partie des grands classiques des caris de l’île, au même titre que le rougail saucisses.

Ti jacques ou fruit à pain : ne les confondez pas

On lit parfois que le ti jacques serait du fruit à pain. Ce n’est pas le cas, même si les deux arbres sont cousins. Voici comment les distinguer :

	Ti jacques (jacquier vert)	Jacque mûr	Fruit à pain
Arbre	Jacquier	Jacquier	Arbre à pain
Fruit	Énorme, peau à petites pointes, cueilli vert	Le même fruit, mûr	Plus petit et rond, peau bosselée
Chair	Ferme, fibreuse, pas sucrée	Jaune, très sucrée, parfumée	Farineuse, comme une pomme de terre
On le cuisine	En cari, au boucané	Cru, en dessert	En gratin, en frites, en cari

Le fruit à pain a d’ailleurs sa place dans ma cuisine, en gratin de fruit à pain, mais il n’a ni la texture ni le goût d’un ti jacques boucané.

Ma recette du ti jacques boucané

Voici mes quantités pour 4 personnes, avec du ti jacques battu frais ou surgelé. J’indique aussi l’équivalent en boîte, pour ceux qui n’ont pas d’épicerie réunionnaise à côté de chez eux.

Quel ti jacques acheter en métropole ?

C’est la vraie question quand on vit loin de l’île, et c’est là que la plupart des recettes vous laissent seul. Voici les trois possibilités, de la meilleure à la plus pratique.

Le ti jacques battu surgelé, mon choix

En épicerie réunionnaise ou créole, et sur les boutiques en ligne de produits de l’île, on trouve du ti jacques battu, c’est-à-dire déjà épluché et coupé en petits morceaux, vendu surgelé. C’est ce que je prends le plus souvent : le goût et la texture sont très proches du frais, et tout le travail fastidieux est fait. Pour un cari ti jacques congelé, pas besoin de décongeler : je le mets directement dans la marmite, en comptant 10 minutes de cuisson en plus.

Le jacquier vert en boîte : attention au piège

En épicerie asiatique, vous trouverez du jacquier en boîte. C’est très pratique, mais lisez bien l’étiquette : il vous faut du jacquier vert (young green jackfruit), au naturel ou en saumure. Celui au sirop est du jacque mûr, sucré, fait pour les desserts : c’est l’erreur que j’ai faite, et je ne vous la souhaite pas.

Comptez deux à trois boîtes de 565 g pour 4 personnes : chacune donne environ 300 g égouttés, l’étiquette l’indique. Rincez bien, pressez, et coupez le cœur dur des morceaux triangulaires s’il y en a. Déjà cuit, il mijote moins longtemps et reste un peu plus ferme, mais le résultat est très bon.

Le ti jacques frais, si vous avez la chance d’en trouver

C’est un énorme fruit, qui peut peser plusieurs kilos. Pour le préparer, je m’huile les mains et la lame du couteau : il libère un latex blanc qui colle comme de la glu. La première fois, je l’ai découvert à mes mains, et il m’a fallu de l’huile pour m’en débarrasser.

Je le coupe en quartiers, je retire la peau et le cœur, puis je coupe la chair et les graines tendres en petits morceaux. C’est un peu long, oui. C’est aussi ce qui donne le meilleur cari.

Les quatre gestes qui font mon ti jacques

Rien de compliqué. Juste quatre moments où il ne faut pas aller trop vite, parce que c’est là que se joue la différence entre un cari correct et celui dont on reprend une assiette.

Je blanchis le boucané, puis je le fais vraiment dorer. Cinq minutes dans l’eau, départ à froid, pour enlever l’excès de sel, puis 8 à 10 minutes dans la marmite. C’est son gras fondu qui va parfumer tout le jacquier. Quand ça crépite et que l’odeur de fumé monte de la marmite, vous êtes sur la bonne voie. Ne sautez pas cette étape : tout le plat repose dessus.

Je laisse compoter les tomates avant le jacquier. Cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles fondent avec les épices. Le ti jacques n’a presque pas de goût par lui-même : il prendra celui de cette base. Si elle est pâle, votre cari le sera aussi.

Je ne lésine pas sur le temps. Le ti jacques frais ou surgelé demande de la patience : il est prêt quand il s’écrase facilement à la cuillère et commence à s’effilocher. S’il résiste, un quart d’heure de plus avec un petit fond d’eau. Bonne nouvelle : il est presque impossible de trop le cuire.

Je finis à découvert. Un bon ti jacques boucané a une sauce courte, qui enrobe chaque morceau au lieu de baigner. Les dix dernières minutes sans couvercle font ce travail. Et si un petit gratin attache au fond de la marmite, ne le jetez surtout pas : c’est le meilleur.

Trop salé, jacquier dur : mes rattrapages

Un cari ti jacques raté, c’est rarement irrécupérable. Les cinq soucis que je vois le plus souvent, et ce que je fais :

• C’est trop salé : le boucané n’a pas assez dessalé. Ajoutez une tomate et un oignon fondus à part, un peu d’eau, et servez avec plus de riz et des grains non salés. La prochaine fois, blanchissez-le deux fois.
• Le jacquier reste dur : il n’a pas assez cuit. Ajoutez un verre d’eau chaude, couvrez et prolongez de 15 à 20 minutes.
• Le cari est trop liquide : laissez réduire à découvert, en remuant pour que ça n’attache pas trop.
• Il manque de goût : refaites revenir un oignon, deux gousses d’ail et une pincée de curcuma dans un peu d’huile, et ajoutez-les. Un peu de piment écrasé réveille aussi tout le plat.
• C’est sucré : c’était du jacquier au sirop. Là, malheureusement, pas de rattrapage : gardez la boîte suivante pour un dessert.

Sans boucané : mes autres versions

Pas de boucané dans le frigo ? Le ti jacques s’en passe très bien. Voici ce que je fais selon ce que j’ai sous la main.

Cari ti jacques nature ou végétarien

Sans viande, c’est le cari ti jacques végétarien, qu’on appelle aussi ti jacques nature. Je double l’oignon, j’ajoute un peu plus de gingembre et quelques feuilles de caloupilé si j’en ai, et je fais bien dorer le jacquier dans l’huile avant les tomates, pour lui donner du goût. Une version qui surprend ceux qui pensent ne pas aimer les plats sans viande.

Cari ti jacques saucisses ou poulet

Pas de boucané ? Des saucisses fumées, piquées puis dorées en rondelles, font un cari ti jacques saucisses très gourmand. Pour un cari ti jacques poulet, prenez du poulet fumé ou des hauts de cuisse bien dorés : le plat est plus doux, et dans ce cas, salez normalement.

Cari ti jacques crevettes

Plus rare, la version aux crevettes est délicieuse : faites cuire le jacquier dans la sauce, et ajoutez les crevettes seulement les 5 dernières minutes, pour qu’elles restent tendres.

Avec quoi servir le ti jacques boucané ?

Le ti jacques boucané se sert comme tous les caris de l’île : sur un riz blanc, avec des grains et un condiment qui pique ou qui croque. Voici ce que je pose sur la table :

• Du riz blanc, ou un zembrocal aux haricots rouges pour un repas de fête.
• Un rougail cru : un rougail tomate pimenté, ou un rougail mangue verte pour l’acidité.
• Des achards : mes achards de légumes, qui coupent le gras du boucané.

Je compte environ 250 g de jacquier battu et 125 g de boucané par personne. Pour nos tablées du week-end, je double la marmite, et c’est toujours le plat qui intrigue le plus ceux qui le découvrent : beaucoup pensent manger de la viande effilochée, et reviennent se resservir avant même d’avoir compris.

Le lendemain, il est encore meilleur

Lé bon le jour même, encore meilleur le lendemain : le jacquier a eu toute la nuit pour boire la sauce. Mes règles pour le garder :

• Au réfrigérateur : refroidi rapidement, dans une boîte fermée, 3 jours.
• Au congélateur : en portions, jusqu’à 3 mois. Il se congèle très bien, ce qui permet d’en faire une grande marmite.
• Pour réchauffer : à feu doux, avec un fond d’eau, en remuant. Et s’il reste un peu de riz, faites-en un riz chauffé : riz et ti jacques revenus ensemble à la poêle, c’est un vrai régal.

Vos questions sur le ti jacques

Le mot de la fin : un boucané bien doré, un jacquier vert qu’on laisse mijoter sans se presser, une sauce courte, et vous aurez sur la table l’un des caris les plus surprenants de l’île. Faites-le une fois, et je parie qu’il revient vite dans vos menus. Pour finir comme là-bas, un petit rhum arrangé aux épices en digestif.

Frais, surgelé ou en boîte : dites-moi en commentaire lequel vous avez trouvé, et comment vos invités ont réagi. J’adore lire vos versions.

Vous en voulez plus ? Retrouvez tous mes plats réunionnais, et mon rougail boucané si vous avez encore du boucané.