Pois citrouille massalé : la recette réunionnaise des repas malbar (974)

Dans la marmite, la citrouille se défait doucement et colore toute la sauce d’un orange profond. Les gros pois, eux, restent entiers et fondants, et l’oignon roussi, le gingembre et le massalé parfument l’ensemble d’une chaleur douce, presque sucrée. Quelques feuilles de caloupilé, une louche sur le riz blanc, et voilà un plat qui réchauffe sans une once de viande.

Le pois citrouille, c’est l’un de ces plats simples et généreux de la cuisine tamoule de La Réunion, qu’on retrouve dans les repas malbar. J’adore sa douceur, et le fait qu’il prouve qu’un plat créole n’a pas besoin de viande pour être un vrai plat. Voici ma recette du pois citrouille massalé, les pois et la citrouille à choisir, et les quelques gestes qui font une sauce onctueuse et parfumée.

En bref : 20 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson, pour 4 personnes, avec des gros pois déjà cuits. Le secret : un oignon bien roussi, un massalé qui ne brûle pas, et quelques morceaux de citrouille écrasés pour lier la sauce. Aller directement à la recette

Le pois citrouille, un plat de la tradition malbar (974)

À La Réunion, on appelle Malbars les descendants des engagés indiens, surtout tamouls, arrivés sur l’île après 1848. Avec eux sont venus le massalé, le caloupilé, et toute une cuisine d’épices qui fait aujourd’hui partie du patrimoine de l’île de La Réunion. Je raconte cette histoire plus en détail avec mon massalé maison.

Dans cette cuisine, il y a les plats de fête, comme le cabri massalé, et il y a les plats végétariens des repas malbar, servis traditionnellement sur une feuille de bananier : des caris de légumes, de pois, de lentilles, et le pois citrouille.

Il accompagne aussi, par tradition, le cabri massalé des cérémonies : sa douceur répond à la force des épices de la viande. Chaque famille a sa façon de le faire, avec plus ou moins de massalé ou de tamarin ; ma recette est une version familiale, simple à faire à la maison.

Ma recette du pois citrouille massalé

Quels pois et quelle citrouille choisir ?

Deux ingrédients, et c’est leur qualité qui fait tout. Voici ce que je vous conseille.

Les pois du Cap, toujours

Ma recette utilise des gros pois, ces gros haricots plats et crémeux qu’on appelle aussi pois du Cap : ils restent entiers, fondants, et leur douceur va parfaitement avec la citrouille.

Le pois citrouille se fait avec des pois du Cap, et avec rien d’autre : leur chair crémeuse est inséparable de ce plat. Pour un repas pressé, un bocal ou une boîte de pois du Cap déjà cuits, qu’on trouve en grande surface et en épicerie créole, fait très bien l’affaire : il suffit de les égoutter. À défaut, de gros haricots blancs plats s’en approchent.

Si vous partez de gros pois secs

Comptez environ 200 g de gros pois secs pour obtenir 400 g de pois cuits. Comme tous les pois du Cap, ils demandent une vraie précaution : 12 heures de trempage, une eau de trempage qu’on jette, puis 10 minutes d’ébullition franche avant de les laisser cuire doucement, 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ne les ajoutez jamais crus ou encore croquants à la citrouille.

Pour gagner du temps, je les cuis la veille, ou j’en fais une grande marmite dont je congèle une partie : le jour J, le pois citrouille est prêt en quarante minutes. À la cocotte-minute, comptez 30 à 35 minutes après la mise en pression, toujours après les 10 minutes d’ébullition à découvert.

Une citrouille à chair ferme et orangée

À La Réunion, on prend souvent du giraumon ; en métropole, un potiron, une courge butternut ou une citrouille bien orange conviennent. Je choisis une chair ferme et colorée : plus elle est orange, plus elle est sucrée et parfumée. Je la coupe en gros cubes de 3 cm : une partie fondra dans la sauce, l’autre gardera sa forme. J’enlève la peau, sauf sur la butternut, dont la peau fine devient tendre à la cuisson.

Le tamarin, la petite touche qui change tout

C’est l’ingrédient qu’on oublie, et pourtant c’est lui qui fait le pois citrouille. La citrouille est douce, presque sucrée ; les pois du Cap sont ronds et crémeux. Sans rien pour les réveiller, le plat peut sembler un peu plat. Une cuillère de pâte de tamarin, délayée dans l’eau de cuisson, apporte une acidité fruitée, légèrement caramélisée, qui équilibre tout et fait ressortir les épices du massalé.

On trouve la pâte de tamarin en épicerie asiatique, indienne ou créole, en petit pot ou en bloc à délayer. Je commence toujours par une cuillère à café pour quatre personnes, et je goûte en fin de cuisson : on peut en ajouter, jamais en retirer. Si vous n’en avez pas, un trait de jus de citron vert en fin de cuisson donne une acidité plus vive, mais moins ronde.

Mes gestes pour une sauce onctueuse et parfumée

C’est un plat simple, mais trois moments demandent un peu d’attention, et ce sont eux qui donnent le goût.

Je fais vraiment roussir l’oignon. Cinq à six minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré : c’est lui qui donne la base sucrée et profonde de la sauce. Pâle, il laisse un plat fade ; trop brun, il le rend amer. Il faut rester à côté de la marmite.

Je ne laisse pas brûler le massalé. Les épices moulues brûlent en quelques secondes dans l’huile chaude, et un massalé brûlé rend tout le plat amer. Trente secondes suffisent pour qu’il libère son parfum, puis j’ajoute aussitôt la citrouille, qui fait baisser la température. Les feuilles de caloupilé, elles, crépitent dans l’huile et parfument tout : je les mets juste avant les épices.

J’écrase quelques morceaux de citrouille. En fin de cuisson, j’en écrase trois ou quatre contre la paroi de la marmite : leur chair se mélange à la sauce et la lie naturellement, en lui donnant cette couleur orange et ce velouté. Je garde les autres entiers, pour le plaisir de tomber sur un morceau fondant.

Plus épicé, plus doux, plus riche : réglez-le à votre goût

Le pois citrouille se prête à toutes les envies. Voici comment je l’ajuste, selon les goûts de la tablée :

• Plus épicé : un piment vert fendu dans la marmite, ou une demi-cuillère de massalé en plus. Servez aussi un rougail pimenté à côté pour les amateurs.
• Plus doux : réduisez le massalé à une cuillère à café, comme on le conseille pour commencer, et augmentez la citrouille.
• Plus riche : un trait de lait de coco en fin de cuisson, pour une sauce plus ronde et plus onctueuse.
• Plus de légumes : quelques morceaux de chouchou ou d’aubergine avec la citrouille, comme dans un cari de légumes.

Avec quoi servir le pois citrouille ?

Comme tous les caris, il se sert avec du riz blanc, qui boit sa sauce orange. Pour composer l’assiette, voici ce que je pose autour :

• Pour un repas végétarien complet, à la façon d’un repas malbar : des grains et d’autres caris de légumes, chouchou ou aubergine.
• Pour la fraîcheur : un rougail tomate pimenté ou quelques achards, dont l’acidité répond à la douceur de la citrouille.
• Pour ceux qui veulent de la viande : en accompagnement d’un poulet massalé, avec lequel il partage ses épices.

Il est encore meilleur le lendemain, quand les épices se sont posées. Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien, la citrouille devenant simplement un peu plus fondante. Et si vous aimez la citrouille, essayez aussi mon gratin de citrouille.

Vos questions sur le pois citrouille

Le mot de la fin : le pois citrouille, c’est la preuve qu’un cari peut être généreux sans viande. Une citrouille bien orange, des pois fondants, un massalé qui chante dans l’huile, et une louche sur le riz : un vrai plat de partage, comme on les aime à La Réunion.

Et vous, votre pois citrouille, vous le faites avec quels pois ? Dites-le-moi en commentaire.

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