Accras de légumes : ma recette croustillante, version antillaise et péi (974)

J’adore les accras de légumes : ce croustillant qui craque sous la dent, puis le cœur tout moelleux, sucré par la citrouille et la carotte, relevé par la cive, le thym et une pointe de piment. Quel bonheur à l’apéritif ! Et c’est trois fois rien : quelques légumes, de la farine, et le tour est joué.

Le seul piège, c’est l’accra mou, gorgé d’huile. Bonne nouvelle : il a presque toujours la même cause, l’eau des légumes. Je vous conseille de les saler et de les essorer avant de les mélanger à la pâte, ça change tout. Petit conseil : gardez votre pâte bien froide et votre huile à 175 °C, et vos accras sortiront dorés, hérissés de petits filaments croustillants.

Vous l’aurez compris, chez moi, des accras, ça se mange brûlants, à peine sortis de l’huile, avec les doigts. Je vous propose la version antillaise, et la mienne, aux légumes péi, avec un zeste de combava qui réveille tout.

En bref : des légumes râpés salés puis essorés, une pâte épaisse à l’eau gazeuse froide, une huile à 175 °C, et des petites cuillerées frites 3 à 4 minutes. Aller directement à la recette

Les accras, des Antilles à La Réunion (974)

Les accras viennent d’Afrique de l’Ouest, où l’on frit depuis des siècles l’akara, un beignet de haricots écrasés. Aux Antilles, la recette a voyagé et s’est déclinée : accras de morue, bien sûr, de crevettes, et de légumes du jardin, giraumon, chou, carotte, toujours relevés de cives et de piment.

Sur l’île de La Réunion, notre beignet d’apéritif, c’est plutôt le bonbon piment, fait de pois du Cap écrasés : un vrai cousin de l’akara d’origine, qui est lui aussi un beignet de haricots. J’aime beaucoup cette parenté. Et les légumes de la recette antillaise sont aussi les nôtres : le giraumon, c’est notre citrouille, et la cive, notre oignon vert.

Vos accras de légumes sortent mous ? Le geste qui les rend croustillants

Si vos accras sortent mous et gras, ce n’est pas vous, ce sont vos légumes ! La citrouille, le chou, et plus encore la courgette ou le chouchou sont pleins d’eau. Mélangés crus à la pâte, ils la rendent pendant qu’elle attend, puis dans l’huile : la pâte se détend, les accras s’étalent, et l’huile s’infiltre au lieu de saisir la surface.

Voici les trois gestes que je vous conseille :

• Salez et essorez les légumes. Mélangez-les avec un peu de sel, attendez quinze minutes, puis serrez-les fort dans vos mains ou dans un torchon propre. Vous serez surpris : il sort facilement un demi-verre d’eau ! C’est le geste que je ne saute jamais.
• Gardez une pâte épaisse et froide. Elle doit tomber de la cuillère en boule, sans couler. Je la fais à l’eau gazeuse très froide : le choc avec l’huile chaude fait croustiller la surface, et les bulles l’allègent.
• Visez 175 °C, et pas trop d’accras à la fois. Trop froide, l’huile pénètre la pâte ; trop chaude, vos accras brunissent dehors et restent crus dedans. Huit à dix par fournée, pas plus : au-delà, la température chute d’un coup.

Pas de thermomètre ? Faites le test de la goutte : elle doit remonter tout de suite à la surface, entourée d’une couronne de petites bulles, sans que l’huile fume. Si elle reste au fond, patientez ; si elle noircit en quelques secondes, baissez le feu.

Ma recette des accras de légumes

Voici mes quantités pour une quarantaine d’accras, de quoi régaler huit personnes à l’apéritif. Je garde la base des accras de légumes antillais, avec un œuf : je trouve qu’ils se tiennent mieux, même bien chargés en légumes. Et si vous avez de grands gourmands à table, doublez tout, croyez-moi !

Ma version péi : chouchou, citrouille et combava

C’est ma version préférée, celle qui sent La Réunion. Je change trois choses : le chou laisse sa place à un chouchou râpé, un morceau de gingembre râpé rejoint l’ail, et le zeste d’un combava part dans la pâte. Le chouchou est encore plus juteux que le chou : je vous conseille de l’essorer deux fois.

Et le combava, quel parfum ! À la première bouchée, son agrume vif et un peu poivré traverse la friture, puis vient la douceur de la citrouille, et le piment en finale. Pas de combava sous la main ? Le zeste d’un citron vert fera une version plus douce, mais déjà délicieuse.

Quel légume mettre dans des accras ?

Presque tous ! Râpez-les ou hachez-les finement, et essorez ceux qui sont juteux. Ma règle : environ 500 g de légumes pour 250 g de farine. Voici mes repères :

• Citrouille et carotte : la base, pour la douceur et la couleur.
• Chou blanc, courgette, chouchou : pour le moelleux. Ce sont les plus juteux, à bien essorer.
• Poireau, poivron, maïs : pour le croquant et la couleur, en petite quantité.
• Aubergine : je vous conseille plutôt de la garder en tranches, pour des beignets de bringelle : râpée, elle boit trop d’huile.

Au four ou à l’air fryer, ça marche ?

Oui, mais je préfère être franche avec vous : au four, vous n’obtiendrez pas de vrais accras, plutôt de petites galettes de légumes, moelleuses et dorées, sans la croûte qui craque. Ça reste bon, et plus léger !

Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine pour serrer la pâte, formez de petits tas sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’huile et faites-les cuire 15 à 18 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. À l’air fryer, comptez 10 à 12 minutes à 190 °C.

Avec quelle sauce servir les accras de légumes ?

Pour moi, les accras se trempent dans une sauce qui pique ou qui rafraîchit. J’ai comparé mes sauces préférées, de la sauce chien à la sauce au yaourt, dans ma page quelle sauce pour les accras : elles vont aussi bien aux accras de légumes qu’à ceux de morue.

Pour un apéritif réunionnais complet, servez-les avec des bonbons piments et des samoussas, et une coupelle de pâte de piment pour les plus courageux ! Comptez cinq à six accras par personne à l’apéritif, une douzaine avec une salade verte en entrée.

Les préparer à l’avance et les conserver

Les accras sont meilleurs à la sortie de l’huile, c’est vrai. Mais si vous recevez, vous pouvez quand même vous avancer :

• La veille : râpez et hachez les légumes, gardez-les au frais dans une boîte fermée, sans les saler. La pâte se prépare au dernier moment.
• Frits à l’avance : ils se réchauffent 5 minutes au four à 180 °C sur une grille et retrouvent leur croustillant. Au micro-ondes, ils ramollissent.
• Au congélateur : une fois frits et refroidis, ils se congèlent 2 mois. Réchauffez-les sans les décongeler, 10 minutes au four à 180 °C.

Vos questions sur les accras de légumes

Le mot de la fin : des légumes bien essorés, une pâte froide, une huile à 175 °C, et vos accras de légumes sortiront dorés et craquants. Un conseil d’amie : faites-en une double fournée, ils partent toujours plus vite qu’on ne le pense !

Et chez vous, plutôt version antillaise au chou ou version péi au chouchou ? Racontez-moi en commentaire, j’ai hâte de lire vos versions !

Vous en voulez plus ? Pour un apéritif 974, essayez mes bouchons réunionnais, les beignets de fleurs de capucine ou toutes mes entrées réunionnaises.