Boucané bringelle : ma recette réunionnaise aux aubergines

Voici ma recette du boucané bringelle, et c’est l’un de ces plats qui font une maison qui sent bon. Le boucané dore dans la marmite, la sauce tomate prend la couleur du safran péi, et les bringelles (les aubergines, en créole) fondent doucement dedans jusqu’à devenir presque confites, gorgées de fumé. À la fourchette, elles s’écrasent sur le riz.

Le genre de plat qu’on pose au milieu de la table, et qu’on finit en raclant le fond de la marmite avec un dernier morceau de riz.

Ma base, c’est le rougail boucané de maman : boucané blanchi, bien rissolé, oignons, tomates compotées sans trop d’eau, piment et une pointe de curcuma. Pour les bringelles, j’ajoute de l’ail, du gingembre et du thym, comme beaucoup le font sur l’île : l’aubergine, plus neutre que la tomate, a besoin de ce relief. Et le plat change complètement de caractère, plus doux, plus fondant.

Il m’a fallu quelques marmites pour trouver le bon moment pour les aubergines. La première fois, je les ai jetées dans l’huile avant les tomates : elles ont tout bu, et j’ai servi des éponges grasses.

En bref : 20 minutes de préparation, environ 1 heure de cuisson, pour 4 personnes. Mes secrets : un boucané bien doré, des aubergines en gros cubes qui vont dans la sauce et jamais dans l’huile seule, et pas une goutte d’eau. Aller directement à la recette

Le boucané bringelle, un classique 974 de l’île de La Réunion

Le boucané, c’est la poitrine de porc fumée de La Réunion, et la bringelle, l’aubergine. Ensemble, ils forment l’un des grands plats de marmite de l’île, qu’on l’appelle boucané bringelle, bringelle boucané ou rougail boucané bringelle : c’est le même. Il se mange au déjeuner comme aux grandes tablées, avec du riz blanc, des grains et un rougail cru.

Boucané bringelle, rougail bringelle, rougail boucané : trois plats différents

Les noms se ressemblent, et on s’y perd facilement. Voici comment je les distingue :

	Boucané bringelle	Rougail boucané	Rougail bringelle
Viande	Boucané	Boucané	Aucune
Aubergine	Fondue dans la sauce	Aucune	Grillée, écrasée
Sauce	Tomate, curcuma, thym	Tomate, sauce courte	Aucune, condiment
On le sert	En plat, avec le riz	En plat, avec le riz	À côté, comme un rougail cru

Si vous cherchez le condiment d’aubergine grillée, c’est mon rougail bringelle, la recette de maman, sans viande.

Ma recette du boucané bringelle réunionnais

Voici mes quantités pour 4 personnes. Comptez une petite heure en tout, dont l’essentiel à laisser mijoter tranquillement.

Le moment des bringelles, c’est tout le plat

Le boucané, vous le connaissez si vous avez déjà fait un rougail boucané. Ici, ce qui fait la différence, c’est l’aubergine. Trois choses à savoir.

Je les mets dans la sauce, jamais dans l’huile seule. Une aubergine crue boit la matière grasse comme une éponge. Si vous la faites revenir avant les tomates, elle absorbe tout le gras du boucané et devient lourde. Ajoutée dans une sauce tomate déjà juteuse, elle cuit à l’étouffée, se gorge de sauce plutôt que d’huile, et fond sans graisser.

Je les coupe en gros cubes, avec la peau. Trois ou quatre centimètres. Une partie va fondre et épaissir la sauce, l’autre garde sa forme, et c’est ce mélange qui rend le plat si bon. En petits dés, tout se transforme en purée. La peau, elle, tient les morceaux : inutile de l’enlever.

Je ne mets pas d’eau. Une aubergine contient plus de 90 % d’eau, qu’elle rend en cuisant. J’ai fait l’erreur d’ajouter un verre d’eau « par sécurité » : j’ai obtenu une soupe, qu’il a fallu réduire un quart d’heure. Couvercle fermé, feu doux, et une cuillère d’eau seulement si le fond attache.

Comment savoir quand c’est prêt ?

Les aubergines s’écrasent sans résistance contre la paroi, leur chair est devenue translucide et dorée, et la sauce enrobe tout sans couler. Si elle est encore liquide, cinq minutes sans couvercle. Si c’est trop sec, une cuillère d’eau et on mélange.

Trop salé, trop gras : ce que je fais

Les ratés du boucané bringelle tiennent presque tous au boucané lui-même ou à l’eau. Voici comment je m’en sors :

• Trop salé : le boucané n’a pas assez dessalé. J’ajoute une tomate et une demi-aubergine en plus, je prolonge la cuisson, et je sers avec plus de riz. La fois suivante, je le blanchis deux fois.
• Un peu d’huile en surface : c’est le gras du boucané. Je l’enlève à la cuillère avant de servir. La fois suivante, je retire une partie du gras fondu après avoir doré la viande, avant les oignons.
• Des aubergines encore fermes : dix minutes de plus à couvert, avec une cuillère d’eau.
• Une sauce trop liquide : je découvre et je laisse réduire, en écrasant quelques morceaux d’aubergine contre la paroi pour l’épaissir.

Boucané, poitrine fumée : quoi acheter en métropole ?

En épicerie créole ou réunionnaise, et sur les boutiques en ligne de produits de l’île, on trouve du vrai boucané péi, fumé au feu de bois. C’est lui qui donne le plus de goût. Sinon, une belle poitrine de porc fumée, achetée en un seul morceau chez le boucher, fait très bien l’affaire. Évitez seulement les lardons en barquette, trop petits, qui sèchent dans la sauce.

Côté aubergines, choisissez-les fermes, à la peau bien tendue et brillante, lourdes dans la main. Une aubergine molle ou ridée est vieille : elle sera plus amère et plus spongieuse. Inutile de les faire dégorger au sel : les variétés actuelles ne sont presque plus amères, et le boucané apporte déjà assez de sel.

Avec des pommes de terre, au massalé : mes autres versions

La base reste la même, et chaque version a ses amateurs. Voici celles que je fais.

Boucané bringelle pomme de terre

La plus généreuse. J’ajoute 300 g de pommes de terre en cubes de 2 cm, que je fais dorer avec le boucané. Elles cuisent ensuite avec les aubergines et boivent la sauce. Comptez 10 minutes de plus à couvert, et vérifiez la cuisson à la pointe du couteau.

Boucané bringelle massalé

Pour un parfum plus chaud, je remplace le curcuma par une cuillère à soupe de massalé, avec quelques feuilles de caloupilé si j’en ai. C’est la même famille d’épices que mon cabri massalé, en plus rapide.

Cari boucané bringelle

En cari, on met moins de tomate et un peu plus de curcuma, pour une sauce plus longue et plus dorée. J’explique la différence entre rougail et cari dans mon rougail boucané.

Avec du poulet boucané

Du poulet fumé à la place du porc donne un plat plus léger. Pas besoin de le blanchir : faites-le dorer, goûtez-le, et salez à la fin selon son sel.

Riz, grains, rougail : comment je le sers

Le boucané bringelle se sert comme tous les plats de marmite de l’île : au centre de la table, avec ce qu’il faut autour pour composer son assiette.

• Du riz blanc, bien en grains, qui boit la sauce.
• Des grains : lentilles ou haricots rouges, si vous voulez un repas complet. Les aubergines apportent déjà du légume, vous pouvez aussi vous en passer.
• Un rougail cru : un rougail tomate bien relevé, ou un rougail concombre pour la fraîcheur, face au fumé.
• Des achards : mes achards de légumes, pour le croquant.

Je compte 125 g de boucané et une demi-aubergine par personne. Pour nos tablées du week-end, je double tout dans une grande marmite : la cuisson ne change presque pas, il faut juste dorer le boucané en deux fois pour qu’il colore au lieu de bouillir. C’est souvent le plat qui réconcilie avec l’aubergine ceux qui disent ne pas l’aimer : fondue dans la sauce fumée, elle n’a plus rien de spongieux, et ils reviennent en reprendre.

Le garder et le réchauffer

Comme tous les plats mijotés, il gagne à attendre une nuit : les aubergines ont fini de boire la sauce. Mes règles :

• Au réfrigérateur : refroidi rapidement, dans une boîte fermée, 3 jours.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois. Les aubergines, déjà fondues, supportent bien la congélation.
• Pour réchauffer : à feu doux, avec une cuillère d’eau, en remuant délicatement.

Vos questions sur le boucané bringelle

Le mot de la fin : un boucané bien doré, des bringelles en gros morceaux qui fondent dans la sauce, et le couvercle qui fait le reste. C’est un plat simple, généreux, qui sent la cuisine de l’île dès qu’on soulève la marmite. Faites-le un dimanche, et gardez-en pour le lendemain.

Chez vous, c’est avec ou sans pommes de terre ? Racontez-moi votre version en commentaire, et dites-moi si vos bringelles ont bien fondu.

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